アヒル解体・澱引き2回目・

　・アヒル解体やってきました。いやぁ、予想以上に水鳥の羽根はしぶとかった・・・まず精肉所ですが、アイガモ農法の方々が自家用の処理をしていたのを移動させてはじめたそうで、セルフビルトでした。機能的に出来ており、清潔に使えるようになっていましたが、空調がないため夏場は処理が厳しいとの事。肉の傷みや蠅などもあり、また冬には水鳥も脂を蓄えるので、この時期がいいみたいです。屠殺はあっけないほど簡単で、漏斗状の保定機に首に傷を付けて突っ込むと放血されて静かになります。鶏と違い頬の横が割と切りやすいのと上手なんでしょうね。５分ぐらいで動かなくなったら６８度のお湯で１分茹でて軽く羽根取りマシーンで毛をむしり、再びお湯に１分つけて本処理をしました。一度だと羽根が邪魔で充分に加熱出来ないためだそうです。
　　その後、横の作業場に移動して取れなかった毛を延々とむしります。羽根取りマシーンはゴムの２０ｃｍぐらいの棒が生えた脱水機みたいな奴で、そこに水を出しながら鳥を入れると羽根が取れる仕組みですが、入り組んだ物は無理ですし、長時間やると皮もボロボロにしてしまいます。また鳥は全部羽根が生えているのではなく、羽根の前段階の小さい突起が多数あって、それらが生え替わるようになっています。鶏だとまだ取りやすいんですが、アヒルのは硬い上、羽根の密度も高いので、焼いて終わらせる訳にいきません。ある程度小さいのは大規模な所だと鑞につけてから冷やして、鑞に絡めて取るそうですが、やはり太いのは人力だそうで。一羽軽く３０分から１時間近くかかりましたが妥協せざるをえませんでした。
　　解体は鶏と全く同じですね、構造として鳥には違いない。首が長いのと、ぼんじりが大きくて食べられない事ぐらいでしょうか。アヒルのぼんじり（しっぽ）は脂線が発達しているので大きいのですが、臭線もあり臭いので、間違えて煮込むと食えなくなるとか。まあ、どういう物か試してみますけど、捨てるんなら毛を丁寧に抜かないでも良かった。あと皮は美味しいそうで、皮を綺麗に剥がしてくれました。内蔵はハツ、レバー、砂肝をもらいました、やっぱり砂肝はありますね。ハツは逆にとても小さいです。鶏以下じゃないかな？持久力がないのも納得ですが、逆に鴨って空飛ぶ負担ってないのかな。飛ぶために軽量化をする鳥の中では鴨ってかなりデッドウェイトもあり、なおかつ心臓も小さいとなると、どこかで工夫があるはずなんですが。
　　あと作業場では外国旅行者が働いてました。農業体験なの？って聞いたら、「労働したら宿泊食事タダ」みたいな仕組みのプログラムが世界中にあるそうで、ここでもその仕組みでやってるとの事。でも、これ長時間やるのは辛いよなぁ、映画の話しとかしましたがアメリカ人がジブリと黒沢ファンで色々知っていて「大王ワサビ園で黒沢の夢って作品のロケやったそうだけど、あんた見た事あるかい」みたいな。私はカラーの黒沢作品みてないよね。あと、ジブリで一番は何って聞かれて「ラピュター」って答えたら「ナウシカじゃない人ははじめてだ」とか言われました。うん、ナウシカも好きだけど、あれジブリじゃない、とかじゃなくて漫画版がすごくて映画がこうダイジェスト簡易版に見えちゃうのよね。
　
　・あとは安曇野ワイナリーが近くなので帰宅時に寄って食事しておみやげ買って、畑の作業して戻る方に色々聞いてたら、醸造責任者で知っている人がいらしたので話しを聞かせていただきました。以前やっていた取り組みで失敗してやめた事もあれば、新しくやっている事もある。でも、やっぱり観光との組み合わせはここほど上手にやってる事ってないと思いますし、畑の管理も超一流でした。一流じゃありません、超一流です。「ここまでやるか」ってレベル。実際、最初は高山村原料で名を上げたここは、今は自前の材料で素晴らしいワインを送り出しています。

　・帰宅時、また委託してる所から連絡があり、清澄したワインを入れる容器が欲しいって事で、焼酎のペットボトルをとある所でもらってきてドライブ、毎日はちょっと辛い。少し眠いので１時間ほど家で寝ようと思ったが、子猫が常に顔あたりにくっついたり離れたりで熟睡出来なかった。おとなしく寝ててくれれば天使なんだが。
　　やっと日没後についた醸造所で移動させて今後のスケジュールとか見る。ほぼ確定の容量は５リットルだった。試しに澱の中でマシな部分を遠心分離してテストしてもらえたが、分離前はへんな臭い（硫化水素臭）がしたのだけれど、分離後は不快な臭いはほぼ消えた。ほんのちょっとだけ味も見たが、ほぼ理想だった。香りはまだまだだが、酸度と甘さのバランスとかもう目標値。ただ、これからさらに澄まして冷やしてボトリングして加温（酵母を不活化するため）すると味は変わるそうだ。逆に良くなる要素もあるにはあるんだが、酸がもう下がって欲しくない。なぜ今年はこんな酸味が良く出てるのかそれが良く分からない。