サンクラのブログ一覧

写真は、海水を取りに行ったところですが、若干演出も含まれています(笑)

小笠原の海水は、ペットボトルで採取しても、ほぼほぼ透明で綺麗な海水です。
コーヒーフィルターで漉しても、砂が取れるか取れないかの状態です。

使用量は、ネットで調べると、豆乳1リットル当たり186ccという書き込みを見ましたので、それを参考にしていますが、何度か作った感じでは、出来上がりの豆腐がちょっとしょっぱいと思っており、適当に減らして大丈夫かな～と思っています。しょっぱさも島豆腐の味なのかも。

豆乳の温度が70度前後に、海水(にがり)を入れると豆腐状になるのですが、温めた1リットルの豆乳に、常温の海水を入れると温度が下がるため、海水の温度を70度に温めてから豆乳に投入するのも手なのですが、少し手間がかかると思い、75度の豆乳に常温の海水を投入すればちょうど良い具合なのではないかと思っています。

海水の投入の際には、まず豆乳をお玉で掻き混ぜて鍋の中に流れを作りつつ、海水をお玉に注ぎながら、まんべんなく混ざるように投入しました。投入後も軽くお玉で混ぜました。

土鍋に蓋ををして、15分ほど待ちました。
島豆腐的には、途中の「ゆし豆腐」の完成だろうとおもいます(というのが実はゆし豆腐を食べたことありません)。やわらかいプリンかフルーチェ状態のものが出来上がりました。
これが、温かくて結構旨いですよ～ちょっと塩味ので、だしをかけて食べる良いようですが、準備が出来ていないので、ちょっと醤油をかけて食べましたが、なかなかのものでしたよ。

次は、呉を絞って、豆乳とおからに分離する工程です。

これは、和手ぬぐいで作った40cm×25cmほどの袋に呉を入れて絞るだけです。
しかし、これが結構大変なんだな～

ひたすら、握力で絞る感じです。最初は全体的に圧縮する感じですが、最後のほうは牛の乳搾りの感じかな～と思います。
ネットでは、ザルを利用したり、マッシュポテトを作る押しつぶす道具を使っているケースもありましたが、自分の感じでは、握力が一番絞る豆乳量が取れるように感じたところです。

正確には、計量をしていませんが豆乳が1リットル程度、おからが500g強が分離できたと思います。
ある程度絞ると、多少は豆乳がちょろちょろ摂れますが、ある程度のところで諦めが肝心かと思います(笑)

次の工程に進みます。
豆乳を温めます。この工程がわたし的には最も難しいと考えています。
やることは単純なんです。豆乳を鍋に入れて一度沸騰させて、75度程度まで下がるのを待つものです。
しかし、豆乳は非常に焦げやすいことと、沸騰させる温度・時間がまだ分かっていません。
ネットに掲載されている段取りで説明を進めます。

豆乳が焦げやすいので、鍋をアルマイト製ではなく土鍋で煮てみました。
最初は、比較的強火に近い火力で行い、温度が温まるにつれて、掻き混ぜながら中火～弱火と細めていきました。
そして、泡が立ち始めて、急激に吹き上がってきます。沸騰したのです。火を止めます。
泡は、ネットによると不要なものなのようで、お玉ですくってある程度取り除きます。
10分ほど引き続き沸騰させて、火を止め、温度計を用いて、75度まで豆乳の温度が下がるのを待ちます。
途中で、豆乳の表面に、いわゆる「ゆば」ができますが、取り出さず掻き混ぜました。
書き込み内容が前後しますが、土鍋でも豆乳のおこげが鍋底にありましたorz

75度まで下がったら、海水の投入ですが、次回へ