ポチ７号のブログ一覧

昼間、新宿へ出たので、帰りがけに喜多方ラーメンの坂内に寄りました。

こってりラーメン店が多い昨今ですが、ここのラーメンは超あっさり。





一見、鶏ガラスープのような、透き通った黄金色のスープ、実は豚骨です。

実際の製法はわかりませんが、鶏ガラなんかはグラグラ煮ると白濁したスープ、80度くらいでじっくり煮出すと透明なスープになるので、やや低温でじっくり煮出しているのでは、と想像しています。

毎日食べても飽きない、スープを飲み干せるラーメン。

旨いです。



今日は炙り焼豚ごはんをつけました。



チャーシューも私の好きなプルンプルン系です。

ごちそうさまでした(^_^)

と、いま突然思いました。


知ってます？坂内。

喜多方ラーメンの。


青梅に越して、困ったことのひとつが近場に坂内がないことです。

一番近いところで多摩センターか八王子なんだ。

遠い。


青梅に引っ越してから一度やっぱり食べたくなって、多摩センター店に行ってみました。

そしたらあんまり旨くなくて。


それまで行きつけだったのは五反田と新宿なんですね。

あと、実家の近くの烏山店も美味しかった。

けど、多摩センター店は味が違う。

気を付けよう。

あれを食べて「坂内ってこういう味なんだ」と思わないでほしい。

そして多摩センター店の店長さん。

味が違うぜ（怒）



あぁ、食べたいなー。

明日新宿まで食べに行っちゃおっか！

「めとき」は煮干し系のスープを使ったラーメン屋です。

かなり年をくったおっちゃんが一人で切り盛りしていて、そろそろヤバいんじゃないかという噂はあったんですが。


ここのと、同じく閉業したうちのと、それ以外で煮干し系のスープを「うまいっ！」と思った試しがありません。

あるとき、奇しくも同じところから同じ煮干しを仕入れていたことがわかって、なるほどとおもってたんですが、煮干しのスープってとにかく難しいです。

素材に左右される度合いが大きく、「うまいっ！」を引き出すのも難しい。

そもそも「うまいっ！」なスープを取れるいい煮干しはあんまり市場に出回ってません。

たとえ品揃えがよい店でも、一般の小売りの乾物屋にはないです。

しかも、同じ煮干しでもちょっと脂が乗っただけで、スープにしたときに雑味が出る。
食べるんなら脂が乗った方が旨いんでしょうが、スープを取るには脂が乗り過ぎてもダメなんです。

さらに、煮干しの材料になるマイワシとカタクチイワシは十数年の周期で漁獲量が増減するので、同じ味を保ち続けるのが難しい。
脂が増えてくるとき＝漁獲が減りだすサインだと言います。

マイワシの漁獲量とカタクチイワシの漁獲量はなぜか反比例するので、マイワシとカタクチイワシと、それぞれで「うまいっ！」を引き出せるようにしておかなければなりません。

「めとき」はおっちゃんが長年それを保ってきた稀有な店でした。

おっちゃんが引退する前に行っとかなきゃなと思ってたんですが、遅かった。

惜しい店を失いました。

さて、最近のぽちの仕事は。。。


ラーメン開発です。







これは鶏油（チーユ）

鶏皮から抽出した油です。



これはトッピング群。



チキンロール、味玉、メンマ、ネギ、カイワレと見せかけてブロッコリースプラウト。

ランチのチキンロールは、実はラーメンのトッピング用に作ってみたもの。

ブロッコリースプラウトは、癌の予防に効果があると言われていますね。




スープは鶏ガラ、手羽元をメインに、各種野菜や果物を煮込んだものが主体。

それにダシ系のスープを合わせていきます。

目標は「飲み干せるスープ」。

お客さんがスープを飲み干してくれれば最高です(^o^)



このスープに合わせる今日の麺はこれ。



本当はもう少し太めが合う気がしますが、

食ってみなけりゃわからない。

奥の方に写っているのは醤油ダレ。

こいつとスープとの兼ね合いで味が全く変わっちゃうので、

とっても難しい。。。




さーて、完成でーす。





まだ発注主さんと調整しつつ開発してるとこなので、

店舗に出るようになったらまた載せたいと思います(^o^)

夜営業に向けてスープ仕上げ中です。

魔法使いのようにグツグツしております(笑)