2026/8/10にオープンした炭火、薪焼き、藁焼きで熟成肉を食べさせてくれるお店に行きました。
熊本県熊本市中央区水道町のJUKUです。
地下1Fになります。
山都町の冷たいお茶でスタート。
箸を選べます。
この箸は持ち帰れます。
同じ様に熟成肉を扱うantica locanda MIYAMOTOでも貰いました。
Extra Brut - Premices NV Jose Michel & Fils
エクストラ・ブリュット プレミス NV ジョゼ・ミシェル・エ・フィス
フランスシャンパーニュのナチュールのスパークリングワイン
どんぐりポークのパテを挟んだ一品。
本日食べる熟成肉達です。
黒毛和牛のヒレ2週間熟成 サーロイン2か月間熟成
牛タン1か月程の熟成
熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、タンパク質が自己消化酵素によってアミノ酸（グルタミン酸などの旨味成分）に変化し、強いコクと凝縮された旨味が生まれるそうです。
JUKUではドライエイジングによる熟成。
温度0〜3℃、湿度70〜80%の専用庫で、風を当てて乾燥熟成させているそうです。
酒粕を練りこんだチュロス
イクラとクリームチーズとライムのソース
これもナチュラルワイン
WG Weigand White
ホワイト ヴァイングート・ヴァイガント
ドイツの白ワイン
塩と砂糖で脱水した後、冷燻で2週間熟成させたもの。
熟成させた鰆の柿 酢だちと生クリームのソース。
Philippe le Hardi Chablis
フィリップ ル アルディ シャブリ
ヤリイカの藁焼き
大葉とアンチョビとニンニクを使ったソース
上にはサラダ春菊とからし菜が乗っています。
七本鎗 シェリー樽熟成
滋賀県長浜市の「冨田酒造」が造る、スペインから輸入したシェリー酒（オロロソ）の樽で純米酒を熟成させた日本酒です。
シェフのコメントでは荒々しい日本酒との事。
熟成させた牛タンの先を使ったコンソメスープ
白舞茸とかきの木茸の炭火焼き入り
Presqu'ile Santa Barbara County Pinot Noir
プレスキール サンタ バーバラ カウンティ ピノ ノワール
カリフォルニアのワインです。
黒毛和牛サーロイン2か月間熟成
赤ワイン塩と生粒胡椒とオリーブオイル
Vigneti La Selvanella Chianti Classico Riserva
ラ・セルヴァネッラ”キアンティ・クラッシコ・リゼルヴァ
イタリアトスカーナ サンジョヴェーゼ100％の辛口の赤。
アワビ茸とズッキーニの炭火焼と赤茄子使ったソース。
山都町岩永製茶園の和紅茶
1か月程の熟成の牛タンの炭火焼
レモン塩と粒マスタード
Napa Highlands Cabernet Sauvignon Napa Valley
ナパ・ハイランズ カベルネソーヴィニヨン ナパヴァレー
カリフォルニアの辛口の赤。
2週間熟成ヒレ肉の炭火焼
本わさび、塩、XO 醤使った甘めの味噌
日々醸造 日日 山田錦
卵黄の紹興酒漬け
玉名牧場の牛乳使ったミルクソルベ
フィナンシェ 渋皮煮と一緒に焼き上げたもの
食後のシェフ磯本氏と肉談義・・・
シェフはアナグマを熟成してみたいといわれていまして、アナグマ入ったら連絡お願いします。
今回ワインペアリングをお願いしましたが、ノンアルコールのペアリングもあるそうです。
かなりこだわりありそうで、そっちの方がコストかかってそうと思いますね。
ごちそうさまでした！
Posted at 2026/10/12 18:13:58 | |
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