未来少年のブログ一覧

先日私のロシア人の友人、トランペットの先生である元サンクトペテルブルクフィルハーモニー首席Ｔｐのアレクセイ・トカレフさんが自宅に来ました。

そこで、かねて彼の亡きお母さんが良く作ってくれたという白いスープのヨージキというロシア料理を作りました。

日本ではトマトベースのヨージキはロシア料理店でも出すお店は最近は結構あるのですが、この白いスープのヨージキはまだ私の知る限り無いようです。
サワークリームベースで見た目（と実際のカロリーほどは）よりさっぱりした感じですが、牛肉と豚肉のこくがあるとても美味しいお料理です。

ヨージキというのはハリネズミのことで、ミートボールの中にお米を入れるので出来上がったときにお米がボールの表面にちょうどハリネズミの針のようにつんつんと出ている様子からこの名前が付いたと聴いています。

作り方もかなり簡単なのでお勧めであります。

これを彼が食べて

Ёжики от Кимуры

と名付けてくれました。木村風ヨージキとでも言う感じでしょうか？
ちなみに、彼の家ではマシュマロを入れたものが定番だったそうです。写真ではマシュマロを浮かべています。お好みでおためしを。

作り方は
ここのページを参考にしました。

しかし、分量が多いので私の分量の半分で普通の家庭では大丈夫だと思います。
うちはロシア人なみに食べるのですが、2日に分けて食べてちょうど良かったです。（笑）

材料
牛肉 - 500グラム
豚肉 - 300グラム,
いずれも挽肉にしたものを使いますが、自分で包丁でミンチにした方が美味しいです。時間が有るときお試しください。
たまねぎ- 2個,
ニンニク- 1-2 さじ,
お米- 0,75 カップ,
卵- 2 個,
サワークリーム（無い場合はカスピ海ヨーグルトと生クリームを混ぜて２時間くらい暖かい部屋に置いておくとロシアのサワークリームになります。） - 400グラム,
パセリみじん切り一束分
キノコ一束
マヨネーズ - 100グラム
トマトケチャップ - 2-3 大さじ,
塩
胡椒（私は多めに使います）
その他付け合わせの野菜、キノコ、マシュマロ


作り方

1.ひき肉、玉ねぎみじん切り、ニンニクみじん切り、塩、胡椒、パセリのみじん切り、米、タマゴをボールで混ぜます。

2.サワークリーム、マヨネーズ、トマトケチャップときのこを混ぜてソースのもとを作ります。

3.鍋に1をならべて、ガスオーブンなら180度で1時間、私は圧力鍋で1時間煮ました。

4.付け合せに野菜、きのこのソテーを添えて、トカレフさんのうち流にマシュマロを浮かべて出来上がりです。





Состав

говядина - 500 г,
свинина - 300 г,
лук репчатый - 2 шт,
чеснок - 1-2 дольки,
рис - 0,75 стакана,
яйца - 2 шт,
сметана - 400 г,
майонез - 100 г,
томатная паста или кетчуп - 2-3 ст. ложки,
соль,
перец
Приготовление

Приготовить фарш из свинины и говядины, добавить в фарш пропущенный через мясорубку или мелко порезанный лук, продавленный через пресс чеснок, соль и перец.
Рис отварить до полуготовности.
Смешать фарш с рисом, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать руками.
Из подготовленной массы слепить небольшие шарики - "ёжики".
Сковороду, утятницу или форму для запекания смазать маслом и выложить "ёжики".
Приготовить соус. Смешать сметану с майонезом и кетчупом (или томатной пастой) и залить этой заливкой "ёжики".
Если соус не покрывает тефтельки, то можно добавить немного воды или бульона.

* "ёжики" можно выкладывать в несколько рядов, поливая каждый ряд соусом





Поставить форму для запекания в духовку (температура 180°C) на 1 час.

元レニングラードフィル首席Tpのトカレフさんと私の作ったロールキャベツを食べました。
とても気に入ってくれて、"Голубцы от Кимуры"（ロールキャベツ木村風）と名前をつけてくれました。

これからはこの名前を使って出そうと思います。

作り方は以下のブログに書いています。

https://minkara.carview.co.jp/userid/520327/blog/21085822/


Токарев-сан Бывший начальник трубе Ленинградского филармонического оркестра.
Ему нравилась моя Голубцы сделаны. И назвали.
"Голубцы от Кимуры"
Провели большое время.

最近、さいたま市では震災と原発事故の後遺症でスーパーできわめて偏った食料不足が起きています。

一部の地域で出荷制限がかかったほうれん草などの葉もの野菜は本当にピンピンしたものがほとんど売れないで残っている一方、鶏の卵や牛乳、簡便なレトルト食品はあっという間の完売なのであります。

そこで、
昨年暮れに三崎漁港で買ったマグロの卵


を重い腰を上げて料理することにしました。

これは、買ってきたはいいけど、せっかくだから美味しいお料理を考えなきゃと思ってしばらく冷凍庫で眠らせていたら、いつの間にか賞味期限切れになっていたのです。

こんな非常時にお料理なんてとももちろん思います。

が、

旧約聖書でも、ペリシテ人の大巨人ゴリアテに仲間を倒されたダビデらも悲しみに暮れて泣き疲れた後、正気に戻るきっかけになったのは空腹だったはずであります。

ということで、
売れ残り野菜と賞味期限ちょっと切れのマグロの卵を使ってのお料理であります。
これは私のオリジナルでありますが、最初はマグロの白子のつもりで料理していたら卵であることに気づいたので、白子でもいけると思います。
最後の煮込む工程は白子の場合省略して良いと思います。卵は煮込むと汁がしみこんでよいかんじになります。
地元の人は卵はカレイの煮込みのように甘辛く生姜と醤油で煮込んで食べるようです。


「材料」

・マグロのたまご６１３グラム
・塩胡椒
・小麦粉

（ソース用）
・エシャロット一束
・にんにくひとかたまり
・トマト大一つ
・黒オリーブ一瓶
・バター
・バージンオリーブオイル
・白ワイン一カップ
・レモン一つ
・パセリ

「下準備」

・エシャロット、ニンニクはみじん切りにしておきます。
・トマトは１センチくらいのさいの目に切っておきます。
・レモンは皮を細切りにします。、身は薄く切ったものを２．３枚くらい用意した後は汁を搾るように撮っておきます。


「作り方」

１．マグロの卵は塩胡椒をしてから小麦粉をまぶします。
２．熱したフライパンに少し植物油をなじませてから、バターを溶かし、中火で焼きます。
３．ソースを作ります。他のフライパンにオリーブ油をひいてニンニクとエシャロットを弱火で炒めます。
４．火が通ってきたら１センチくらいにさいの目に切ったトマトを加えます。
５．そこに残りのオリーブ、ワイン、を入れて、煮立つ直前まで温めます。
６．卵のフライパンに入れて２、３分一緒に煮込みます。
７．火を止める直前にレモン汁を絞り入れ、パセリを加えます。
８．盛りつけて薄切りレモンをかざります。


できあがり



アドリブで作った割に悪くないと思います。

庭で蕗の薹が大量に取れました。

先週くらいの方が、つぼみの状態で食べ頃ではあったのですが、少し寒かったのと忙しかったので、今日になりました。

それでも、まだ花が完全に咲いてはいないので食用としてはまだまだイケます。


材料：
フキノトウ：いっぱい

薄力粉の小麦粉：３００グラム
片栗粉：大さじ３
冷水：４００CC
卵黄：２個

作り方：

１．天ぷらの粉は必ずふるいにかけてふるっておきます。

小麦粉はふるっておかないとダマが発生しやすいので、この一手間を省略しないでやると大きく違うような気がします。


といいつつ、できあがりでは少しダマができています。

２．混ぜたところです。

天ぷらのポイントを偉そうに言うと、

１．グルテンを発生させない
２．衣と油に温度差をつける

とうことです。１．はふるいにかけること、混ぜすぎないことことで解決。２．は氷を使うことで衣は冷たく、油は高温にすることで解決です。

３．天ぷらの揚げです。

私はかき揚げと野菜でぱりっとした仕上げにしたいときは低めの温度で揚げることにしています。

逆に、中身を生っぽく外側をかりっとしたいときは高めの温度で揚げます。

今回は１６０度で揚げました。

また、揚げるときは当たり前ですが、あまり大量に入れないようにしたいです。温度が下がりやすいです。

４．花が咲いているようにきれいに揚がりました。

花を天ぷらにするとき、ガクの方を持って最初に花の方を揚げるときれいに開きます。

５．盛りつけました。

隣にある卵はこれからついでに揚げるフライドエッグ用のものです。

衣を作るときに余った卵白も一緒にフライドエッグにしました。

お料理ブログ復活第３弾です。

ご近所から中国で買ってきたテンメンジャンをいただいて、久しぶりに美味い麻婆豆腐が食べたくなりました。


四川飯店のある平河町まで食べに行くのは手間なので今回も自分で作りました。

これは陳健一の本を見て作ってみました。
NHKのテレビでは昔から何度となく放送されていますね。

昔、親父さんの陳健民が
「豆腐はおふろにいれるアルヨ！」なんて言っていて子供ながら感心していたことをいまだに思い出します。

私も２回実際に四川飯店に行って食べたことがあります。
忘年会とかで行った時のコース料理のひとつだったので、とてもおいしかったのですが量がそれほどいっぱいではありませんでした。

私は以前大食漢だったので、

「ごはんを何杯もおかわりしてたべたいなぁ！」

と切実に思ったものです。

で、

「これはもう自分で作るしかない！！」

と思って作り始めました。
ロードスターを買った頃のことです。

最近は作りなれてきたので、すこし自分流に辛さを控えめにしています。
ポイントはいろいろありますが、

①材料では「花椒」だと思います。
できれば入手してください。
もし入手できない場合は「五香粉」でも大丈夫です。

②それとお豆腐は必ずゆでること。

③挽肉はうま味が出るので、ぽろぽろになるまでしっかり炒めること

だと思います。


では作り方。
陳さんのままではなく、私の好みに少し材料の配分を変えています。
私は陳さん作り方のままでは少しからすぎます。
おなかいっぱいにしたいので豆腐の量は増やしています。
ニンニクが大好きなので一回に作るときは一個丸を使います。


材料４人分

（※手に入りにくかったら省略可）
木綿豆腐２丁
豚挽肉２００グラム
ニンニク一個
ネギ一本
サラダ油大さじ２
豆板醤大さじ１
甜麺醤（テンメンジャン）小さじ１
豆鼓（とうち）小さじ１※
一味唐辛子小さじ１
ラー油小さじ１※
スープ１２０cc

合わせ調味料A
（紹興酒小さじ１※日本酒でもいいですよ、醤油小さじ１、胡椒、うまみ調味料各少々）

水溶き片栗粉大さじ１
花椒粉小さじ１※五香粉でも良いです。
花椒（ホール）適量※

作り方

１．豆腐は塩を少し入れたお湯でゆでます。
（これを陳健民さんは「お風呂に入れる」と言っていました）
豆腐を使う料理であらかじめ温めるという行程はとても重要です。
これを省略するとたいていお豆腐をあたためつつ混ぜるようになるので、できあがりはぐじゃぐじゃになって見た目も食感も良くないものが出来てしまいます。
絶対に省略しないでください。

ゆでたら、そのまま使うときまでお湯に入れておきます。




２．ニンニクはおろし、ネギは粗くみじん切りにしておきます。

３．サラダ油でひき肉をそぼろ状になるまで中火でじっくり炒めます。
けっこうカリカリになるまでいためます。
これをするとできあがりに花椒（ホール）と見分けがつかないような状態になり、あるそぼろを食べると肉の味がして、あるそぼろ状のものを食べるとちょっとしびれるようなあじがするのでおもしろいです。



（ポイント）中華鍋はあらかじめ水蒸気の煙が出るまで空だきし、その後冷たい油を入れて鍋の表面に油の被膜を作るのです。
これをする事でテフロン加工のものを使用しなくても焦げ付きにくくなります。
逆にテフロン加工のものより、高温の調理が出来るのでおいしい仕上げが出来ると思います。

※でも、テフロン加工のものでも全然大丈夫です。
これは大して重要ではありません。



４．ここにニンニク、豆板醤、甜麺醤（テンメンジャン）、みじん切りにした豆鼓（とうち）、一味唐辛子を順に入れます。そしてラー油を半分だけ入れます。
豆板醤はここでしっかりと油で炒めるのがポイントです。
唐辛子系は油でしっかりといためることで香りと味が全然違います。

５．スープを加え、煮立ってきたらお湯を切った豆腐を入れます。


６．ねぎ、合わせ調味料を入れ、残りのラー油を入れる。
７．片栗粉を水で溶いて加え、中火から強火に一気に熱を加えます。



８．花椒粉、花椒（ホール）を入れてできあがり。
これはなくても大丈夫ですが、できれば入れてください。
とても良い香りがします。



私は陳さんのこの本「鉄鍋の掟」を参考にしています。

この本に載っているレシピは実際にこの通りに作ってみると本当に四川飯店で食べたのとあまり変わらないものが出来ます。
また、外してはいけないポイントというのも丁寧に、気取らない言い方で書かれているので大好きです。非常におすすめです。
関連情報URLにNHKの「今日の料理」のページに書かれている陳さんのレシピをリンクしましたが、ちょっと材料も違うし、重要なポイントはことごとく書かれていません。
テレビを見てね！ってことですかね。



関連情報URL http://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_detail&rid=3771