はちみつボーイ＠のブログ一覧

冬が近付いてきて、魚がおいしい今日この頃。
そんな魚でよい仕事ができたので、
備忘録も兼ねてブログアップします。

この週末は奮発してアマダイを購入。
アマダイはタイと名がつきますが、
タイとは関係のない魚です。
関西では人気の高級魚ですが、
東日本ではあまり馴染みのない魚かもしれません。

アマダイはうろこが密集している一方で、
身質はとても柔らかい。
なので、ガシガシとうろこを飛ばしてしまうと、
身が崩れてしまうこともあります。
そこで、「うろこすき」に挑戦してみました。

通常はうろこ取りや包丁で皮をなでてうろこを飛ばします。
一方で、「うろこすき」はうろこの下に包丁を入れて、
薄皮ごと引いていく方法です。
魚の皮は薄皮が何層も重なった構造で、
表層だけをうろこと一緒に引いていきます。
なので、皮は残りますし、身を傷つけることはありません。

繊細な作業なので、ちょっと心配でしたが、
案外できてしまうものですね。
アマダイを裸んぼうにできましたｗ
あとは、いつものように3枚に卸すだけ。

アマダイは身の水分量が多いので、昆布締めにします。
皮は残したまま、身の側だけ昆布をあてます。
締める時間は3～4時間と浅め。
締め終わったら、皮面をバーナーで炙って、
アマダイの昆布締め焼霜造りが完成です！

口に入れると皮の香ばしさが鼻に抜け、
次に皮下脂肪やゼラチン質の旨味が口に広がります。
最後に身のねっとりした脂の旨味と
ほのかに映った昆布の香りが後を引きます。
ひと手間加えた甲斐あって、絶品の仕上りでした♪