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先々週に伊豆に行った際に、鹿肉１キロ強を購入してきました。１パック２００グラム＋αを５パック。熱川で購入できる店を見つけたので、わざわざ天城まで上っていく必要が無くなったのは助かります。
で、花粉の舞う昨日、一気に処理しました。
３パックは１週間の塩漬け工程を経てから燻製に。今回は新たにジュニパーベリーなるスパイスも使いました。北欧では鹿肉やトナカイに良く合わせるスパイスらしいのですが、私は使ったのは初めて。でも、香りはジンの香りですから、子供の頃から父親の飲んでいるジントニックを眺めていた身としては、好きな香りです。４〜５時間、燻製したあと、一晩乾燥させて夕食時に食べてみましたが、あっという間に１００グラム強が無くなりました。下チビは特に気に入ったようです。北杜市にあるシャルマンワインで売っている、自社農場産のカベルネフランを使った赤ワイン”尾白”には良く合います。マイナーなメーカーですが。ウイスキーにも合いますね。
残り２パック分は、バターソテーにして昨夜の夕食にしました。一応、ドイツ風。クセもなく、柔らかい肉ですが、私は燻製にした方が好みかな。脂肪分に乏しいので油分を補填しながら調理するか、逆に脂肪分の無さを利用するか、という選択肢になると思いますが、油分補填の調理については、味付けも含めて研究の余地がありそうです。

イノシシというとNAVY好きな私が思い出すのはVFA-11ですが(興味ある人はググって下さい)、出資者特典で月末に届いた丹波のイノシシ肉で牡丹鍋をしてみました。もっと寒い時期に届けば良かったのですが…
アブラたっぷり、という感じの見かけですが、鍋にすればサッパリしていて、豚肉のパサパサ感も無く、臭みも無く。まあ、味噌味で消しているのかも知れませんが。
出資者からすると、牡丹鍋用の薄切りだけでなく、塊肉やステーキ(ソテー)用カットも販売してくれれば、利用する機会が増えると思います。イノシシベーコンとか作ってみたいですね。
という事で、次の真冬に楽しみたい味が増えたわけですが、おおみやの猪肉を御贔屓頂ければ、出資者としては幸いです。丹沢や伊豆でもイノシシは名物ですが。
なお、エノ◯カが牡丹鍋に合うと推奨していたスペインリオハのワインは味がシンプル過ぎ。塩胡椒でシンプルに焼いたイノシシに合わせてみたかったです。一口ごとに口内をリフレッシュさせる、という視点からすれば合っていると言えますが、渾然一体となった鍋の味により合うのは日本酒でしょうね。

風邪っぽいところに、おそロシア人襲来でかなりダルかったのですが、鰆鍋を食べたあとの建国記念日の夜に、ほほ肉シチューを仕込みました。
濃厚に成りすぎた前回結果を踏まえて、ワインの量を半分に減らし、トマト水煮缶を加え、イカれかけてた椎茸と冷凍庫にあったシメジを加えました。



今回は食べる前に我慢してパシャ!

私的には、これでワイン煮のレシピは習得でしょうか。冷凍庫には850グラムの牛タンがあり、更に1キロ近くの牛テールも注文済みです。

伊豆入りしていた週末ですが、伊豆大島の三原山の上が白くなっていたり、大室山界隈も残雪があって、伊豆スカイラインはチェーン規制だったようです。行きませんでしたが。
東京の家は低気密低断熱で寒く、体内から温かくする為にこんなのを拵えました。



大根と鴨ですが、大根は伊豆で仕入れた三島の紫大根。辛味が少ないんですと。
ソテーやステーキを焼くのに愛用しているスキレットと蓋が共用できるディープスキレットを新調したのですが、それを使っての初料理です。

できたのがコチラ。




左下から豚バラ、鴨、豚肩ロース、鹿。

塩漬けした肉を8時間水に浸ける事で塩抜きして、ピチットシートで24時間掛けて乾燥してからのモクモク作業でした。手間掛けただけの味はしますよ。