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それでは、沖縄の島豆腐の作り方を検証していき、小笠原的なアレンジがどこで出来るか探って行きたいと思っていますよ～

実際に、大豆250gを用いて作っていきます。
まず、大豆を水でふやかして柔らかくするという工程ですが、「大豆」「水質」、「水の量」、「漬ける時間」についてネットで情報を集めながら、実際に作って詰めていきます。
まず「大豆」ですが、沖縄の島豆腐では、「おーびく」「たかあんだー」という品種があるらしく、本流らしいが、生産量が少なく入手困難らしいですので、せめて国産大豆を使うということでどうでしょう。
「水質」についてですが、「豆腐の命は水」とされ、80%は水で出来ているらしく(日本豆腐協会HPより)、豆腐作りには大豆と共に最重要アイテムのようです。水質というと、水の硬度＝軟水や硬水がありますが、日本豆腐協会のHPでは、硬水(カルシウムとマグネシウムの含有が多い)では大豆のたんぱく質とマグネシウムが結合して豆腐を固くするらしく、豆腐作りには軟水が良いようで、ペットボトルのミネラルウオーターを使うということも充分考えられます。購入しやすい軟水としては、「いろはす」「南アルプスの天然水」「クリスタルガイザー」あたりと思いますが、小笠原村水道の硬度については役場に確認してみますが、今日ところは、この単なる水道水を用いて作ります(笑)
「水の量」については、ネットを見ると、大豆の3倍とか4倍とか書いてありますが、要は大豆が給水しても水面の上に大豆が顔を出さない量ということと思います。写真は、大豆250gに対して500ccですが、明日の朝(約9時間経過)にどのような状態になるか確認したいと思います。
最後の「漬ける時間」ですが、これもネットによると「夏は8時間、冬は12時間」「18時間」「30-水温温度＝漬け込み時間」とか、色々ありよく分かりません。要はふやかせばよいのだろうと24時間ぐらいでも構わないのかと思っていたが、ネットで「漬けすぎると泡が出てくる」「大豆が傷む」などともあります。
また、充分漬かったのかの検証法としては大豆を割って確認するというのもありますよ～(笑)
いずれにしろ明日の朝確認してみま～す。

「小笠原島豆腐」というもの現在無いと思います。
沖縄には「島豆腐」というものがあります。
ネットで調べると、島豆腐は、普通の木綿豆腐と製造工程に違いがあるようです。違いは、差というより、遅れのようですが。。。まぁそこのところは聞き流して。。。
その違いとは、二つあるようです。加熱のタイミングと凝固材です。
まず加熱のタイミングについてですが、その前に一般的な木綿豆腐の加工手順を確認したいと思います。
①大豆を水に漬けて、柔らかくする(気温により異なるがおよそ12時間超)。
②ジュサー等で柔らかくした大豆を砕く。砕いた液体を「呉」と呼ぶ。
③呉を煮て、沸騰させ、10分ほど煮る。
④呉を木綿又はガーゼなど漉して(絞って)、「豆乳」と「おから」に分離させる。
⑤豆乳を70～75度程度に温め、凝固材「にがり」を入れて固める。固めたものを通常「おぼろ豆腐」と呼ばれている。
⑥四角い木枠というか成型器に木綿布かガーゼを敷き詰め、そこにおぼろ豆腐を入れ、重しを置き、水分を脱水すると「木綿豆腐」の完成です。
こういった流れで、普通の木綿豆腐が出来上がります。
さて、本題の沖縄の島豆腐の製造工程ですが、上記の工程の③と④が逆です。つまり、「絞ってから温める」という工程で、これを「生絞り法」と呼ぶようです。これはネットで調べた感じでは、島豆腐と呼ぶ絶対的な要件のように感じます。普通の木綿豆腐は「煮てから絞る」ので「煮取り法」と呼ばれているようです。
二点目は、絶対的な要件とまでは言えない感じですが、凝固材に「海水」を用いるというものです。通常用いられるにがりは、海水を煮詰めて塩を作る工程の中で取れる液体が「にがり」なんです。つまり海水の中ににがり成分が含まれており、沖縄では海水を豆乳に直接入れて豆腐を作っているようです。清浄な海水が入手できる沖縄だからでしょうね。小笠原だって出来るはず。
話は若干それますが、以前父島宮之浜という綺麗な浜辺の海水を煮詰めて、塩とにがりを獲得したことがありますよ。正確ではないですが、海水5リットルで150gの塩と60ccにがりだったように記憶しています。ただ海水を煮詰めるだけでして比較的簡単ですよ。海水とコーヒーフィルター&ドリッパーと土鍋だけで出来ますよ～
話は島豆腐に戻って、メリ・デメと味についてですが、ネット上だけの情報ですが、煮取り法のほうが完成品である豆腐の収量か多いようです。島豆腐の絞る工程の呉の温度が常温のため絞りが行いやすい。味については、島豆腐は海水を使うため若干塩味ということと固さです。この固さを生かしてゴーヤチャンプルにマッチするのだろうと思います。

では「小笠原島豆腐」とは。。。どんなものにしますかね(笑)
なお、写真は、ゆし豆腐です。普通はおぼろ豆腐というのを、沖縄では「ゆし豆腐」と呼ぶようです。

昼寝をしていて、出かけようと玄関に行ったら、なにやら箱が届いていました。
小笠原では、不在の場合でも、荷物を玄関に置いておいてくれます。犯罪がない島での嬉しい効率化ですかね(笑)

ウィルキンソンジンジャエールでした♪
送り主は、子供でした。初月給で買ってくれたみたいです(嬉)

早速、焼酎割りでorz

アオリイカを頂きました。
包丁は、自信は無いのですか、塩辛の経験でチャレンジしました(笑)
早速、日本酒(にごり酒)とお刺身(半分)にしてみました。
旨かったです(嬉)

まだ半身残っておりまして、一説によると冷凍したらいっそう旨くなるとのことで、冷凍中です。