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スペシャルティコーヒーというジャンルがあります。
コンビニコーヒーとか缶コーヒーでも名前が入っているので聞いたことある人も多いはず。

簡単に言えば高品質なコーヒー。



カッピングスコア80点以上、欠点豆が規定量中何個以下とか定義があります。
その中で最近CVAという言葉を聞くようになりました。

CVAはSCA(スペシャルティコーヒーアセスメント）が提唱している新しい評価方法です。
要は以前のスペシャルティコーヒーの定義じゃダメなので見直すと。


以前にも少し書きましたが、○○農園のスペシャルティコーヒーとかあまり美味しくないことがあります。
単一農園の豆は味が単調になりやすいのである程度エリアでまとめた方が味が複雑になって旨味が増すと個人的には思っていたのでスペシャルティコーヒーは敢えて避けて購入するようにしていました。
個人の感想としては「高くて美味しくない」。


Qグレードスコア80点以上がスペシャルティコーヒーの条件なのですがこの80点って案外低いスコアのようです。
と言うのも、以前はQグレードでも無かったコモディティコーヒーが近年Qグレードを取得してスペシャルティ化しているからです。


私が今在庫している生豆は以下の5種類です。
・ケニアAA
・パプアニューギニアAA
・グアテマラ SHB ウエウエテナンゴ S17
・コロンビア ウィラ スプレモ
・ホンジュラスSHB

ケニアやパプアニューギニアの"AA"はその国独自の評価基準のランクです。
AAが一番上でABがその下とか。

SHB(Strictly Hard Bean)はグアテマラ周辺の評価基準で標高ランク。
標高が高い豆の方が固くて味が締まるので評価が高い。

コロンビアのスプレモも同様です。
コロンビア独自の評価基準でスプレモが最上位でその下はエキセルソ。

これらの評価基準は大昔にその国が独自に設定したものなのでスペシャルティコーヒーのスコアとマッチするものではありません。

エリアすら記載が無いので、米で言えば魚沼産だろうが北海道産だろうが旨いコメを集めて日本産特A米として販売しているイメージです。
何となく大雑把な規格だとは判りますよね？


ところが、最近この大雑把な豆がQグレードを取得するようになりました。
上に書いた5種類の内パプアニューギニアAA以外は昨年末あたりからQグレードを取得しています。
ケニアAAなんてQグレードスコア85点を超えているのでかなり高評価です。
ケニアはABでもQグレード取得していたり…

ケニアの豆はスペシャルティになる以前から高品質。


各国の独自グレード品でもスペシャルティ品質はあったってことですよね。
スペシャルティとは何と比べて「スペシャル」だったのか…


CVAはこの辺の見直しをするのだと思います。
評価軸を5軸に分けると言うことですが、これも相対的ですよね。
例えば酸味が8.5と言われても酸味が強いのは判るけどその酸味は何味なのか？
グレープフルーツなのかプラムなのか？
同じ銘柄のコーヒーを次年度に購入するための指標とするなら有効かもしれません。
でも、それって今のカッピングスコアと同じじゃないのかな…


この手の新しい評価方法はどの業界もそうですが、新しいことを創設していかないと金目が切れてしまうからでは？と勘ぐってしまいます。

ゴルフのレッスン動画とか見たことありますか？
毎年のトレンドが必ずあります。
そりゃそうですよね。毎年同じことを言っているのではお客が続かない。
マンツーマンのレッスンならまだしも動画だとコンテンツが増えない。


脱線しました。
カッピングフォームでの採点も個人的に好きではありません。
イコールコンディションで評価するためにこの評価方法になっていることは理解していますが、実際の飲み方と違い過ぎるし、この淹れ方だと浅煎りが得意な豆ほど有利な得点になりそう。
カッピングフォームを見直さないと結局スペシャルティと同じ末路にならないのでしょうか？
深煎り用の豆は高得点に繋がらないだろうからむしろアリか？


とは言え、同じようなことを考えているお店は結構あるようで、既に普通の深煎り向けの豆が全体的に高騰しています。
上の豆で言うとコロンビアとグアテマラが超高騰しました。
浅煎り向けのケニアは値上げ幅が最小でむしろ値ごろ感が出た。

スペシャルティにウンザリした店と客が深煎り豆に戻ってきていると思っているのですが実際どうなんでしょうね？
味よりも価格にウンザリしているだけかもしれません。

200gで2000円の豆なんてそんなに買えませんよ。
1200円の普通の豆でいいや、ってなってそうな気がします。

栃木県にはブラジルコーヒー商会というコーヒーの卸があります。
昔はこの看板の喫茶店結構ありましたけど最近は全然見ないですね。

そのブラジルコーヒー商会の直営店？が宇都宮には二店舗あります。
(田川沿いにもう一店舗作ってる？)
これは県庁前店の炭火焼アイスコーヒー。
お値段何と935円！！！






このアイスコーヒーがバチバチに苦いです。
後味で唾液がジワーっと出る位苦い。
炭火の風味と苦味が独特でクセになる味です。

最近通っていたのですが、日によって味が違います。
初回が一番良かった。
最近飲んだのはホントに炭火か？ってくらい薄い(普通)のアイスコーヒー。


なので、自分で淹れ方を研究しました。
難しいことはあまりありません。
セオリーの逆張りをすればだいたいOK。


まずは豆
イタリアンローストのような油が出ている豆が必須です。
炭火焙煎である必要ありません。
出来れば焙煎から1か月くらい経過している方がいいです。
出来上がり500ccなら豆は45gくらい。



挽き具合はこの位。
細挽きです。普通深煎りだと粗挽きですけどここは細挽きに。
スーパーで売っている豆位の細挽きにします。
みるっこだと4番とか4.5番。写真より細挽きでもいいです。



お湯の温度は93度くらい。
沸騰したお湯をステンレスのドリップポッドに移すとその位です。
これもセオリーの逆ですね。深煎りは85℃位ですから。

お湯を落とす際はペーパーにお湯が直接触れないように前後左右にお湯を広げるイメージで。
上から落とすのでは無く、横に「這わす」イメージ。
粉面とドリップポッドの口の高さは3㎝くらい。

ペーパーに直接お湯が触れるそこからお湯が粉を通らずに流れてしまうので蒸らしで絶対にペーパーを濡らさないことが重要。
粉を伝ってペーパーが染みるのはOKです。
上手く伝わらない時はドリッパーを持ってドームを傾けて全体に行き渡るようにコントロールします。

ドームを膨らましたら、ドリップを止める。
また横に這わすようにお湯を入れて膨らます。
端まで這わす必要はありません。500円玉より少し大きい程度でOK。
これを10回くらい繰り返します。



ドリップ終わりのドーナツはこんな感じ。
最後までペーパーにお湯は直接触れません。


通常アイスコーヒーだと氷を入れてドリップしますが、今回はお湯だけで500㏄落とし切ります。
ホットコーヒー作るのと同じ要領です。


出来上がったコーヒーはラップをして冷蔵庫で冷やします。
4時間位が理想ですが翌日でもOKです。


コーヒーが冷えたらグラスに氷を入れます。
氷は透明な購入した氷が良いです。
出来るだけ大きな塊の氷が良いです。
霜吹いてる氷はNGです。味も色も濁ります。

氷が一番重要かもしれません。
ペットボトルコーヒーに良い氷使うだけで随分美味しくなります。
大粒の透明な氷！


できあがりｗ

滑らかな口当たりで後味スッキリの真逆。
邪道と言ってもいいかも？
ガツーンと来て後味がズーンと残ります。

ぜひお試しを～

コーヒー豆が高騰していると良く聞きますがどの位上がっているか？
1年前と比較してみます。
これは私の購入例ですので参考程度で。






価格は2024年4月と2025年4月を比較しています。
いずれも10kg買いの1kg単価です。
麻袋(60kg)買いでも10%は下がりません。



コロンビア　スプレモ
1080円→1450円

グアテマラ ウエウエテナンゴ SHB
1150円→1570円

ケニアAA
1250円→1330円

パプアニューギニアAA
1000円→1230円(旧価格は2024年11月)


200gの焙煎豆を作るのに深煎りでは250gの生豆が必要です。
浅煎りだと230gくらい。
浅煎りは焙煎時間も早いです。(8～10分)深煎りは12～15分。
浅煎りブームの理由も何となく判りますよね？

250gならコロンビアでも原価363円だって？
豆の原価はその通りですが、設備減価償却やら包装費用も考えると原価の半分位が豆代と考えてください。700円とは言わないけど原価で500円以上。
ガス抜き穴付きのアルミ袋が安いやつで1枚50円位です。

そう考えると200g1600円で販売している自家焙煎の人たちを優しい目で見ることが出来ます(笑)
ただ、買う側としては今まで2袋買ってたところ1袋だけにしちゃいますよね。
結局値上げし過ぎると売り上げは減る→閉店の流れ

実際中古焙煎機がチラホラ増えてきました。
コロナ禍の半値以下まで下がってきました。
1kg焙煎機だと150万→60万くらい。
私も1kg焙煎機欲しいですが30万まで粘りますｗ


生豆の高騰は5年位前から続いているのですが、去年から今年に掛けて値上がり幅が大きいのはスペシャルティよりもコモディティグレードです。
コロンビアのスプレモなんて以前は1kg1000円なんて全然してません。
この1年で急騰しました。スペシャルティ並みになってます。
皆さんスペシャルティを諦めて味の良いコモディティに推移している模様。


グアテマラも同様。
考えることは一皆さん緒のようでグアテマラでもオリエンテとかよりウエウエテナンゴが高値推移。
コロンビアも南部ウィラが高騰してます。
皆さんハズレの少ないエリアの安い豆に逃げてます(´；ω；`)ｳｩｩ


ケニアは元々かなり高い印象でしたが変動幅が小さいのでむしろ割安感が出てしまった…

ここには書いていませんがブラジルやエチオピアも同じように凄い高騰です。
エチオピアは高すぎて私は買えません。余裕で2000円超えてます。


プロは書かない情報ですね。
私も起業したらこんな情報は書きません(笑)

台東果子狸珈琲

日本語に訳すと
台東(台湾の東部)、果実狸(ハクビシン)、珈琲(コーヒー)
ピンと来た方も居ますかね？

インドネシアで言うところのコピルアックです。
まさか台湾でも作ってると思わなかった…






そもそもコピルアックとは、
インドネシア周辺のジャコウネコがコーヒーの果実を食べてその糞から採れる未消化のコーヒーの種のこと。
果肉の部分は消化されて種は糞と一緒に出る。
腸内細菌で発酵して独特の芳香を放つと言う。。

これはその台湾版です。
違いは台東エリアでジャコウネコでは無くてハクビシンというところ。
ハクビシンもジャコウネコ化らしいので近いは近い。
台湾産コーヒーを買おうと思ったら随分レベルアップしました。

225gくらいでお値段は850元(4250円)
普通1000元くらいなのでちょっと安かった。


リンクを見ると、
「猪園のジャコウネココーヒーは従来のムスクコーヒーとは異なり、経済部技術局のSBIRプログラム指針を採用し、産業技術研究院に「台湾ジャコウネコ腸内プロバイオティクス微生物培養技術」の開発を委託した。台湾のジャコウネコ科のジャコウネコのプロバイオティクスを厳選し、体外加熱発酵技術でコーヒー豆を生産し、環境に優しく健康的な焙煎装置を使用して間接的に加熱しています。このような複雑な技術により、より衛生的でおいしい定温低温焙煎コーヒーが生み出されます。また、1998年に行政院農業委員会から地元の特産品お土産と国家品質保証最高金賞を受賞しました。」

売ってた場所は政府系の特殊な売店でしたが、なんか納得。
少なくとも偽物とかは無さそう。


焙煎具合は意外と中煎りでした。
この手のコーヒーは当然浅煎りだと思ってましたが意外。


粉にするともうちょっと浅煎りっぽい
結構膨らみました。
賞味期限が2025年11月28日なので焙煎日が2024年11月28日なのかも？




早速飲んでみました。


香りは独特な特徴はあるものの凄い芳香とかそんな感じは無し。
ウ〇コ臭いか？と言われるとそんな感じもするようなしないような？ｗ
自体の豆の特徴の方が出てるような気がします。

肝心の味ですが、「そうでもない」です。
特徴はあるけど普通のアラビカ種の方が率直に言って美味しい。
フルーティな感じはあるけど今日日のスペシャルティ程でも無い。
味が抜け気味な感じがしたのですが冷えたら味が入ったので焙煎日が最近のようです。
ホントに11月28日っぽい。


味も香りも唯一無二感はあるのでお土産にはピッタリでしょう。
まさに嗜好品。

普通の台湾産の豆も購入したかったのですが高くて買えませんでした。
何シテル？でも書きましたがUCCの直営店にはあったのですが1200元(6000円)100gとかとても無理…

来年も台湾行くことになりそうなのでそれまでに情報収集しておきます！

ここ数年でコーヒー豆相場が高騰してしまい、以前のように好きな豆が買い辛くなりました。
同じ銘柄でも「なんか前よりマズい」という感想は正しくて、焙煎店も以前より豆の質を落とすか価格を上げるかして対応してます。
生豆の相場って5年前の2～3倍ですからね。
200g1600円で売る焙煎店の気持ちも凄く判ります…




以下は私の独断と偏見でまとめた各国の特徴とオススメ度合いです。
個人の感想ですから参考程度に。


ブラジル★★★
一番無難、面白みも無いけど全般安い
何とかショコラとかは高めな分味も良い

コロンビア★★★★
北部(シエラネバダとか)よりも南部(ウィラ)県の方がおいしい
日本の新潟県のコメが旨いみたいな感じ、更に魚沼産とかもあるけど、ウィラ県＝ハズレなし
自分で焙煎するまではコロンビアは中途半端なイメージでしたが、焙煎してみてそのポテンシャルに驚いてます。
フルシティくらいまで焼いた方がコクも出るしネガな部分が消えます。
中煎りのお店が多いですが、深煎りのコロンビアを見かけたら是非買ってみてください。
★5でもいいのですが、生豆にカビ豆が多いので減点。

グアテマラ★★★★
全体的にハズレが無い印象、アティトラン周辺が良いかな？
オリエンテナチュラルはかなり特徴ある風味、華やか、オシャレ
女子受け良し、一度はお試しを

コスタリカ★★★
グアテマラよりは当たりハズレがある印象

パナマ★★★
ゲイシャで一躍有名に
ゲイシャは高すぎるけど他のアラビカ種ならそこまででも無い印象
国にこだわらないならエチオピアゲイシャの方が安価(味も割と一緒)

インドネシア★
いわゆるマンデリンが以前のマンデリンほど美味しくない
個別エリア、農園別になっている場合が多いが高い、不良豆多い、味もイマイチ
以前のマンデリンの味を出すには複数エリアのブレンドが必要？
トラジャは以前同様だが価格高騰
価格と味のバランスが凄く悪くなった。コスパはダントツ悪い
トラジャ以外は当面購入しない
スマトラ式独特の風味はインドネシアだけなので何とかして欲しい

東ティモール★★★
知名度低いが味のバランスがいい、高騰気味
生豆のクオリティは中の上くらい
スタバでもたまに出ます、あったら買い

パプアニューギニア★★★★
生豆の検査クオリティが非常に高い。不良豆ほぼゼロ
こことケニアが一番品質良いのでは？
全体的なバランスも良くおススメ

タイ★★★
ドイチャン、ドイトンなど有名、特定農園のクオリティは良いが全体的に特徴が無いのが特徴
宇佐美農園があったら買い

ベトナム★★★
ロブスタ種=安くて味が強い豆
アラビカ種も品質が良いものも増えてきたけど値段も高い(他の国に比べればまだ安い)
ファインロブスタは一度試してみては？かなりガッツ系

インド★★
クオリティの割に価格が高いイメージ、以前は安かった
日本の商社の問題？当面スルー
無理やりブームを作ろうとしてない？

エチオピア★★★★
昔で言うモカ
ゲイシャ人気に引っ張られてか全体的に高値
ゲイシャ、イルガチャフィは高貴な感じ
シダモ、マタリの方が旧来のモカに近いイメージかも？
浅煎りの定番、香りのモカ

タンザニア★★★
昔で言うキリマンジャロ
こちらも浅煎り定番
価格もエチオピアほど高騰していない
酸味が好きな方向け

ケニア★★★★
パプアニューギニア同様生豆の品質が高い。
商社によって多少品質にばらつきあり。
香り良し味良し、浅煎り～フルシティならケニアがおススメ


【生豆の品質】
生豆の不良率はお客には関係ない話だと思われるかもしれませんが、焙煎前の不良豆のピッキングが不十分だとカビ豆とか混入したまま焙煎されます。
カビ豆は発がん性の問題もありますし、胃の調子が悪くなったり判りやすい症状も出ます。
アフターピックしかしないという自家焙煎店もあるのでそんな店の豆はカビ豆混入は必至です。(焼いたら判らない)
大手の方が選別機に入れてるので安心かもしれません。
インドネシアは見た目で判りにくい不良豆も多いので余計に困る。
なので生豆の不良率の低いパプアニューギニアとかケニアはどこで飲んでも安心出来ます。

【有機栽培】
有機栽培≒JAS認証というくらい有機栽培豆はJAS認証豆が多いです。
日本のJAS認証通ってる=安心ということで他国に売りやすい模様。
有機栽培ってことで低農薬ですが、虫食いがあったりして逆にカビが増えたり…
東ティモールのように積極的にJAS認証取ってるところもあり。
個人的にはちゃんと農薬散布して虫食いを防止してもらった方が安心。
外側の実を食べる訳じゃないですし。
とにかくカビ豆の方が身体へのダメージも大ですし。

【スペシャルティコーヒー】
単一農園のスペシャルティコーヒーは高いですが＝美味しい訳では無いです。
Qグレード80点以上がスペシャルティコーヒーの定義ですが、80点と85点は全然違う印象。
なので80点のスペシャルティが旨いかというと…
高品質な豆同士がある程度混ざった方が味が複雑になって美味しくなるパターンが多々。

これは日本の米にも言えることですが、特定生産者の田んぼまで指定した日本酒は案外美味しくない。
魚沼産くらいの括りにしておいた方が多少混ざって美味しくなる傾向。
魚沼産という一定の品質と味がある中でのブレンド。
魚沼産の場合、他県産も混じってたりしますが…

ワインのシングルエステート(農園)とシングルオリジン(地域)も同様。
産地を絞り過ぎると味はスッキリするけど深味が無い印象。
なので、〇〇農園とか書かれている豆よりも〇〇州とか○○県くらいの括りの方が総じてハズレが無いです。

もちろんCOE(カップオブエクセレンス)を受賞したような農園の豆はTop of topなのでその限りでは無いです。
COEの豆は高すぎて中々買えませんけど。(生豆1kgで5000円以上！)


最近は自分以外の豆も焙煎する機会が増えてきたので買う種類を減らして購入単価を下げる方向で考えてます。
1kg買いだと高すぎるので今年は10kg買いを基本。
なので外さない、コロンビア、ケニア、グアテマラメインで焼きます。
誰か米の保冷庫余ってたらくださいｗ