今夜の一献（大倉本家　山廃　純米吟醸）

今夜の一献は奈良県香芝市　大倉本家の「大倉　山廃純米吟醸　山田錦50%　中取り無濾過生原酒」です。

今夜はちょっと緊張気味です。
お友達がすでに呑んでおられてブログアップされているから・・・

まずはスペックを・・・（汗）

原料米：岡山県産山田錦100%
精米歩合：50%
アルコール度数：17.1度
日本酒度：+5
酸度：2.2前後
アミノ酸度：1.0度

栓を開けるとプシューと音がします。とてもフレッシュなお酒の予感。
香りは山田錦にしては少し控えめ。口に含むと舌をピリピリと酸味のほどよい刺激を感じます。
味は少し熟成が進んで甘みと辛味が絶妙のバランス。やっぱり大倉本家のお酒は旨いの一言。
シ・ア・ワ・セ～



以下は個人的意見です。

余談ですが、少し前まで山廃のお酒って偏見もっていました。酸っぱいだけのお酒じゃないのって・・・
それは伏見のある酒蔵の山廃仕込酒を呑んで懲りたから。

でも、山口の山猿や、石川の常きげん、宮城の萩の鶴の山廃を呑んで誤解と気づきました。
そして大倉本家の山廃も旨い。


日本酒を製造する課程のひとつに酒母造りがあります。
大別すると速醸酛と生酛系に別れます。

速醸酛は醸造用乳酸を酒母に添加して野生酒母や雑菌を駆逐して造る酒母のこと。
生酛系に比べると乳酸菌が乳酸を作る課程が省略できるので酒母を早く造ることができます。

対して生酛系は自然の乳酸菌を呼び込んで、乳酸菌が造った乳酸で雑菌を駆逐する手法。
現代のバイオ技術がなかった江戸時代は生酛系しかありませんでした。

山廃とは生酛系で行われる米・麹・水を混ぜてすりつぶす作業を廃止した仕込みのことで「山卸廃止酛」が正式名称。一般的に濃醇なあるお酒になると言われていますが、造り手によってはかなり酸味の効いた酸っぱいお酒になります。意図的にしている場合もあると思いますが、酸っぱいお酒は私は苦手。

ただ、乳酸菌を自然から呼び込むため時間がかかることと、乳酸のできかたの見極めが難しいので最近では速醸酛が多いそうです。

大倉本家さんは少数精鋭で高い技術力をもっておられるので、難しい山廃仕込みでも美味しく造っておられるのだと思います。