まきさん＠徳島のブログ一覧

この時期になると、冷んやりした、素麺が格別美味くなります。

チョット蘊蓄
・JAS規格による太さの定義では、素麺は長径1.3㎜未満、冷麦は長径1.3㎜以上1.7㎜未満の
麺を指している。 しかし手延べ麺の場合は麺の太さが長径1.7mm未満であれば、「素麺」でも
「冷麦」でも良いことになっている。

・うどんも違いは太さだけ、長径1.7㎜以上の麺は「うどん」、そして幅4.5mm以上で厚さ2mm未満
の麺は「きしめん」になる。


私の好みからは、故郷、徳島県の「半田素麺」他県人から見れば冷麦くらいの太さだが、
れっきとした手延べ素麵である。


他ブランドでは、小豆島の「島の光」ゴマ油が練り込まれている。
続いて播州龍野の「揖保乃糸」2年物蔵囲いも美味い。
奈良の「三輪素麺」極細の手延べがたまらん。

居住地の鴨川素麺は普段食用（最安品が多い）。
九州の、島原、神崎も美味かった記憶がある。（東の方では、稲庭うどんで素麺は知らん、宮城
の畑中製麺を扱ったことがある）

昔、半島の素麺を輸入して国産品と偽ったり、三輪素麺のOEM遣ってた有名な産地があった。
アサリと同じで、生産より販売量が何倍も多かったが、最近、パチモンは目にしない。


扨、講釈でなく調理へ
素麺を始め麺類は「これでもかくらいタップリのお湯で茹がく」のと、

茹ったら、流水で洗い流し、「氷水で締める」　のが大基本。

これさえ守れば、誰でも、麺炊き名人だ。（パスタは締めんけど）

タップリの湯に投入


氷水で行水中　鴨川手延べソーメン


半田手延べソーメン　２倍くらい太い



麺鉢でも氷で冷やしておく



肝心な素麺汁も自分好みに手づくり
蕎麦汁と同じく素麺汁も市販品は、何か醤油と混ざった薬品臭が残っていて嫌いだ。

素麺汁は蕎麦汁ほど甘くしないため醤油、みりん、焼酎だけ混合して、沸騰させないよう
煮たて、冷蔵庫で２週間寝かせて「かえし」を作る。
これで醤油独特の臭みが消える。

　
混合節（鯖、鯵、イワシ）とイリコと混布の出汁。コーヒーフィルターで濾過する。


冷めた出汁とかえしを混合。（比率は好み、結果はストレート汁、750：200）
ペット容器に詰め冷蔵庫で2週間くらい保存できる。


色合いに、炒り卵、トマト、大葉を添えて完成
薬味は、大葉、ネギ、ショウガ、ワサビで。私は茗荷の香りと歯ざわりが好み、
喉越しがツルっと冷っとで食べすぎに注意だな。