小笠原島豆腐を作りたい(その5)

次は、呉を絞って、豆乳とおからに分離する工程です。

これは、和手ぬぐいで作った40cm×25cmほどの袋に呉を入れて絞るだけです。
しかし、これが結構大変なんだな～

ひたすら、握力で絞る感じです。最初は全体的に圧縮する感じですが、最後のほうは牛の乳搾りの感じかな～と思います。
ネットでは、ザルを利用したり、マッシュポテトを作る押しつぶす道具を使っているケースもありましたが、自分の感じでは、握力が一番絞る豆乳量が取れるように感じたところです。

正確には、計量をしていませんが豆乳が1リットル程度、おからが500g強が分離できたと思います。
ある程度絞ると、多少は豆乳がちょろちょろ摂れますが、ある程度のところで諦めが肝心かと思います(笑)

次の工程に進みます。
豆乳を温めます。この工程がわたし的には最も難しいと考えています。
やることは単純なんです。豆乳を鍋に入れて一度沸騰させて、75度程度まで下がるのを待つものです。
しかし、豆乳は非常に焦げやすいことと、沸騰させる温度・時間がまだ分かっていません。
ネットに掲載されている段取りで説明を進めます。

豆乳が焦げやすいので、鍋をアルマイト製ではなく土鍋で煮てみました。
最初は、比較的強火に近い火力で行い、温度が温まるにつれて、掻き混ぜながら中火～弱火と細めていきました。
そして、泡が立ち始めて、急激に吹き上がってきます。沸騰したのです。火を止めます。
泡は、ネットによると不要なものなのようで、お玉ですくってある程度取り除きます。
10分ほど引き続き沸騰させて、火を止め、温度計を用いて、75度まで豆乳の温度が下がるのを待ちます。
途中で、豆乳の表面に、いわゆる「ゆば」ができますが、取り出さず掻き混ぜました。
書き込み内容が前後しますが、土鍋でも豆乳のおこげが鍋底にありましたorz

75度まで下がったら、海水の投入ですが、次回へ