麺屋 魔裟維のブログ一覧

毎年恒例の麵屋 魔裟維が大晦日に自分で作る年越しラーメンレポートの第4弾・・・前回はようやくスープ作りに入り、灰汁取りと鶏油回収、チャーシュー作りまでをレポートしました(^.^)
今回買ったチャーシュー用の肉は肉質は柔らかそうな変わりにとにかく脂が少ない・・・選択肢が他になかったのですが実食してどうなんでしょうね？？？






＜これまでの年越しラーメン＞
其の壱　　　其の弐　　　其の参








煮込みを始めて1時間半ほどでようやく圧力鍋の約2/3のラインに・・・それ以上あると爆発の危険性があるためなんですがここで更にカサを減らすために軽く材料を潰し、いよいよ圧力調理開始です(#^.^#)








圧力調理は錘が回り出したらそのまま1分加熱して、火を消して後は錘が落ちる約1時間放置のみ・・・その間にほうれん草を軽く茹で、もやしは余分な髭を取ってからやはり軽く茹でて具材の完成です！









圧力が落ちたのを確認して蓋を開けると骨類が崩れ、黄金色に・・・これなら何とか許容範囲のスープが作れそうですね(p_-)








水分量が減ったら継ぎ足しながら煮込みこと約1時間・・・そろそろヤバい時間になってきたので本格的な潰しに(^-^;








スープの完成が近づいてきましたがこの続きは其の六で(^_-)-☆

毎年恒例の麵屋 魔裟維が大晦日に自分で作る年越しラーメンレポートの第3弾・・・前回はようやく材料を買い集め、遅まきながらスープ作りの基礎となる洗浄完了までをレポートしました！
ココでの作業はとにかく丁寧さが重要・・・余分なものが残っていると雑味や臭みが出てしまうので時間がなくとも致し方なしです(^-^;






＜これまでの年越しラーメン＞
其の壱　　　其の弐








時間がないのですぐに圧力調理に入りたいところですがあばら骨とローストチキンのガラが大きすぎて圧力を掛けられない・・・致し方なくそのまま火にかけ、全体のカサが減ってから圧力をかけることにしました(>_<)








しばらくすると灰汁が出てきたので丁寧に灰汁取りを・・・何度も繰り返し、灰汁が出なくなってきたところで次の段階へ！








煮始めて1時間位でコラーゲンが出てきて続いて鶏油が・・・鶏油を丁寧に回収するのですがコイツはスープの最終段階で戻すことになります(#^.^#)








ここで大慌てのチャーシュー作り・・・圧力調理→フライパンでの味付けを経てようやく完了し、あとは寝かせてタレを染み込ませるのですが正直時間もないのであっさりチャーシューになりそうです(-_-;)








もう少し鍋に余裕が出来ればようやく圧力をかけられるところですがこの続きは其の四で(^_-)-☆

毎年恒例の麵屋 魔裟維が大晦日に自分で作る年越しラーメンレポートの第2弾・・・前回はこれまでを振り返り、何を作るか？決めたところまでをお送りしました(^.^)
自作とは言っても麺だけは市販のものを購入・・・パスタマシンを使用すれば作れるのも間違いないのですが流石に年に1～2度では買う気になれません！





＜これまでの年越しラーメン＞
其の壱








自作ラーメンの第一歩は前日の味玉作りから・・・卵はまず常温にしてから、お尻にキリで穴をあけ、沸騰したお湯で8分20秒煮沸し、直ぐに氷水で冷やして殻をむきます( ..)φメモメモ
味玉の味付けは醤油：味醂：酒を1:1:1で・・・ほんだしを少々入れて後は冷蔵庫で寝かして準備完了です！








大晦日の朝は骨と肉を買いに先ずいつもの肉屋へ・・・いつもなら殆どの骨がここで揃うのですがげんこつと鶏ガラ1本だけしか買えず弱った(>_<)
焦ってとあるスーパーへ行ったものの、ここでは鶏ガラしかなくあえなく撃沈しました！








仕方なく業務用品のあるスーパーへ・・・ここで部位がイマイチの豚骨と脂が少ないチャーシュー用の塊を発見し、仕方なく購入しましたが業務スーパーにいつもあるぶっといシナチクは品切れでした(-.-)








この時点で既にお昼を過ぎていて時間がない(^-^;
先ずは骨の洗浄をやるために45分ほど骨の煮沸から開始・・・








その間に忙しく昼食を済ませ、直ぐに余分な血肉などをしっかりとり、げんこつと太めのあばら骨は金槌で砕く！








やっとスープ作りに入れますがチャーシューもまだだった・・・必死のパッチ状態ですがこの続きは其の参で(^_-)-☆

ラーメンをよく食べるようになって約10年・・・どうせ美味いものを食べるなら作ってみようと直ぐに決意し、年越しそばに変わって年越しラーメンを始めてやはり約10年となりました(^.^)
2020年年末もやはり実行・・・昨今あれこれと新種のラーメンを作ってみたものの、今一歩だったので今回は原点に返ることにしたのです！






ちょとばかり過去を振り返ってみると・・・







2019年　蛤ラーメン

正直蛤の出汁があまり出てなかった・・・





2018年　生姜ラーメン
生姜は効いているが絶品とはいかない・・・






2017年 豚骨ラーメン
この年はげんこつしか仕入れできず、コクがなさ過ぎた・・・






2016年　濃厚魚介つけ麺
味は悪くないがあっさりし過ぎだった・・・






2015年 海老ラーメン
海老の出汁は出ているがそれでももっと海老を使うべきだった・・・






2014年　鶏塩ラーメン
なかなか秀作でも思うが骨を砕いたりかなり大変だった・・・






2013年　濃厚辛味噌らーめん
辛味噌にはなったが動物系の濃厚さが足りず・・・






2012年　濃厚中華そば（Wスープ）
この年までさかのぼるとかなりの美味さだった(#^.^#)







ということで今回はWスープで行くことにしたのですが一番の問題は骨・・・








素材は揃ったのか？結果巧く行ったのか？と気になるところですがスープ作りは其の弐から(^_-)-☆

大晦日恒例の麺屋魔裟維自身が作る年越しラーメンレポートは第5弾で最終章・・・前回はたっぷりの具材を全て用意し、あとは仕上げという段階までお送りしました(^.^)
スープの味まで確認しているだけに後は麺&具材との相性の問題・・・特に具材から出る味や風味が一体感を持つかどうかで全体の印象がガラリと変わるというのは日々の麺活でよく感じることですね！






＜これまでの年越しラーメン＞
Vol.1　　　Vol.2　　　Vol.3　　　Vol.4








麺を茹でること2分半でスープに入れ、具材を全て載せて2019年年越しラーメン【特製蛤ラーメン】の完成ですね(#^.^#)








期待の実食ですが先ずはスープから・・・蛤の主張はあまり感じませんが鶏の旨味と昆布＋αのバランスが良く、丸めの塩が来てなかなか美味い(￣▽￣)








麺は安心のマルタイなのでつるつるした食感で相性もイイのですがややスープの塩気が足りないかな・・・








シナチクは市販品のままですが厚みがあって良し・・・海老団子はボリューム感と海老の風味はイイのですがもう少し味付けをした方が(^-^;








海老ワンタンは味がグッドだったのですが市販のワンタンの皮が小さすぎかな・・・味玉は味・仕上げともにグッドでした！








さてメインの蛤はというと身が柔らかく酒蒸しの時間は適正だった・・・ただ蛤自体の味わいがやや苦みがあって今一歩だったのは残念でしｓた(-.-)








スープを味わって完食・・・ご馳走様でした<(_ _)>







＜麺屋 魔裟維の個人的評価＞
スープ　★★★☆☆　　　　 麺 　★★★☆☆
具　材　★★★☆☆　　　総 合　★★★☆☆







蛤の素材自体の良しあしは別にするとスープと麺は★3.5レベルで結構美味しい感じ・・・盛りだくさんにした具材が全体のバランスを崩してしまいましたね(>_<)
特にボリューム感だけになってしまった海老団子は最も足を引っ張った具材・・・海老ラーメンに続いて2度目の具材採用でしたが次回以降はパスするでしょうね(^-^;
カミさんから出た意見もほぼ同様・・・2020年はもっとシンプルな自作ラーメンにしようと誓ったのです(-。-)y-゜゜゜








＜追記＞


1月2日の昼食に残った海老団子+海老ワンタンだけを載せ、塩気を若干増やして食べたのですがコイツは完璧に★4つだった・・・寝かせたスープがコクが増してこともありますが具材をシンプルにした分、スープが際立ったのでした(*^^)v