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さぁ、最終段階です。
ゆし豆腐をお玉で砕いて、型枠に流し込んで、脱水することで、固い島豆腐にする工程です。

まず、型枠についてですが、木で作られた型枠が販売されていますが、牛乳パック、豆乳パック、焼酎パック、いちごパックなど、何でも良いのですが、側面と底面に錐やハサミなどで穴を開けてください。それから、その型枠に十字に敷く和手ぬぐいかガーゼを用意します。最後に型枠の上の形に合わせた板を用意します。板がない場合には、作ったパックの余りで作っても大丈夫ですよ(写真はそれです)。

型枠の下に箸など渡して空間を作り、水分が抜けやすくしてください。
そして、型枠に濡らした和手ぬぐいを十字に敷き、そこに砕いたゆし豆腐を入れていきます。
溢れてしまうようになると思いますが、何度か分けて、水分を抜きつつ、型枠に入れると全部入れることが出来ると思います。注意したいのは、恐らく鍋の底に豆乳が焦げ付いていると思うので、それを入れないようにお玉を底に当たらないようにそっと入れるようにしてください。
和手ぬぐいを、型枠から少し引っ張るようにして、豆腐の形を整えつつ、板を置き、その上に500ccのペットボトルを置くなどして、重石をするようにします。
ネットでは、20～30分程度で水が抜けて完成と出ていますが、私のやった感じでは、その程度では、柔らかい豆腐なので、固い島豆腐を目指している私としては、がっつり水を抜きたいので、単に重石を置くだけではなく、握力や体重をかけて、水を1時間ぐらいかけて抜くようにしています。
そして、もう良いかな～と思ったら、和手ぬぐいごと島豆腐を引き上げて、手ぬぐいを外せば完成です。可能なら、冷蔵庫にお皿を傾けて一晩保管して、更に水を抜くと、固めの冷奴が出来上がりました。
自信を持って、旨いとまでは出来ませんでしたが、そこそこの味になったのではないかと思います。

しかし、個人的には、ゆし豆腐を時間をかけて脱水して島豆腐にすることよりは、むしろ、ゆし豆腐段階のすこし塩味のゆるい豆腐が結構旨いな～と感じています。

試行錯誤の修行が必要だな～

写真は、海水を取りに行ったところですが、若干演出も含まれています(笑)

小笠原の海水は、ペットボトルで採取しても、ほぼほぼ透明で綺麗な海水です。
コーヒーフィルターで漉しても、砂が取れるか取れないかの状態です。

使用量は、ネットで調べると、豆乳1リットル当たり186ccという書き込みを見ましたので、それを参考にしていますが、何度か作った感じでは、出来上がりの豆腐がちょっとしょっぱいと思っており、適当に減らして大丈夫かな～と思っています。しょっぱさも島豆腐の味なのかも。

豆乳の温度が70度前後に、海水(にがり)を入れると豆腐状になるのですが、温めた1リットルの豆乳に、常温の海水を入れると温度が下がるため、海水の温度を70度に温めてから豆乳に投入するのも手なのですが、少し手間がかかると思い、75度の豆乳に常温の海水を投入すればちょうど良い具合なのではないかと思っています。

海水の投入の際には、まず豆乳をお玉で掻き混ぜて鍋の中に流れを作りつつ、海水をお玉に注ぎながら、まんべんなく混ざるように投入しました。投入後も軽くお玉で混ぜました。

土鍋に蓋ををして、15分ほど待ちました。
島豆腐的には、途中の「ゆし豆腐」の完成だろうとおもいます(というのが実はゆし豆腐を食べたことありません)。やわらかいプリンかフルーチェ状態のものが出来上がりました。
これが、温かくて結構旨いですよ～ちょっと塩味ので、だしをかけて食べる良いようですが、準備が出来ていないので、ちょっと醤油をかけて食べましたが、なかなかのものでしたよ。

次は、呉を絞って、豆乳とおからに分離する工程です。

これは、和手ぬぐいで作った40cm×25cmほどの袋に呉を入れて絞るだけです。
しかし、これが結構大変なんだな～

ひたすら、握力で絞る感じです。最初は全体的に圧縮する感じですが、最後のほうは牛の乳搾りの感じかな～と思います。
ネットでは、ザルを利用したり、マッシュポテトを作る押しつぶす道具を使っているケースもありましたが、自分の感じでは、握力が一番絞る豆乳量が取れるように感じたところです。

正確には、計量をしていませんが豆乳が1リットル程度、おからが500g強が分離できたと思います。
ある程度絞ると、多少は豆乳がちょろちょろ摂れますが、ある程度のところで諦めが肝心かと思います(笑)

次の工程に進みます。
豆乳を温めます。この工程がわたし的には最も難しいと考えています。
やることは単純なんです。豆乳を鍋に入れて一度沸騰させて、75度程度まで下がるのを待つものです。
しかし、豆乳は非常に焦げやすいことと、沸騰させる温度・時間がまだ分かっていません。
ネットに掲載されている段取りで説明を進めます。

豆乳が焦げやすいので、鍋をアルマイト製ではなく土鍋で煮てみました。
最初は、比較的強火に近い火力で行い、温度が温まるにつれて、掻き混ぜながら中火～弱火と細めていきました。
そして、泡が立ち始めて、急激に吹き上がってきます。沸騰したのです。火を止めます。
泡は、ネットによると不要なものなのようで、お玉ですくってある程度取り除きます。
10分ほど引き続き沸騰させて、火を止め、温度計を用いて、75度まで豆乳の温度が下がるのを待ちます。
途中で、豆乳の表面に、いわゆる「ゆば」ができますが、取り出さず掻き混ぜました。
書き込み内容が前後しますが、土鍋でも豆乳のおこげが鍋底にありましたorz

75度まで下がったら、海水の投入ですが、次回へ

結局、18時間ほど水に漬けた大豆が、写真です。

大豆を漬けた水を捨てて、ふやけた大豆の重量は、540gになりました。

さて、次の工程に進みますね。ミキサーで大豆を砕いて「呉」を作ります。
まず、ミキサーについては、最近はフードプロセッサーやブレンダーというものがありますが、砕く細かさという点及び容量という点で、ミキサーが秀でているように思います。

カップかコップで計量して、大豆と水を同量にして、ミキサーに入れて砕きます。
ミキサーの連続運転は、オーバーヒートするようなので、9秒回して、一旦停止しを6回を繰り返して合計1分間やりますと、真っ白な呉が完成です。ミキサーの容量に注意しながら、繰り返し行い全て砕いてボールなどに入れていきます。大豆が全て砕いたら、最後にミキサーに1杯分の水を入れ、ミキサーを回して、ミキサーをある程度綺麗ににするつもりで行い、それもボールに入れて、呉の完成です。計量していませんが、追加した水の総量は、1100～1200ccかと思います。

次の工程としては、呉を絞って「豆乳」と「おから」に分離するものです。

大豆を漬け込むにあたっては、まず「洗う」と「選別」をしましょう。
洗うことで、残っている汚れを洗い流します。思ったより水が濁るものですよ。2～3回かき混ぜながら水を交換しました。その間に色・形の悪い豆、浮いてしまう豆を取り除きました。豆腐作りで必要かわかりませんが、味噌作りの際には、選別をすることで大豆を均質にし、味にムラが出ないようにしていましたので、マネしました(笑)

写真は、とりあえず、12時間ほど漬けた大豆です。
割ってみると、色が濃い部分があり、凹みもあり、まだ芯が残っているように見えます。
水温は、20度で、計算上では10時間で良い様にもなるけど。。。

水の量は、大豆250gに対して500ccで、しっかり漬かっている状態で、大丈夫でした。
洗う工程でも水を吸っていることもあるのだろうな～思ったより、少なくても大丈夫だな～という印象です。

また、小笠原村の水質は、村役場に問い合わせたところ「軟水」とのことで、豆腐作りには適していそうです(笑)

引き続き、水に漬けておきました～