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所沢の食の駅で野菜を奥さんがしこたま仕入れた帰り道、ふと立ち寄ったスーパーが大当たり。




赤穂は坂越の一年牡蠣があった。

坂越湾は狭い湾で波が少なく、生島樹林と清流千種川のおかげで豊富なプランクトンを
たらふく摂取した牡蠣は身がパンパンに張っている

なかにはスリムなやつもいるけれど。

フライパンで火を入れても身があまり縮まない

これも坂越一年牡蠣の特徴とのこと。
熱を加えた牡蠣は美味い。

で、酒がすすんでしまうのです。

趣味で猟師をやっている大阪の友人（趣味といっても余った肉は地元の料理屋に卸して
いるので厳密にいうとほとんどプロなのだが）から鹿肉と鴨肉が送られてきた。

仕留めた獲物は丁寧に処理をしてから持ち込むので、他の猟師の肉に比べ倍ほどの値段で
引き取られるとのこと。

その非常に丁寧に処理された肉が部位ごとに仕分け、冷凍されて届いた。
あとは氷水につけ、たっぷり時間をかけて解凍し、焼くか煮るだけでジビエ料理が堪能できる。

雌鹿の腿


焼き過ぎないように注意してステーキに

味付けは塩と胡椒のみ。
全くクセの無い味で、肉質も柔らかいがそこに適度な噛み応えもあり非常に美味い！



別の日に鴨の胸肉


ニワトリとは比べ物にはならな噛み応えがある皮を食べ易くする為と、皮下の脂を利用して
全体を焼き上げる為に、皮に7mmほどの間隔で切れ目をいれておく。

皮目を下にして極弱火で焼き、脂が出てきたらフライパンを傾けスプーンですくい、全体が
均一の仕上がりになるようように、厚みのあるところには薄いところよりも頻繁に廻しかける


焼きあがったらアルミホイルに包み10分ほど休ませる。

こうすることでレア状態の中心部にも熱がとおるので、肉汁が落ち着く。

食べやすい厚さにカット

中心部にピンク色が残っている事を期待したのだが、ちょっと火がとおり過ぎてしまった。
ぎゅっぎゅと噛むとその度に肉汁が出てきて、いつまでも噛んでいたくなる。
飲み込んでしまうのが惜しい。


鴨の脚

足首が綺麗な色をしていた。


深みのある肉の色で見るからに美味そうだ。


鴨は台湾に行ったときには毎日食べるほど好きだが、この野性の鴨は全くの別物だ。
この肉の味と噛み応えを、あちらのプロが調理したらどんな逸品に仕上がるのだろうか。

とても美味しかった。
鹿はフィレと心臓、鴨はササミ、砂肝、心臓等が残っている。
一気に食べてしまうと勿体無いので、何回かに分けて楽しみたいと思う。

単独猟の猟師さんに只感謝。




おまけ

多分、散弾の入った痕。