居酒屋ほたるいか　「とり天編」

鳥と言えば我が家では唐揚げが真っ先に出てくるんですが、ここ数年とり天も勝手にマイブーム＾＾；

とは言いながら昨年引越ししたエリアは唐揚げ激戦地でしてとり天は影が薄いんです。

なもんだから近場でとり天の旨いところが見付からない＋＿＊ｲﾏﾉﾄｺﾛ

と言う事で、「無いのなら作ってしまえほたるいか！」＾＾

「居酒屋ほたるいか」発動です！

さてはて、作るといっても中途半端なのを作る気は無し！

コンセプトは「店に負けない味」

売りもんになるくらいのレベルを目指します！

ま、目指すだけですがねｗ　

とりあえず目標は高い方が良い＾＾；

ちなみに今までとり天作ったことないですｗｗｷｯﾊﾟﾘ

真っ新な状態からのスタートです。ｵｲｵｲ

まずは鶏肉を購入。

とり天は安い胸肉でいいから家計に優しい♪

今回は１００グラム５８円のを使用。

ただし胸肉はもも肉と違って揚げるとスカスカになりやすい。

今まで美味しくなかったところはことごとくスカスカ。

これを打破し胸肉ながらジューシーに仕上げるのが今回の最大の目的。

まずは鶏肉をカットするんですが、油で揚げるので熱の入り方は当然３６０度四方八方から入ります。

なので添え切りにしたり平たく切ったりするのはＮＧ！

全体に熱が通るまでに厚いところと薄いところで時間差が出来るので、当然薄いところは早く熱が入りすぎて水分が飛んでスカスカになってしまいます。

なので理想は球体。ま、それは流石に無理なんで四角く切る。

更にその切り身に細かくハサミで四方八方に切れ込みを入れていきます。

何のためにこんな事をするかと言うと２つの意味がありまして、１つは揚げた時に衣が剥がれ落ちにくくする為。

とあるお店でとり天を頂いたとき、平たいところが多い胸肉のため衣がゴッソリ剥げ落ちちゃった事があったんです。

こうなるともはやとり天ではないです＋＿＊

切れ込みを入れてそこに衣が少しでも入り込めば衣が剥がれ落ちにくいのでね。

もう１つは単純に漬けダレがしみ込み易いようにする為。

お次は漬けダレに漬けていきます。



タレは醤油・生姜・出汁等お好みで良いと思うのですが、肉質を柔らかくするために日本酒を、そして揚げた時のスカスカ感を軽減するために胡麻油・マヨを投入。

なお、今回は漬け込み時間は丸１日。正確には２０時間。しっかり漬けました。

次は揚げにかかるのですがそのまま揚げるのはＮＧ。

漬けダレは塩分が高いので胸肉の中は脱水状態になっているんです！

だからそのまま揚げたらスカスカになっちゃいます。

一旦漬けダレから出し３０秒ほど流水で軽く揉みます。

そんな事したらタレが抜けやしないかと思われるかもしれませんが、２０時間も漬け込んでいるので大丈夫です。

次に更に１分ほど水に漬けておくのですが、その時単に水だけではなく少しだけお酢と砂糖を入れて旨みもプラスします＾＾

さぁ、いよいよ揚げていきますが普通に揚げたんじゃ胸肉のスカスカ感が出ちゃうのは必死。

ここまでスカスカ感を減らすためにいろいろしてきましたが肝心かなめなのはやっぱりココ！！

天ぷらだから揚げないと始まらないのですが、揚げると水分が飛びます。飛ぶとスカスカに・・・。

あっちを立てればこっちが立たず、こっちを立てればあっちが立たず状態＾＾；

しかしこれを解決する秘策があります。それは余熱！

どういう事かは後で説明するとして、今回衣にも一工夫。

市販の天ぷら粉に片栗粉少々、上新粉少々を混ぜて少しカラッと感を強めます。

さらに小さくカットした大葉を投入。鶏肉とは相性良いですからね。



この衣を付けていよいよ揚げていきます。

が、１分３０秒で取り出します！！



まだ中心部には当然火が入っていませんがそれで構いません。

バットに上げてアルミホイルを被せて３分３０秒放置。

この間、余熱で熱を通して行きます。こうすれば水分の流出をかなり押されます。

その後少しだけ温度を揚げた油に再投入しおよそ６０秒。

これで表面の色目を付けつつ最深部まで火を通します。

最後にもう一度放置。余熱で６０秒。これで完成です＾＾



今回「つゆ」に漬けて食べる事にしました。

市販の「つゆ」に梅肉を溶いてスリゴマ入れたものです。



なお、時間は鶏肉の大きさによって変わってきますので目安とお考え下さい。

以上、とり天メモでした＾＾