自家焙煎 その9 遠火の強火?

焙煎ブログはしばらくアップしていませんでしたが、焙煎は毎週やってます。
12月に購入した焙煎機での焙煎がどうにも上手くいかなくて試行錯誤してました。

とりあえず弱火で長時間の焙煎だと失敗しないので年末から2月まではそれで焙煎してました。
が、1ハゼが弱いので中煎りとか浅煎りが出来ない。。


藁にもすがる思いでこの本を購入。3600円(税別)


こんな感じで各店舗の焙煎レシピが載ってます。
ってか、焙煎レシピしか載ってません。

こんな本需要あんのか？と思ったのですが、この出版社「ショートケーキの技術」とか「ガトーショコラの技術」とかコア過ぎる本ばかりなのでプロ向けみたいです。

で、この本の通りに焙煎すりゃいいと思ったのですが、残念ながら載ってるレシピが全て半熱風式焙煎機用で私のような小型直火式でこのレシピを真似ても上手くいきません。
カリタの焙煎塾も半熱風式でしたし基本はみんな一緒。。

何とかならんものかネットを徘徊していたところようやくそれっぽいヒントを発見。
直火式の場合、火力を上げると豆の表面温度が上がり過ぎて中に火が通る前に外側が出来上がってしまいます。
弱火だとそもそも全体への熱の伝わりが遅いので焙煎時間が長くなり味が抜けやすい。
中火でも似たような感じでダメ。
直火式は「遠火の強火」って話は定番なのですが、これだと不十分。
最終的に「強火で冷やしながら焙煎」で結果が出てきました。


この焙煎機はバーナーを下に置いてドラムを熱するのですが、天井に熱を逃がすシャッターがあります。
排気 or 焙煎後半の排熱用にあるのだと思ってたのですが、焙煎開始からシャッター全開、火力も強めにすることで下では直火で熱して、上では冷やすを繰り返すことで芯から火を通すことが出来るようになりました。
これで1ハゼも大きく出るようになって浅煎り、中煎りもようやくマスター出来ました。

ただ、この焼き方だと深煎りに達する前に豆内部の温度が上がり過ぎて2ハゼ後に油が出てきてしまいます。(まだ黒くないのに油が出る）
そのまま熱しているとコゲるので途中で火力を下げる必要があるのですが、このタイミングが意外と難しい。
今のところフレンチロースト以上は焼いてないので問題にはなってませんが、アイスコーヒーの季節までにイタリアンローストをマスターせねば。。


本日の焙煎はこちら
左からトラジャフレンチ、ラオスシティロースト、グアテマラオリエンテフルシティロースト。
今までは成り行きで焙煎を終えていたのですが、ようやく思った通りの焙煎が出来るようになってきました。

為替の影響か中国のコーヒー相場の影響か最近コーヒー豆が凄く高いです。
既にいくつかの豆はリピートしているのですが、前回より10%以上値上がりしている豆もあります。
このままいくと生豆で投機出来そうｗ

70kgの麻袋で買っても1kg1000円超えるものばかりで自家焙煎は全然儲かる気がしません。
200g1600円で売る個人店の気持ちが判ります。。