まとめ記事

• 今年の大晦日の年越しラーメンを考える！
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• 今年の大晦日の年越しラーメンを考える！

  毎年我が家の恒例の麺屋魔裟維が腕を揮う年越しラーメン・・・豚骨・Wスープ・丸鶏・鶏白湯・海老で塩・味噌・醤油となんでもやってきた感がありますが1つだけメジャーでありながらやっていないものがあります！ それはWスープが基本の超濃厚つけめん・・・あのドロドロとしたスープにコシの強い極太麺が絡む味わいを再現したいものですよ(^-^) 私が目指したいつけめんはというと・・・ とみ田（松戸市） つじ田（千代田区） 市川ウズマサ（市川市） 麺屋青山（成田市） 麺屋 蕃茄（練馬区） この5店舗はWスープのバランスが良く、魚介系が強く感じながら、動物系のコクと旨味を持たせ、更にはその店独自のパンチをもっているのです(#^.^#) 麺は市販の極太麺ではベストな山岸一雄氏監修のこの麺は確定・・・ 少々グロイ画像ですがげんこつ・豚足・もみじ・豚骨・鶏ガラが動物系の材料・・・ 魚介系では煮干し・鰹節に加えて初めて使うサバ節も加えたい・・・裏技ですが鰹節をミキサー等で粉末にすると香りが引き立つ魚粉になるようです(*^^)v ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.1
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.1

  さて我が家で大晦日恒例の『年越しラーメン』をドキュメントでお送りするシリーズが今年もやって来ました(^-^) 既に昨年11/16のブログで公開しましたが今回の自作ラーメンはつけ麵・・・食べる直前に手間暇が掛かることを理由にこれまで避けてきた料理ですがついにチャレンジすることにしました！ それではいよいよ【つけめん専門 　麺屋 魔裟維】Vol.1の開店です・・・ 今年の食材購入は12/29・・・昨年は大晦日の朝に購入したのですがなんとまともな麺が売っていなかったので早目に仕掛けたという訳です！ ただ問題が発覚・・・豚足・豚骨がなく、もみじも大袋しかなく動物系素材がちょっと足りませんね(^-^; 料理の仕込みは30日から・・・まずはげんこつと鶏ガラの洗浄からスタートです！ 40分ほど圧力鍋で加熱し、その後余分な血肉や内臓を取る作業を・・・クリスマスで残ったローストチキンの残骸も同じ処理を施します(-。-)y-゜゜゜ げんこつはこのままでは十分な出汁が出ないので金槌で徹底的に粉砕・・・ここで手を抜くと味わいのないスープになっ ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.2
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.2

  さて我が家で大晦日恒例の『年越しラーメン』をドキュメントでお送りするシリーズの第2弾・・・前回のVol.1では材料の買い出し→げんこつ＆鶏ガラ洗浄→スープ作り開始まででした(^-^) 今回はどんな展開か？注目の【つけめん専門 　麺屋 魔裟維】Vol.2の開店です！ スープ作りを開始したのですがそういえば何かを忘れている？？？ 思い出したのはスーパーで格安で購入した群馬産豚肉の肩ロース・・・チャーシュー作りにはここで圧力鍋に投入しなければならなかったのです(^-^; フライパンで焦げ目を付ける場合もありますが今回はそのまま投入し、着火・・・ 圧力鍋の駒が回りだし、そこから1分程待って消火・・・黄色のピンが下がったら鍋オープン・・・ここまでは順調に来ていますね(#^.^#) 少々煮込みなおしたところでチャーシューはフライパンへ移します！ 味付けは醤油・みりん・酒・砂糖・・・今回はラーメン以外にもからし醤油で食べたいので味はやや薄めに付けることにしました(^^♪ 丁寧にスプーンで掛け ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.3
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.3

  さて我が家で大晦日恒例の『年越しラーメン』をドキュメントでお送りするシリーズは第3弾・・・Vol.2では忘れていたチャーシュー作りに着手しましたがここ数年は失敗なし(^-^) 今回は大晦日前日の残りの行程に移るのですがそれでは【つけめん専門 　麺屋 魔裟維】Vol.3の開店です！ ＜これまでの年越しラーメン＞ Vol.1　　Vol.2 チャーシュー作りの行程の間もスープの煮込みは継続中・・・鶏脂を掬って残し、煮詰まってきたら差し水をしながら更に更に煮込んでいきます(#^.^#) 続いては味玉作り・・・冷蔵庫から早めに出して常温にして、用意するのは沸騰したお湯ですよ（ここがポイント）( ..)φメモメモ 沸騰したお湯で茹でること7分30秒・・・時々卵の周りを箸で回せば黄身はセンターに来ますね(￣▽￣) 茹でている間に用意するのは氷水と漬け込み用のタレ・・・タレは先ほどのチャーシューより甘さを抑えています！ 茹で上がったら氷水に卵を投入し、冷めたところで一気に殻を剥いてタレに投入・・・これも一晩寝か ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.4
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.4

  さて我が家で大晦日恒例の『年越しラーメン』をドキュメントでお送りするシリーズは第4弾・・・Vol.3では味玉の仕込みと動物系スープの初日分の仕込みが終了しました(^-^) ここまでは順調ですがつけめんの場合は味見が難しいため、ぶっつけ本番状態での大晦日となりました！ それでは【つけめん専門 　麺屋 魔裟維】Vol.4の開店です！ ＜これまでの年越しラーメン＞ Vol.1　　Vol.2　　Vol.3 大晦日最初の仕事はじゃがいも・人参・玉ねぎをみじん切りにした後、少量の水を加えてレンジで柔らかく・・・ 器を代えたところでブレンダーの登場・・・これはいわゆるベジポタ作りです(^-^) 続いては魚介系スープへ・・・煮干しは削り節でさっと作ります！ 今回のこだわりは鰹＆鯖節の厚切り・・・コイツはしっかりと煮込んで濃い出汁を取り、使った厚切りは乾燥させてすり鉢でしっかりと潰して魚粉を作りました(￣▽￣) 魚介系スープを作る間に昨日仕込んでゼラチン状になった動物系スープを改めて煮込み・・・ある程度濃さが出たところ ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.5
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2016』 Vol.5

  さて我が家で大晦日恒例の『年越しラーメン』をドキュメントでお送りするシリーズは第5弾クライマックス・・・Vol.4ではトロミを付けるベジポタと魚介系スープ＆魚粉を作りました(^-^) 後は本番・・・いよいよつけめんの形にして実食を待つばかりとなりました！ それでは【つけめん専門 　麺屋 魔裟維】Vol.5の開店です！ ＜これまでの年越しラーメン＞ Vol.1　　Vol.2　　Vol.3　　Vol.4 先ずは冷蔵庫で寝かせたチャーシュー＆味玉を取り出して常温に戻す・・・ 先ずはつけ汁ですがヒマラヤの塩+一味+味玉の漬けダレ+丸大豆醤油ベジポタを加えてベース作り・・・その間に大勝軒の極太麺を茹でます！ ベースに動物系+魚介系スープを加え、柚子の皮を入れて果汁を加えたら、軽くかき混ぜてレンチンです(^^♪ 魚粉を載せてつけ汁完了・・・麺は温もりにして具材（チャーシュー・シナチク・三つ葉・味玉）を載せて麺屋魔裟維特製つけめんの完成です(*^▽^*) カミさんと娘の評価を効くと美味しいのだけれども味がやや薄い ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん

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