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2020年01月06日

年越しラーメン2019 Vol.3

年越しラーメン2019 Vol.3 大晦日恒例の麺屋魔裟維自身が作る年越しラーメンレポートは第3弾・・・前回はスープの灰汁取り→鶏油回収→煮込み+味玉の模様をレポートしました(^.^)
味玉作りはほぼ毎回とあってもう手慣れた感じ・・・半熟卵作りのコツはやはり先ず卵を常温にし、殻の底に穴を開けて、熱湯で茹でて、8分30秒程度したら、氷水で一気に冷やして殻を剥くことですね!






<これまでの年越しラーメン>
Vol.1   Vol.2









お湯をつぎ足しながら煮込むこと約4時間・・・かなりいい状態になってきました(#^.^#)








更に煮込むこと30分で軽く混ぜると白濁状態になってきたのでここで潰しに入り、しばらく煮込んで少し冷ましたら、濾しに入ります!








完全に濾した状態がこんな感じ・・・表面にたっぷりのコラーゲンが見えますね(p_-)








ここで登場するのが今回のメイン具材の・・・大粒なのが2枚ずつ入れるのです( ̄▽ ̄)








蛤は塩と酒でいわゆる酒蒸し状態に・・・エキスが入った煮汁はスープに入れるのです(*^^)v









鍋にかけた鶏ガラスープに蛤の煮汁を加えて味付けの基本はいわゆる食卓塩ヒマラヤ岩塩・・・コクと旨味他を考え、これに加えたのは薄口醤油、昆布茶、味覇(ウェイパー)でした!
概ね味の調節が出来たところで後はその他の具材作りに入りますが続きはVol.4で(^_-)-☆
ブログ一覧 | ラーメン道 | グルメ/料理
Posted at 2020/01/06 06:19:58

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