マグロ煮付け

久しぶりの料理ブログw
処分品マグロ210円。



314g 十分な量です


ザルにあけて塩を振り振り。少々臭いが気になったので強めに振って30分ほど寝かせます。
下ごしらえの塩は、浸透圧で余分な水分を抜く、水分と一緒に臭みの元も抜ける、水分の抜けたところに煮汁の味が染み込みやすいという理由があります。


軽く水洗いして塩を落とし。元々臭いが少なければ塩は軽くにして拭き取る程度でオッケー。

臭い取りには塩、霜降り、酒漬け等のやり方があります。煮魚なら霜降りかな。
霜降りは80度くらいの沸騰までいかない熱めの湯をかけて表面だけ軽く熱が入れる感じ。表面が白くなるので霜降りと言います。
表面が白くなったら水を足して手を入れても大丈夫なくらいに温度を下げて洗います。表面の血や汚れが臭いのもとなのよね。



鍋に水テキトウに生姜、ネギを、調味料に酒1 みりん1 醤油1 佐藤大さじ1を加えて煮立たせる。生姜は皮付きのままでも良し、気になる人は剥いてね。ほんだし等は不要です。



煮立たせてからマグロ投入。煮汁少ないと焦げ付くので水を足して水位調整。水分はあとで煮立たせて蒸発させれば濃くなるから水の多いのは気にしない。



アルミホイル被せて落し蓋。落し蓋を考えた人は天才よね。煮汁の泡が落し蓋の中で具材の上にもまわります。


15分ほど煮たらアルミホイル外して様子見。いや、美味そうだろコレ！
このあと、蓋なしで少し強火にして味見しながら煮詰めます。程よい濃さに煮詰まったら完成！


皿に盛り付け。


霜降りして程よく脂も落ちてマグロうまーい！生の時に感じた生臭さも皆無！旨さしかない！！
ネギもとろとろで美味い！



煮魚は大変そう、面倒くさそう、とお考えの方は、味付けに「すき焼きの元」を是非。水で薄めるだけで煮魚の煮汁になります。
下ごしらえの塩と霜降りだけやっておけば、あとはすき焼きの元で煮るだけで簡単に出来るよ。
フライパンでブリの切り身を焼いてすき焼きの元を絡めれば照り焼きになるし、すき焼きの元は万能和食調味料なんですよ。

若い頃は煮魚なんて作ってまで食べなかったけど、歳とるとこういう和食的なのが食べたくなるのよね〜。(ただし焼き肉とカレーは除くw)