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  5. 燻製の基本～～ [セリカＴＡ４５]
イイね！
   
2013年01月17日

燻製の基本～～

明日帰ったら

速成燻製の食材を買って帰りましょう

ベーコンとウインナー　塩しゃけですね
他に何かな

今回も麺つゆ。。。。に塩投入して塩分濃度アップでいってみようか

そのうち燻製用の漬け液も作らないと

漬けこむ時間がないのが問題なんですがね

燻製
これはまず長期保存ができるようにですが
それにはかなり時間がかかります。

塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→熟成

塩漬け
塩分濃度の高い液体を作りそこに３０分～数日漬けこみます。
長く漬け込んでおけば燻煙した後に熟成　長期保存もできます。
一般的に２種類の液体があり
ソミール液
塩水を基本にハーブやスパイスを加えたもの
ピックル液
塩水に酒類・醤油　ハーブなどをブレンドしたもの
他に食材に塩やコショウをすりこむ　などいろいろあります。

塩抜き
これは塩漬けした食材の塩分濃度を均一にするためです。
どうしても中心は塩分が抑えられ　周りはしょっぱい　これを流水で調整してやる

乾燥
塩漬けで食材の水分が少なくなっていますが燻煙する前に乾燥させることにより保存性を高めます。
水分が付いていると燻煙の煙ののりも悪いです。

燻煙
燻製用に市販されているスモークウッド・スモークチップを使います。
燻煙も仕上げる目的によって　熱薫法　温燻法　冷燻法があります。
どれがいいかは一概に言えません。

熟成
出来上がり直後のかおりを楽しむのもいいですが　煙っぽいと敬遠される方も
しばらく置くことによって　燻製したものに深みが出てきます。

私は出張で帰ってきてから作るのが多いので
麺つゆ（濃縮タイプ）にハーブなどを追加を使っています。
次回は塩を加えて塩分濃度をあげてみます。
燻煙は温燻か熱燻でしあげています、これはもともとの食材によって違いますね
だいたい１時間～ほど燻煙です。

先日の燻製は
ササミは直後が一番おいしかった
塩しゃけとベーコンは数日たって熟成したら美味でした。
ササミももう一工夫すると美味しくできそうです。

ブログ一覧 | 食べ物・飲み物 | 日記
Posted at 2013/01/17 21:54:32

   

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燻製 スモークチップ スモークウッド ベーコン
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この記事へのコメント

s-sight
2013年1月17日 22:15
お仕事お疲れ様でした！

お手軽簡単＋美味しいのはチーズと
茹で卵（半熟ならなお良し）かな～

どちらも熟成したほうが美味しいけど♪

熱燻ですぐ食べるなら、海老とか市販の
干物もありですよ～！
コメントへの返答
2013年1月20日 18:58
(^O^)／

お手軽にできるのをメインでやってますが、漬けこんで味を出せるものもいいですね

今回は熱の通り具合は良かったです。
ウインナーが美味しいですね
魚も漬けこんであるものを燻煙すると美味しいのかなと？
市販の干物も良さそうですね

   

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