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相変わらず休日とか在宅勤務の昼休みに焙煎してます。
そろそろ飲む量以上にストック増えてきた…

前回カセットボンベを社外品にして焙煎時間を15分にすればガス代は25円になるとお話したのですが、実際はそんなに甘くありませんでした。



写真左のイワタニ純正は1本約200円、右のTOH〇は1本100円。
焙煎時間が最初の頃は30分掛かってましたが酸素を積極的に入れることで15分程度まで短縮することが出来ました。
ところが、TOH〇のCBだと全然予定通りになりません。
酷いときは50分掛かって2ハゼが来ないこともありました。
豆は最初に買ったグアテマラから変更していませんので豆の違いはありません。

焙煎していて気付いたのですが、TOH〇だと指が全然熱くない。
外で焙煎しているので風の影響かと思っていたのですが違いました。
見た目の火力はあまり違いが無いのですが熱量って言ったらいいですかね？受ける熱さが全然違う。
なのでメスティンへの熱の伝わり具合も違うのでしょう。
結局純正で買い直したので互換CBは余りました。
お湯は普通に湧くので強火で使わないような料理向きですね。

そんなこんなで多少失敗をしながらもグアテマラはここまでいけるようになりました。

個人的に大好きなグアテマラフレンチロースト。
味もとても良い。もう売れるレベルまで来た。

と思って今度はブラジルに手を出したのですが失敗。

判り辛いですが、焦げました。
豆の熱の入り具合にムラがあってコントロールが難しい。
1ハゼが来るまでに豆から水蒸気を抜く「蒸らし」の工程があるのですが、
個人的にここが一番の勝負処だと思います。
開始から4～8分。
ブラジルだと強火で始めると4分でムラが出ていました。1ハゼも6分半で来た。
メスティンは直火では無いのでコントロール楽な筈ですが、それでもムラが出ます。蓋を何度も開けると温度が下がってしまうので2分に1回程度しか確認出来ず。
はじめにムラが出てしまうともう最後までムラは出っぱなしです。
1ハゼ前にコントロールして何となく焼きムラは揃えましたがこれは美味しくないだろうな。


2回目

2回目は1ハゼが来ないようにコントロールしました。
中火程度で8分まで1ハゼが来ないように火力調整。
2ハゼが16分で来てこのままフレンチローストまで行きたかったのですが焼きムラが出そうだったので強制終了。

ブラジルのフレンチロースト以上ってあまり見かけない理由が判った気がします。
ムラなく焼くのが難しいんでしょうね。
これ直火式で焼いたら確かに10秒で焦げそう…

来週はコロンビアにチャレンジ予定です。
一通りの銘柄は焙煎しようと思いますが結局好きなところに落ち着くので失敗しないグアテマラが着地点かも？安いし。

マンデリンも好きなのですがここ2年くらいマズい豆が多いです。
YouTube見てたら「マンデリンは生産量と販売量が合ってない」そうです。
魚沼産コシヒカリと同じですね。どっかの豆が混ざってるわけだ。
恐らくインドネシア産の違う地方の豆なんでしょうが味が落ちたのも納得。
マンデリンアチェは高いですが混ざってないみたいです。



買ってしまおうか迷ってるのですが、とりあえず11月の中国の「独身の日」まで我慢。
たぶんこの日が一番安売りするでしょうから。

素人焙煎その2です。
今回からメスティンのサイズを3合に変えました。


1合サイズだと50gが限界なのでちょっと辛い。
出来れば200g1回で焙煎したいのでサイズアップ。

今回から追加点はもうひとつ。


前回低酸素状態で焙煎すると甘味が出るとお話しましたが、普通の有酸素焙煎もしたいです。
なのでメスティンの蓋を穴有り、穴無しの2パターン作成(つまり3合用2個買った)。
これで前半は穴無しで温度を上げることに専念し、1ハゼ付近から穴有りタイプで積極的に酸素を入れることで早く焼ける苦味のある焙煎豆にできるはず。


今回こんな感じでした。豆はグアテマラ100g

0分　穴無し蓋で焙煎開始
4分　チャフ除去
8分　チャフ除去
10分　蓋を穴有りに交換
12分　1ハゼ開始
16分　2ハゼ開始
17分　焙煎終了

有酸素焙煎でもムラ無く焼けました。

次に150gをやってみました。
チャフ除去は1回に減らしたいので6分まで放置したところ何と8分で1ハゼが来てしまいました。
これは完全に早過ぎます。
多少火力調整したので2ハゼ終了は14分程度でしたが、これは参った。
外側に火が早く入ると生焼けの可能性があります。

原因は、予洗い後3日位経過していて乾燥していた。150g入れたので熱が逃げにくかった。6分まで蓋を開けなかったので豆が温まり切っていた。
ってところでしょうか。
ハンドドリップの時も言いましたが、焙煎もハンドドリップもやはり時間での一元化は無理ですね。
温度、圧力、湿度とか管理したら自動化できそう。

150gのやつは失敗作の筈なんですが、これが上手くいってると前回の半分の時間以下で焙煎が終わります。
ガス代が半額になるしボンベ交換回数も減るので焙煎中のガス欠リスクも減りますね。
(カセットコンロはガスが減ってくると火力も弱くなるし）


ちなみに
200gでの販売を想定してみると、

生豆　460円(200g)
ガス代　100円(ボンベ200円、30分使用を想定)
原価　560円

原価だけで560円も掛かってます。
焙煎時間を30分で想定すると人件費は1000円欲しいので1560円が最低ライン。
これに固定費も入れたら高くて売れないですね。

生豆の購入先を業販サイトに変更すると200gで300円位、15分焙煎にしてガスボンベをイワタニ純正からTOHOの安いやつにすると25円。
原価は325円程度まで抑えられるようになって人件費を時間に比例して500円とすれば固定費を150円としても1000円程度が売価。
1500円で売れば1回あたり1000円人件費確保できます。
コンスタントに売れるならこれでもいいですが、厳しいなぁ。
脱サラして自家焙煎コーヒーを始める人が1600円で売る気持ちは凄く判る。

メスティン焙煎は焼きムラも無くて結構簡単に出来ました。
やけどの危険性があるので試す方はお気を付けください。
今日もやけどしました。。

遂に手を出してしまいました。
これ、パンドラの箱のような気がしてるので敬遠していました。
コーヒーの素人焙煎です。

コーヒーの焙煎には以前から興味があったのですが、どうしてもクリアに出来ない問題点がありました。
それは「中まで火が通らない」ということ。
これは素人焙煎に限った話では無くて自家焙煎のコーヒーショップでもある問題です。

芯まで火が通っていない生焼けコーヒー豆は焙煎直後はまだいいのですが、日が経つごとにマズくなります。
20年くらい前から自家焙煎のお店が増えてきましたがだいたい2週間以内にお飲みください。と言われていました。
実際1か月も経つとマズくなるのでその通りだと思ってたのですが、そもそも大手メーカーのコーヒー豆の賞味期限が2週間の訳は無く、ちゃんとしたロースターの豆は1か月でも3か月でも持ちます。
要は生焼けで日持ちしなかったってことですよね。

コーヒー豆の焙煎は焙煎容器の中に生豆を入れて熱風とか直火で熱します。
豆が温まるとハゼ(パチパチと音が出る)と言われる燃焼工程に入り、1ハゼで焙煎を止めれば浅煎り、2ハゼで止めれば深煎りといった感じで焙煎具合を調整しています。
この工程は豆の芯の温度とは関係なく起きてしまうので1ハゼ前にどうやって中まで熱を通すかが最大の問題だと思ってました。

そしたら簡単に問題解決できそうなものがありました。

キャンプブームで入手困難になってしまったメスティン。
最近ではダイソーからも発売されてますね。
これはトランギアの本家のやつですが、大差は無いです。
こいつを使って今回焙煎してみます。

焙煎すると渋皮(チャフ)が飛び散るので外でやります。
なので風に強い火力が必要。
ってことで前から欲しかったイワタニカセットコンロのタフまるを購入！
これもキャンプブームで高い。6980円…
純正のカセットボンベは何故か3本598円と破格でした＠コメリ



使う豆はグアテマラのSanVictorという豆。1kg2300円とちょっと高め。
最初なので安豆買って豆が悪いのか焙煎が悪いのか判断しかねるのは困るのでここは高めをチョイス。
欠損豆ほぼゼロ。高いだけあった。

今回2パターン焙煎しました。
ひとつは前日に豆を洗って乾燥させたものを2ハゼ直後まで焙煎。
もうひとつは洗わずに2ハゼ直後まで焙煎。

1合メスティンだと50g程度が良い感じなので今回どちらも50gです。

<予洗いあり>


<予洗い無し>

1日経過後は更に焼きムラが消えて違いが判らなくなりました。


初回ながらどちらも焼きムラ無く綺麗に焼きあがりました。
ただ、問題点も判りました。
メスティン焙煎は空気の入れ替えが出来ません。
これが利点で欠点だった…

密閉容器で焙煎をしたかった最大の理由は焙煎初期の温度を上げたかったからです。
一般的に売られている網タイプ焙煎器では火が直接当たったところ以外が冷めてしまいます。
密閉容器なら豆の水蒸気で容器内の温度を上げられるので芯まで温まる。
一度温まってしまえばハゼ以降も芯の温度も下がらないだろうという算段。

それは予定通り上手くいきました。
チャフ剥がれ開始は4-8分後、これは予定通り。
なのですが、1ハゼが15分経っても来ません。
予洗いありは16分で1ハゼが少し、2ハゼっぽいのが35分！後に来ました。
通常15分程度で2ハゼまで終わるはずなので遅すぎます。

蓋を開けるとハゼるので酸素が足りないんですね。
ハゼ＝爆ぜ　というように激しい燃焼のことですよね。爆発か。
メスティンだと容器内の酸素が足りず積極的にハゼませんでした。
予洗い無しは乾燥していた分早かったですがそれでも2ハゼは25分後。
煙で臭くなるのは嫌なので煙出たら蓋を開けていたのですが根本的に酸欠なんでしょう。

調べてみたら低酸素焙煎という特許が出てました。
ハゼ≒焦げ　でもあるのでハゼない分苦味が減ると。

はたしてメスティン焙煎はその通りになるのか？
いつものようにハンドドリップで飲んでみました。


グアテマラのシティロースト程度なので苦味を期待してたのですが甘い！
なるほど特許の資料通り低酸素焙煎の結果でしょうか苦味はありません。
でも深煎り特有のコクはあります。香りも深煎りの割にはあり。
これは新しい感覚です。
冷えてからも飲んでみましたが濁りも無くて何ならむしろ旨い。(＝生焼け無し)
雑味の類も全然無くて初回から完成度が高い豆が出来てしまった…

とりあえずの結論
密閉焙煎だと時間は掛かるものの甘味のある香り良いコーヒーが出来る。
ただし、焙煎に時間が掛かり過ぎる。

次回は
ハゼ前まで密閉焙煎で温度を上げてハゼ前に酸素が入るように穴あき蓋に交換してハゼさせてみます。
両方混ぜたら究極にならんかな？

つづく

スターバックスリザーブロースタリー東京が先月オープンし、そこで焙煎された「TOKYOロースト」が発売されました。

今までスターバックスのコーヒー豆は本国からの輸入でしたが日本に焙煎所が開設されたことで今後は国内で焙煎されるものも増えてくるのでしょう。

で、リリース第1弾のこのコーヒー豆。
意外にも高くなくて250g1240円

ミディアムローストとのことですが、スタバにしてはミディアムって感じですかね。
ハイロースト気味です。
欠損豆などは少なくてスタバらしくないとも言えます。
(シングルオリジンシリーズなど高いのは欠損豆少ない)


焙煎からそれ程日が経ってないせいか多少膨らみます。
深煎りの部類なのでそれ程では無いですが割と淹れやすい。

肝心の味ですが、スタバの基本の味は踏襲されていますが、ちょっと繊細な感じ。
ガツンと来るスタバ感は弱くて物足りなく感じる人も居るかも？
特徴が無いと言えば無い。
「レモン入れると良いですよ」と店員さんが言ってたのもちょっと納得。

スタバも時々変化球の豆があったりするので今後は日本オリジナルの豆が出てくるといいですね。

ハンドドリップをちょっと楽したいと思いコーヒーメーカーを物色してました。
最初に購入したのはネスカフェのネスプレッソ。

これ本体はヤフオクで新品が3,000円くらいで購入出来るのですがカプセル代が高い。
純正だと70円/杯程度、社外互換品でも30円/杯くらい。
エスプレッソ用なので1杯が120㏄と少な目です。
で、肝心の味はファミレスのドリンクバーみたいで私は好きじゃなかったです。
エスプレッソでラテっぽいのだと合うかもしれませんが。


次は出来るだけハンドドリップに近い形状のものを検討します。

ハリオV60オートプアオーバー Smart7は抽出温度、抽出時間を自分でプログラム出来る優れもの。
ただ、お値段もそれなりで37,000円もします。
これだけ出して美味しくなかったら立ち直れないので今回は見送り。

ハリオでは同じV60ドリッパーを使用した珈琲王というコーヒーメーカーもあります。
ハリオのコーヒーメーカーと言えばこっちの方が有名かな？
値段も比較的リーズナブルで7500円ほど。
期間限定Tポイントがあったので買っちゃいました。


ハンドドリップ用のV60ドリッパーとサーバーで淹れられるコーヒーメーカーです。
なので結構デカい。


ちなみにカリタのドリッパーとサーバーも使用できます。
メリタも大丈夫だと思う。

早速淹れてみました。
使ったコーヒーはスーパーで売ってる小川珈琲(粉)。もらいもの。


始めに蒸らし用のお湯が50ccくらい？出ます。
30秒くらい経つと非連続でお湯がジョボジョボ出ます。
ハンドドリップの緩急を意識してるみたいです。



ハリオの出来上がりはこんな感じ。
メチャクチャ綺麗にドーナツが出来てます。
ふんわりはしてないのはやはり規則的に抽出してしまう結果かな？


ちなみにカリタだとドリッパーが低いのでお湯の落ちる位置が変わります。
そのせいかドリップ後のドーナツは綺麗じゃないです。

肝心のお味ですが、
カリタで淹れたものは失敗したハンドドリップの味そのものでした。
キレがあり過ぎて刺す苦み。ドボドボお湯淹れて紙フィルター濡らし過ぎた時にやっちゃう味。
やぱりハリオ用に最適化されているので難しいのかもしれません。
高さを合わせれば改善する可能性はあります。

一方の純正ハリオV60ドリッパーですが、
今回使用した小川珈琲(粉、中煎り)では味が濃すぎでした。
どうもドリップスピードが遅くて雑味まで抽出されてしまったようです。

メーカー推奨の豆の使用量は8gなので一般的なハンドドリップに比べると豆の使用量は少な目。
やはりドリップ時間が長いことを想定している豆の量ですね。
抽出スピードを変えられないので豆の粗さで調整します。

まずは普段ハンドドリップで使っている粗挽き(コーヒーミル設定6番)で試してみます。
これでも雑味が出てしまって味は濃いめ。
さらに粗挽きの6.5番に変えてみるとかなり改善しました。
この時使用していた豆は玄豆屋のグアテマラフレンチ(超深煎り)です。

で、今日別のフレンチローストに近い豆を同じ設定で淹れてみたのですが今度はかなり薄い。。
普段ハンドドリップでは豆の膨らみ具合を見ながらドリップしているのに対して珈琲王は決まった速度でドリップされてしまうので毎回豆ごとに挽き具合を調整する必要があります。
一般的に浅煎り豆＝細挽き、深煎り豆＝粗挽きですが、ここではその常識は関係なし。
深煎り豆でも中細挽きの方が良い場合もあるし逆もまた然り。


結論ですが、
このコーヒーメーカーはハンドドリップ経験ある人じゃないとそれなりの味を出すのは難しそう。
しかもハンドドリップ並みの味を出すには豆ごとに毎回挽き具合を確認する必要あります。
ハンドドリップを超えられる味は相当難しそうですし。
ハンドドリップより面倒なことになりそうなのでコーヒーメーカー自体はお蔵入りになりそうです。

V60ドリッパーは使ってみたかったのでドリッパーはハンドドリップで使います。
高い買い物になりましたｗ


P.S.
ハンドドリップで淹れてみました。

やっぱりハンドドリップの方が膨らみも窪みも綺麗でした。
V60は円形ドリッパーなのでドーナツになり易いですね。