八丁味噌の里見学メモ

見学した時のメモ

名前は岡崎城から八丁の距離にあった八丁村に由来。当主久右衛門は19代目。
蒸した大豆と塩を原料とする味噌の醗酵期間は二年以上で温度の制御はしない。製品として年に約280樽を出荷。
樽は、約百年使え樽底に明治の元号が書かれているものも。ちなみに今、同じ樽を作ると300万かかる。容量はひと樽で六トン。樽の上に石を三トン積み上げて無酸素醗酵させる。石は熟練工が積み上げるので簡単には崩れない。
出荷後は、味噌を落とさずに保管し仕込む寸前に洗って使用する。