鹿肉のリブ仕込み

　・先日解体までさせてもらった鹿を仕込んでみた。ロースは柔らかいから、すぐに冷凍庫に投げ込めたのだが、リブはでっかいのと分解が難しいので氷室同様の台所に置いておいたのだが、まあそれほど悪くはなってなさそう。で、リブは焼き肉にして食べるという猟師さんの話だった。燻製で熱を通すのは難しそう。ソミュール液と同じような液で仕込んで焼き肉にするそうだが、今回は本を参考に半分燻製のような作り方に挑戦してみた。

　・まずリブをノコギリで切断する。精肉時の切断方法にもよるが、鹿のリブは出刃包丁程度じゃ全く切れないので、ノコギリの出番だった（あるいはナタ）。料理と言うか、日曜大工のような感じ。背骨側はナタで切り落としてあるので、そっち側は完全に切り分け、脇の方には肋骨が斜めに入っていたり、胸骨が残っていたりするので、そっちはくっつけたまま（でもある程度分解する）。重さは１ｋｇに小分けした。

　・調味料は塩４０ｇ、砂糖２０ｇ、こしょうをしてすり込む。まんべんなくすり込むと、それだけで調味料はほぼ終わるが、残りにニンニクとローレルと白ワインを２００㏄ほど入れてジップロックに密封。ワインは今回は山辺ワイナリーのナイアガラの中甘口にした。正直、あまり期待していなかったのだが、なかなか美味しかった＞ワイン。

　・あとは３日ほど寝かせてから、時計ストーブで焼いてやろうかと思う。この時に燻製も同時に作れるかな？熾火になってから３０～４０分ほど炙るんだそうで、そこにチップを入れると燻製になるらしい。燻製の方は以前もらったロースで作る予定。うーん、楽しみだ。それまでにリンゴの枝を分解して乾燥させチッパーに掛けてチップにしなければ。

　・あと、鹿革がすごい欲しい。というか、もったいなかったなぁ。