恐らく、構成は以下のようになっていると考えられます。

・コイルはソレノイドと同じ仕組みで、通電すると磁力が発生し、それによってバルブが開きます。
・抵抗の方はPTC（Positive Temperature Coefficient resistor）で、水温が上昇するとPTCの抵抗値が増加し、コイルに流れる電圧が下がるため、バルブの開閉度が狭くなります。

試しにEACVをオーブンに入れてテストしたところ、本体の温度が60℃のときに全体の抵抗が約1オーム上昇しました。この結果から、上記の推測は正しい可能性があります。
※ECU側は別のセンサーでクーラント温度を測るセンサーもあり、クーラントをEACVボディに通す理由は、EACVの凍結を防ぐ為という情報もあります。この場合、測った抵抗はすべてコイル自体の抵抗になります。

追記: 分解下結果、PTCが入ってないことがわかりました。抵抗はコイル自体の抵抗のみになります。