サンクラのブログ一覧

写真は、海水を取りに行ったところですが、若干演出も含まれています(笑)

小笠原の海水は、ペットボトルで採取しても、ほぼほぼ透明で綺麗な海水です。
コーヒーフィルターで漉しても、砂が取れるか取れないかの状態です。

使用量は、ネットで調べると、豆乳1リットル当たり186ccという書き込みを見ましたので、それを参考にしていますが、何度か作った感じでは、出来上がりの豆腐がちょっとしょっぱいと思っており、適当に減らして大丈夫かな～と思っています。しょっぱさも島豆腐の味なのかも。

豆乳の温度が70度前後に、海水(にがり)を入れると豆腐状になるのですが、温めた1リットルの豆乳に、常温の海水を入れると温度が下がるため、海水の温度を70度に温めてから豆乳に投入するのも手なのですが、少し手間がかかると思い、75度の豆乳に常温の海水を投入すればちょうど良い具合なのではないかと思っています。

海水の投入の際には、まず豆乳をお玉で掻き混ぜて鍋の中に流れを作りつつ、海水をお玉に注ぎながら、まんべんなく混ざるように投入しました。投入後も軽くお玉で混ぜました。

土鍋に蓋ををして、15分ほど待ちました。
島豆腐的には、途中の「ゆし豆腐」の完成だろうとおもいます(というのが実はゆし豆腐を食べたことありません)。やわらかいプリンかフルーチェ状態のものが出来上がりました。
これが、温かくて結構旨いですよ～ちょっと塩味ので、だしをかけて食べる良いようですが、準備が出来ていないので、ちょっと醤油をかけて食べましたが、なかなかのものでしたよ。

次は、呉を絞って、豆乳とおからに分離する工程です。

これは、和手ぬぐいで作った40cm×25cmほどの袋に呉を入れて絞るだけです。
しかし、これが結構大変なんだな～

ひたすら、握力で絞る感じです。最初は全体的に圧縮する感じですが、最後のほうは牛の乳搾りの感じかな～と思います。
ネットでは、ザルを利用したり、マッシュポテトを作る押しつぶす道具を使っているケースもありましたが、自分の感じでは、握力が一番絞る豆乳量が取れるように感じたところです。

正確には、計量をしていませんが豆乳が1リットル程度、おからが500g強が分離できたと思います。
ある程度絞ると、多少は豆乳がちょろちょろ摂れますが、ある程度のところで諦めが肝心かと思います(笑)

次の工程に進みます。
豆乳を温めます。この工程がわたし的には最も難しいと考えています。
やることは単純なんです。豆乳を鍋に入れて一度沸騰させて、75度程度まで下がるのを待つものです。
しかし、豆乳は非常に焦げやすいことと、沸騰させる温度・時間がまだ分かっていません。
ネットに掲載されている段取りで説明を進めます。

豆乳が焦げやすいので、鍋をアルマイト製ではなく土鍋で煮てみました。
最初は、比較的強火に近い火力で行い、温度が温まるにつれて、掻き混ぜながら中火～弱火と細めていきました。
そして、泡が立ち始めて、急激に吹き上がってきます。沸騰したのです。火を止めます。
泡は、ネットによると不要なものなのようで、お玉ですくってある程度取り除きます。
10分ほど引き続き沸騰させて、火を止め、温度計を用いて、75度まで豆乳の温度が下がるのを待ちます。
途中で、豆乳の表面に、いわゆる「ゆば」ができますが、取り出さず掻き混ぜました。
書き込み内容が前後しますが、土鍋でも豆乳のおこげが鍋底にありましたorz

75度まで下がったら、海水の投入ですが、次回へ

結局、18時間ほど水に漬けた大豆が、写真です。

大豆を漬けた水を捨てて、ふやけた大豆の重量は、540gになりました。

さて、次の工程に進みますね。ミキサーで大豆を砕いて「呉」を作ります。
まず、ミキサーについては、最近はフードプロセッサーやブレンダーというものがありますが、砕く細かさという点及び容量という点で、ミキサーが秀でているように思います。

カップかコップで計量して、大豆と水を同量にして、ミキサーに入れて砕きます。
ミキサーの連続運転は、オーバーヒートするようなので、9秒回して、一旦停止しを6回を繰り返して合計1分間やりますと、真っ白な呉が完成です。ミキサーの容量に注意しながら、繰り返し行い全て砕いてボールなどに入れていきます。大豆が全て砕いたら、最後にミキサーに1杯分の水を入れ、ミキサーを回して、ミキサーをある程度綺麗ににするつもりで行い、それもボールに入れて、呉の完成です。計量していませんが、追加した水の総量は、1100～1200ccかと思います。

次の工程としては、呉を絞って「豆乳」と「おから」に分離するものです。

大豆を漬け込むにあたっては、まず「洗う」と「選別」をしましょう。
洗うことで、残っている汚れを洗い流します。思ったより水が濁るものですよ。2～3回かき混ぜながら水を交換しました。その間に色・形の悪い豆、浮いてしまう豆を取り除きました。豆腐作りで必要かわかりませんが、味噌作りの際には、選別をすることで大豆を均質にし、味にムラが出ないようにしていましたので、マネしました(笑)

写真は、とりあえず、12時間ほど漬けた大豆です。
割ってみると、色が濃い部分があり、凹みもあり、まだ芯が残っているように見えます。
水温は、20度で、計算上では10時間で良い様にもなるけど。。。

水の量は、大豆250gに対して500ccで、しっかり漬かっている状態で、大丈夫でした。
洗う工程でも水を吸っていることもあるのだろうな～思ったより、少なくても大丈夫だな～という印象です。

また、小笠原村の水質は、村役場に問い合わせたところ「軟水」とのことで、豆腐作りには適していそうです(笑)

引き続き、水に漬けておきました～

それでは、沖縄の島豆腐の作り方を検証していき、小笠原的なアレンジがどこで出来るか探って行きたいと思っていますよ～

実際に、大豆250gを用いて作っていきます。
まず、大豆を水でふやかして柔らかくするという工程ですが、「大豆」「水質」、「水の量」、「漬ける時間」についてネットで情報を集めながら、実際に作って詰めていきます。
まず「大豆」ですが、沖縄の島豆腐では、「おーびく」「たかあんだー」という品種があるらしく、本流らしいが、生産量が少なく入手困難らしいですので、せめて国産大豆を使うということでどうでしょう。
「水質」についてですが、「豆腐の命は水」とされ、80%は水で出来ているらしく(日本豆腐協会HPより)、豆腐作りには大豆と共に最重要アイテムのようです。水質というと、水の硬度＝軟水や硬水がありますが、日本豆腐協会のHPでは、硬水(カルシウムとマグネシウムの含有が多い)では大豆のたんぱく質とマグネシウムが結合して豆腐を固くするらしく、豆腐作りには軟水が良いようで、ペットボトルのミネラルウオーターを使うということも充分考えられます。購入しやすい軟水としては、「いろはす」「南アルプスの天然水」「クリスタルガイザー」あたりと思いますが、小笠原村水道の硬度については役場に確認してみますが、今日ところは、この単なる水道水を用いて作ります(笑)
「水の量」については、ネットを見ると、大豆の3倍とか4倍とか書いてありますが、要は大豆が給水しても水面の上に大豆が顔を出さない量ということと思います。写真は、大豆250gに対して500ccですが、明日の朝(約9時間経過)にどのような状態になるか確認したいと思います。
最後の「漬ける時間」ですが、これもネットによると「夏は8時間、冬は12時間」「18時間」「30-水温温度＝漬け込み時間」とか、色々ありよく分かりません。要はふやかせばよいのだろうと24時間ぐらいでも構わないのかと思っていたが、ネットで「漬けすぎると泡が出てくる」「大豆が傷む」などともあります。
また、充分漬かったのかの検証法としては大豆を割って確認するというのもありますよ～(笑)
いずれにしろ明日の朝確認してみま～す。