まとめ記事

• 構想・・・
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ちょっと早いけど【年越しラーメン】を考える(^O^)

  早いもので今年も残り1ヶ月ちょっとになりましたね(^_^.) 毎年この時期には我が家の恒例、麺屋 魔裟維が作る【年越しラーメン】を何にするか？考えるタイミング・・・2012年末から始めたのでもう4年目に突入することになります(^O^) 過去自作したラーメンで美味いと思ったものを思い出すと・・・ 濃厚味噌ラーメン・・・濃厚豚骨ベースに濃いめの味噌+辛みは相性抜群でした(*^_^*) 濃厚醤油ラーメン・・・濃厚豚骨にベースにカツオと醤油2種でおがわやを彷彿させる味わいでした(*^^)v 濃厚塩ラーメン・・・濃厚豚骨にベースにカツオ+塩3種で濃厚だけどさっぱりした食べやすい一杯でした(^O^) 鶏白湯ラーメン・・・鶏を砕きに砕いた白湯スープに塩+柚子で麵屋時茂風の美味さでした(#^.^#) 鶏塩ラーメン・・・丸鶏を徹底的に煮込んで旨味を出し、塩3種類を加えて優しい一杯に仕上がりました(^_-)-☆ さて2015年年越しはどうするか？・・・・ ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.1
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.1

  今回で5回目となる麵屋 魔裟維が作る我が家の恒例となった『年越しラーメン』・・・過去豚骨（塩・醤油）、Wスープ（塩・醤油・味噌）、鶏白湯（塩）、鶏（塩）とそれなりの成功をおさめて来ました(^O^) 2015年年末は新たなチャレンジとして【海老らーめん】を選択・・・その奮闘ぶりと結果をレポートさせて頂きます(-。-)y-゜゜゜ 先ずは30日夕方迎春用の酒を購入した後、近所の業務用ディスカウントへ・・・有頭海老・はんぺん・鶏ガラ・かいわれ大根を購入して来ました(*^_^*) 前日の下準備は2つ・・・1つ目は1週間ほど前にカミさんが料理で使った際に外した海老殻をサラダオイルで軽く揚げて行きます(*^_^*) 弱火で焦がさないようにじっくりと混ぜながら揚げていきます・・・ 20分程揚げて終了・・・色々な調理にも使える海老油が完成しました(*^^)v なお揚げた殻は油をよく切って砕いてラーメンのトッピングとして利用します！ 下ごしらえの第一弾は無事に終了・・・続きは其の二でレポートします(^ ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.2
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.2

  いよいよ下ごしらえが始まった麵屋 魔裟維が作る我が家の恒例『年越しラーメン』・・・第1弾は仕入れたものと海老油の完成までをレポートしました(^O^) 豚骨をふんだんに使う場合は本番前日に一旦煮出して洗浄を徹底的にやるまでが下準備になりますが今回は鶏と海老だけなのでこれが省略出来ました(*^_^*) 下準備の2つ目は味玉作り・・・沸騰させたお湯に冷蔵庫で冷えた玉子を投入します(p_-) このやり方が失敗しない技・・・玉子は新鮮なものよりやや古くなったものが皮が剥きやすいのですが今回はちょっとフレッシュ過ぎるかも(^_^.) 茹で時間は投入してから6分30秒・・・氷水を用意して茹で上がったら直ぐに投入して一気に冷まします(^_-)-☆ 味玉を漬けるタレは酒2：醤油1にみりん少々・・・火にかけたらほんだしを加えて一煮たちで完成です！ 氷水で15分程冷やした玉子の殻を素早く剥いてビニール袋を敷いた四角いタッパーの中へ・・・ここにタレを投入したら口を綴じて冷蔵庫へ投入し、前日の下準備は終了しました(*^^)v ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.3
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.3

  30日は下準備として海老油と味玉作りに掛かり、ほぼ完璧な仕上がりで満足して『年越しラーメン2015』の初日を無事終えました(^O^) 実際の海老出汁作りの多くのレシピを見ると鶏ガラスープは作らず、ほとんどが鶏ガラスープの素や味覇（ウェイパー）を利用している・・・鶏ガラが強くなりすぎるのはヤバいのかも？と思いながらいよいよ大晦日に突入しました(^_^.) 2日目は先ずは鶏ガラスープ作りから・・・購入した鶏ガラとクリスマスのローストチキンの残りを鍋に移し、十分に浸る水を入れ、後は臭み消しの野菜を投入します(^O^) 使用するのは圧力鍋・・・お湯が沸騰すると赤い駒が回りだすのでそこからは1分で火を止め・・・黄色いポッチが出ていますがこれが下に沈むまでは勝手に調理してくれます(*^_^*) 小一時間程で黄色のポッチが下がったので蓋を取って軽く混ぜたところでまた火にかけて煮込みを続けます(*^^)v 軽く潰して煮込んで行くと灰汁が出て来るので丁寧にすくう・・・これを繰り返して水が減ったら、足してまた煮込むという繰 ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.4
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.4

  ドキュメント『年越しラーメン2015』も第4弾に突入・・・30日に海老油と味玉が完成し、本番の大晦日は15時過ぎには黄金色の鶏ガラスープが完成しました(^O^) いよいよ真打の海老が登場するのですがその前にやることが・・・ここからVol.4のスタートです！ ※ここまでのラーメン道　Vol.1 Vol.2 Vol.3 昨日麺を仕入れるつもりだったのですが蕎麦に圧倒されて全く中華麺がなし・・・近くのLIVINで致し方なくやや不安の残る麺を購入せざるを得なかったのです(^_^.) いよいよ有頭海老の登場・・・殻と背わたをキレイに取った海老の身には酒をたっぷりとかけて臭みをとります(^^)v 殻・頭はビニール袋に入れて取り置きますがこれが海老出汁の重要な材料になります(-。-)y-゜゜゜ さて海老出汁ですが海老油を少し入れたフライパンに海老殻と頭を入れて焦がさないようによく炒め、色が変わって来たら水を投入・・・軽く頭を押さえながらしっかりとエキスを出していきます(^O^) 出来た海老出汁ですがハンドミキサーで海老殻 ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.5
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.5

  毎年恒例麵屋 魔裟維が作る『年越しラーメン』レポートも第5弾に突入・・・前回までで黄金色の鶏ガラスープに加えて海老出汁が完成し、これを合わせて海老油を加え、味付け前のベーススープの完成までをお伝えしました(^O^) これから具材の調理と味付けをしていよいよ完成形に入るところからスタートです！ ※ここまでのラーメン道　Vol.1 Vol.2 Vol.3　Vol.4 先ずは具材から・・・酒で臭みを取った海老はやや粗目に切り、そこにつなぎのはんぺん登場！ はんぺんも粗目に切って準備完了です(*^_^*) 海老とはんぺんをビニール袋に入れて抑えて潰しながらよく混ぜます・・・はんぺんに粘りが出たら、生姜・片栗粉を入れてまた掻き混ぜ、これで海老団子のベースが完成(*^^)v ただここで問題発覚・・・カミさんがおせちの煮物を2つやっているため、これを揚げるスペースも時間もない・・・ここは方針を変えてラーメンスープで茹でることにしますがこれが後々拙いことに(^_^.) さていよいよスープの味付けですが基本は味噌・・・海老出汁とのマッチングもなか ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.6
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.6

  スープの味付けはまずまずの出来栄えでほっとしたものの、海老団子が揚げられないアクシデントのため、やや不安を残しながらも、後は麺茹でで仕上げという最終段階までやってきた年越しラーメン・・・スープ単独で飲んでも仕上がりは分からないのがラーメンの難しさです(^_^.) ※ここまでのラーメン道　Vol.1 Vol.2 Vol.3　Vol.4　Vol.5 今年は麵を買うタイミングが遅すぎて仕方なく買ったスーパーの麺も不安材料・・・茹で時間は2分半とありますが15秒程早いタイミングで上げることに！ レンジで温めた丼に熱いスープを注ぎ、そこに茹で上がった麵を丁寧に投入・・・ スープをたっぷり注ぎ込み、カイワレ大根を先ず載せ、次いで崩れた海老団子（まるで白子みたい(^_^.)）と味玉を入れ、最後に炒めた海老のトッピングを載せてついに2015年年越しラーメンの完成です＼(◎o◎)／！ 最初に作った2杯をカミさんと娘が実食・・・さてどうなのか？？？ クライマックスを迎えましたが麵屋 魔裟維の実食の ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん
• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.7
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  出典：麺屋 魔裟維さん

• ドキュメント『年越しラーメン2015』　Vol.7

  さていよいよ2015年の年越しラーメンの最終形が完成し、実食に移るのですが不安材料が3点・・・①海老団子が揚げられず、十分に固まらなかった②スーパーの安い麺③海老の色目が弱く、風味も弱め！ 少なくてもこの2年間は自分でも納得の年越しラーメンだっただけにチャレンジしたのですが果たしてその結果はどうなのでしょうか？？？ ※ここまでのラーメン道　Vol.1 Vol.2 Vol.3　Vol.4　Vol.5 Vol.6 見た目から言うと海老団子がこれで揚げられていれば売り物には出来そうな感じかな・・・ 先ずはスープから・・・若干海老の香りが弱めな気もしますが海老の旨味や鶏ガラと牛乳との組み合わせで出来たコクでなかなか美味い(*^_^*) 海老は正月用の有頭海老がメインでしたが一般的に使われる安いアカエビ辺りの方が更に良かったかも知れませんね(^_^.) 不安材料だった麵・・・早目に上げたにも関わらずやはりコシがなく、これは不安的中でした(T_T) 上手く固まらなかった海老団子・・・何となく粉っぽさがあり、ま ...

  

  出典：麺屋 魔裟維さん

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