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鮎の一夜干しの下準備

一夜干しを作るために、捕ってきた天然鮎を背開きにします。
　今の時期の鮎は、脂がのっていて、ヌルヌル状態です。素手で掴むと滑ってしまい、とても扱い難いのです。

少し残酷ですが、鮎の頭蓋骨を上面から背骨に沿って真っ二つに上あごまで割ります。

私は右利きなので、鮎の左側面を上にして尾を手前にして置き、背骨に沿って尾びれまで二枚におろします。

二枚におろしたら、今度は内臓を外します。エラもきれいに外します。大きな鮎はいいのですが、小さめの鮎はエラを外すのが面倒です。私はピンセットの代わりに小型のラジオペンチを使います。

次に洗浄です。歯ブラシを使って内臓部分の黒い幕をきれいに取ります。血合いの部分もきれいにして、内臓部分が淡いピンク色になるまで洗浄します。流水ですれば、歯ブラシも汚れず、効率よく作業できます。

二枚におろした鮎がきれいになったら、塩漬けにします。私は、５．５パーセントから６パーセントの塩分濃度を使っています。

今日は大きめの鮎が多いので、６パーセントにしました。この食塩水に３６尾の鮎を
約６時間漬け込みます。

年に数回しかしないので、作業にとても時間がかかってしまい、ここまで３時間もかかってしまいました。でも、この苦労がなければ「超美味な天然鮎の一夜干し」は食べられないので仕方ありません。画像は、食塩水につけ込んだ鮎達です。引っ掛け漁で捕った鮎なので、体や肉に大きな傷や損傷があり、見た目は良くありませんが、商品ではないので、気にしません。味が勝負です。

後は、約１時間の水洗後陰干しにして、表面のベタつきがなくなったら、完成です。
今度の一夜干しも美味いといいな。