未来少年のブログ一覧

先日、秋田の親戚から「はたはた」（秋田名物八森ハタハタ～♪）という魚が冷凍で大量に送られてきました。

そこで、そのまま塩焼きにしてもうまいのですが、



南仏風のムニエルにしてみました。
作り方は先日の白子のムニエルと殆ど同じですが、とてもイケマス。

コツは弱火で片面を焼き、目が白くなってきたら裏返すようにするとうまく焼けると思います。と言いつつ、今回の魚は頭をとって焼いていたのでした。。。



材料：
はたはた：一人５尾くらい
塩、胡椒、薄力粉：少々
オリーブ・バージンオイル：大さじ１
バター：大さじ１
ワインビネガー：大さじ２くらい
エストラゴン（乾燥もので可）：少々
あさつきorねぎの青い部分のみじん切り：少々
パセリ：一束
レモン汁：少々

下準備：1.ねぎ、ハーブはみじん切りにします。
パセリは細かめのみじん切りが良いと思います。

2.はたはたは洗って、塩コショウを振り、薄力粉を少しふります。

作り方：1.フライパンにオリーブバージンオイルを中火で熱します。
2.魚をいためます。両面に火を通し、皿に移動します。
3.同じフライパンから余計な油を捨てて、バターを溶かしワインビネガーを入れ、みじん切りにしたねぎ、エストラゴン、ハーブ、パセリを入れてすぐに火からはずします。
4.魚に3のソースをかけ、レモン汁をかけます。あるいは切ったレモンを添えます。
出来上がりです。

先日、またニシンがお店に並び始めました。

そこで、例のごとくシリョートカやその他ニシンの料理をしたのですが、

白子が大きく、捨てるのは忍びない感じがして。。

ムニエルを作りました！

これは大成功です！！
酸味と苦味が利いたソースがこってりとした味わいの白子ととても調和しています。

とても美味しく、しゃれているのでお魚の新鮮な白子が手に入ったときはポン酢だけでなく、こんな食べ方もよいのではないでしょうか。

材料：
さかなの白子：一尾分
塩、胡椒、薄力粉：少々
オリーブ・バージンオイル：大さじ１
バター：大さじ１
ワインビネガー：大さじ２くらい
エストラゴン（乾燥もので可）：少々
あさつきorねぎの青い部分のみじん切り：少々
ローズマリーor苦味のあるハーブ：少々
レモン汁：少々

下準備：1.ねぎ、ハーブはみじん切りにします。
2.白子は洗って、塩コショウを振り、薄力粉を少しふります。

作り方：1.フライパンにオリーブバージンオイルを中火で熱します。
2.白子をいためます。両面に火を通し、皿に移動します。
3.同じフライパンから余計な油を捨てて、バターを溶かしワインビネガーを入れ、みじん切りにしたねぎ、エストラゴン、ハーブを入れてすぐに火からはずします。
4.白子に3のソースをかけ、レモン汁をかけます。あるいは切ったレモンを添えます。
出来上がりです。

この料理はフランス料理シェフの春田光治さんの80年代に書いた中央公論社刊、一部で伝説となっているらしい「シェフシリーズ No.4　魅惑の南仏料理」からヒントを得たものです。

春田さんはこの本で魚のムニエルのレシピを紹介したところで「あんきもでやっても面白いと思います。」とあったのを思い出したのです。
今回はアンキモではないけど、似たようなものということで＼＾o＾／

私の作ったものは遥かに及ばないものばかりですが、この本は結構読み込んで何回も作ったので、自分がオリジナルを考える上での基本はこの本から発想をもらっている場合が結構あるのです。某オクでごくたまに出品されています。

南仏、実はまだ行ったことがありません。
体力と味覚の確かなうちに必ず行かないと！と思っているのですが、プライベートで海外旅行することがあまり許される状況ではないので、仕事環境をなんとか変えてお休みを取れるようにしたいものです。

その代わり、休日出勤のたまった分は平日時々休めますね！


webから引っ張ってきた紹介文です。

春田　光治

東京都出身。慶応義塾大学卒業後フランスに渡って料理の修業をし、
在ジュネーブ日本大使館で大使付きの料理人となる。
帰国後、２９歳で東京・渋谷に「シェ・ジャーニー」をオープン。
内臓料理やモロッコ料理・ベトナム料理など当時日本初登場の料理も
含めた「フランスの家庭料理」を提供して評判に。
その後、同店を閉めて安比高原に移住。
自宅の離れを改造して再び「シェ・ジャーニー」を開き、土日に限り
３または４種類のコース料理を提供している。
中央公論社、伝説の「シェフシリーズ No.4」では、その力みなぎる料理の世界に誰もが圧倒された。

先日、mixiのお友達でシベリアご在住の友人の日記で、現地でよく食されている、にんじんとにんにくのサラダを拝見しまして、パスタのソースに応用されたりしていました。すごく美味しそうだったので私も作ってみたくなりました。

たかが、にんじんのサラダなのですが、非常にイケます！！
あまりにも意外な美味しさなのです。
にんじんに大蒜がピリッと辛く利いていて、とてもお酒に合います。

ロシアでは普通にどこの家庭でもありがちなメニューということでしたが、すごくお酒も進みます！

私の分量

にんじん：2本
にんにく：3-4欠け
塩：小さじ1弱
マヨネーズ：大さじ２
ヨーグルト（またはケフィル）：大さじ２
ウクロープ（ディル）：少々
ケーパー：少々

作り方

1.にんじんを短冊状に切る、あるいはスライサーで短冊状の切り身にする。
2.にんじんに塩を振ってしばらく置く。
3.にんにくをすりおろす。
3.マヨネーズ、ヨーグルト（またはケフィル）を混ぜる。
4.ケーパーなどを混ぜ、皿に盛ってウクロープをかける。

よく見たら、荻野恭子さんのロシア料理の本にもしっかり載っていましたね。
あまりにも素材と見た目がさりげないので見逃していましたが、意外なくらいイケ
ています！！

ロシアの清涼飲料「クヴァース」を作りました。

モスクワのファミレス「イヨールキー・パールキー」で初めて飲んで、かなり気に入って３杯もお代わりした思い出があります。

日本ではいまだ売っているところを知らないのですが、１０年くらい前にサンガリヤが出していたという話しもあります。でも今は無いのは確実です。

微炭酸で、ほんの少しアルコールが入っており、冷やしたものはなかなか美味です。

ライ麦パン（あるいはライ麦を焦がしたもの）、リンゴ、干しぶどう、レモン、はちみつ、さとうが原料です。

初めて飲んだとき、通訳の人に「黒パンと蜂蜜やフルーツを混ぜて作るのです」なんて言われて、？印の嵐になった思い出があります。

でもそんなことは関係なく、良くできて冷やすと美味しい飲み物です。

ロシアのサイトを探すと専門のクヴァースのバリエーション満載のサイト
http://www.kvas.ru/
なんかもあって、オードソックスな作り方がどうなのかよくわからなくなってきますが、今回作ったレシピを紹介します。

では作り方（黒パンを使わない作り方）

材料：
ライ麦１００グラム
熱湯３リットル
乾燥果物（干しぶどうなど）５０－１００グラム
リンゴ一個（櫛形に切ります）
レモン一個（細い輪切りにします。）
砂糖８０グラム
蜂蜜大さじ５くらい
ドライイースト小さじ一杯
その他私はミントの葉を使いました。

作り方


１．材料を用意します。
りんごを切っておきます。


2今回はライ麦パンなんてないので、ライ麦の粉を２００度のオーブンに入れて３０分焼きました。


3焼いたライ麦はガーゼに包んで、他の材料と共にお鍋に入れます。

チェブラーシカは一緒に入れませんよ！



４．２日くらい置きます。発酵してきたところです。



沈んでいた乾燥果実が水分を含んでまるまるとなって、発酵で炭酸ガスを含んだせいか浮いてきています。

そして、ぷつぷつと泡が出てきています。

正直言うと、この状態になるまでに３日かかっていて、失敗したかな。。と思っていたところだったのです。

それがなんとかこの状態で救われた気持ちになりました。

発酵を確実にするためには、ドライイーストを入れる前に砂糖水を入れたコップでドライイーストを熱燗or牛乳モードで電子レンジで一緒に温め、それから発酵する容器に移した方がいいと思います。

5濾すのは私はシノワを使いました。
別に道具を使う必要は無いかもしれません。
果物とか、ライ麦はそれほどぎゅうぎゅうに絞らなくてもよいと思います。

それに、底に発酵したオリが貯まっているので、それは濾すときに捨ててしまった方がいいと思います。



6容器に詰めます。
今回は３リットル仕込んだはずですが、果物とライ麦が水分を吸って、２リットル強くらいになってしまいました。7注いだところです。




７．完成です！！


ロシアでは、タンクローリーで路上で売っていたりしますが、こうやって見栄えの良い容器に入れて飲むとこれはなかなか良いものです。



クワス
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
移動: メニュー, 検索

クワスの販売　ウクライナ
クワスクワス（クヴァース；ウクライナ語・ロシア語:квасクヴァース）は、ウクライナ・ベラルーシ・ロシアの伝統的な微炭酸の微アルコール性飲料。

ライ麦と麦芽を発酵させて作る。また各家庭においては黒パンとイーストを原料として手軽に作られる。アルコール度数は1-2.5%。

そのまま飲用の他、トマト、キュウリ、タマネギなどの野菜、ハムやゆで卵を細かく切ったものに、クワスを加えて混ぜたものを冷たいスープ（アクロシュカ、オクロシカ）としても食べる。

ロシアでは伝統的にアルコール飲料ではなくジュースとして飲まれてきた。ソ連時代は大規模な工場で生産されるようになり、クワスの自動販売機も設置されていた。1991年のソ連崩壊以降、国外から流入してきたコーラなどに押され、一時ロシアではクワスは嗜好品としての役目を終えたという説も出てるほどであった。しかし、伝統的なロシア文化への懐古趣味や愛国心から、ロシア料理店でクワスを出す店が増え、2005年にはニコーラブランドのペットボトル入りクワスが発売されるなど、徐々にクワスの消費量は増加している。[1]ウクライナでは町中や公園などでよく売られている。