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今日は全国的に冷え込みましたね。
でも、本来の冬ってこうあるべきです。
寒い冬は酒も肴もうまいですから♪
さて、今回は酒の肴（＝魚）をよりおいしく食べる方法を紹介します。

魚は鮮度が命、って言いますよね。
それは正しくもあり、間違っている場合もあります。
魚は必ずしも獲れたて・締めたてがおいしいワケではありません。
もちろん、締めたての魚の身は弾力が強くてプリプリとした食感で、
それが活魚・鮮魚の魅力ではあります。
しかしながら、そんな超新鮮な身は旨味成分が薄く、
おいしい脂身を感じることもできません。
この傾向はマグロ、ブリ、ハマチといった大型の魚に顕著です。
（サバやイワシ等、締めたてで食べた方がおいしい魚もいます）
ネタが持つ旨味・脂感を最大限に引き出すには
鮮度管理の上で一定期間寝かせる必要があります。
これが熟成とかエイジングとか言われているものですね。

エイジングの前に、劣化と鮮度管理について触れておきます。
ネタが劣化していく過程でドリップと呼ばれる液体が出てきます。
このドリップがくせ者なんですね。
ドリップが出て、それにネタが浸ることで臭みが生じ、
さらに劣化が進んでゆくこととなります。
劣化を抑えるための鮮度管理とは、温度と水分を管理する事です。
温度を1～4℃の低温に保つ事でドリップの流出を穏やかにし、
出てくる水分（＝ドリップ）を適度に排出しつつ、保湿もする。
これが鮮度管理の基本的な考え方です。

さて、いよいよエイジングの方法についてです。
エイジングにも色々と方法があるようですが、
私は素人にも比較的簡単にできる塩締めをしています。
塩は身の腐敗を防ぎ、水分を排出する効果があります。
まず用意するネタですが、
極力大きな塊（丸々1本、半身、短冊）がよいです。
（空気に触れる面積が少なくて劣化を遅れさせることができます）
ネタが準備できたら、ネタに対して3％程度の塩を満遍なく振ります。
そうしたら、後は鮮度管理をして、食べ頃を待つだけ♪
出てくる水分を吸収・保湿するために、
ネタをキッチンペーパーで包み、更にそれをラップで密封、
1℃に設定したチルドに放り込みます。
ある程度の水分が出たら、キッチンペーパーを取り替えます。
出てきた水分（＝ドリップ）は長時間放置すると臭みの原因になります。
初日は排水量が多いので、様子を見ながら
6～12時間くらいで取り替え、翌日からは1日に1回で大丈夫でしょう。

トップ画像は5日間寝かせたサーモンです。
適度に水分が抜け、食感はややねっとりとした感じでしょうか。
脂が身全体にまわり、旨味があふれるだけでなく、
サーモンらしい風味も引き出されています。
適度な塩加減もあり、スモークしていないスモークサーモンのようです。
他にもブリやタイでもやりましたが、
いずれも塩締めによるエイジングは成功！
これはハマりますｗ

とはいえ、エイジングは食べ頃を見極めるのが難しいです。
例えば、ブリとタイでは全くもって熟成期間が異なりますし、
元々のネタの状態や熟成の環境も影響します。
また、最悪の場合は食中毒にもなりかねませんので、
そのリスクを踏まえた上で自己責任にて行いましょう。

みんカラとしては、かなり異色のネタですが、
興味深い発見でしたので、アップすることにしました。
酒と肴について、これからも素人道を極めてゆきます★