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久々に焙煎ブログです。

焙煎機をレンタルしてみました。
上が去年アリエクで購入した中華焙煎機。(当時3万、今4万)
下が今回借りた国産焙煎機(13.5万)


ドラムの大きさは若干違いますが容量はどちらも最大350g

どちらも直火式が基本。
国産の方が穴が大きいですね。

国産機には半熱風式(穴がない)ドラムも付属してました。


今回レンタルした理由は「香り」が欲しかったから。
自家焙煎を始めて1年ちょっと経過しました。
味に関しては不満のないレベルまで来ましたが、豆の状態での香りが弱いです。
正直なところ鍋焙煎のころの方が良かったです。(味はまた別)
一番香りが良かったのはカリタの焙煎塾で使ったナナハン焙煎機。

今の焙煎機も挽いた状態やドリップした後では香りは良く、2週間以上が経っても香りはあるのですが、豆の状態での香りも何とかしたいと思い、焙煎機の違いによるものなのか確認したくてレンタルしてみることに。

まずは直火式同士の比較ですが、これは殆ど違いがありませんでした。
国産機の方が熱の溜まりが良いみたいで水蒸気は良く見えます。
ですが、どちらもいつも通り香りは弱い。

次に半熱風式でトライしてみたところ香りは若干良くなりました。
ただ、水蒸気の抜けが悪くて生焼けっぽい味が少し出ました。
業務用の様に排気ファンがあれば強制的に抜けるのですが、この形状では無理。
チャフも抜けないからチャフの匂いも付くし。
直火式なら穴から抜けるので問題ありません。
この形状の焙煎機では半熱風は無理ってこの会社言ってたのに何故半熱風も出したのか…
たぶん、ユーザーからのリクエストなんでしょうけど。

今回レンタルして何となく水蒸気を抜くタイミングが重要な気がしてきました。
今の中華焙煎機は蓋を閉じてもシャッター閉じても抜けが良すぎるので水蒸気が出る感じがほとんど判りません。
もう少し焙煎前半で水蒸気の抜けを悪くするようなことが出来ればちょっとは改善するかな？

来年の焙煎テーマですね。

ちなみにこの二つ、どちらを買うかと聞かれたら中華製を買います。
国産機のドラム設計は優秀で傾斜殆どさせなくても豆がこぼれないのですが、作りがショボい。
板厚が薄いから振動もあるしうるさいし。

中華式はドラムの板厚もありドラム自体の熱量である程度焙煎出来ます。
火を止めても暫く焙煎が出来るくらい。
ただ、板厚がある分、熱の伝わる時定数も長いので火加減のコントロールは難しい。
国産機が薄板なのは火加減のしやすさも加味してるのかもしれません。
どちらも一長一短で最終的にこの辺がベストとなりそう。
650g入るし排気ファン付けられるし…

C4ピカソが買えなくても買いませんけどねｗ

オイル検証を焙煎小屋でやろうと思ってたのですが、オイルの揮発分が小屋内に残るのはどうにもマズい、最悪焙煎出来なくなりそうなので実験環境を作れるか検討中です。

本日は豆焙煎です。
最近のテーマは「ブレンド」
コーヒー豆のブレンドです。
色々試してみたのですが、完成度が高かったのがこれ。

エチオピアゲイシャG3ナチュラル
パナマのゲイシャがカップオブエクセレンスを受賞して一躍有名になったゲイシャ種ですが、エチオピア原種なのでこちらがご先祖様。
パナマゲイシャと比較すると安いですが高いです。
1kg2500円程度で普通の豆の2倍近い。



これに組み合わせるのはシャレでパナマの豆にしてみました。
さすがにゲイシャ種は無理なのでカツアイ種。
これで「パナマとゲイシャ」ブレンドの完成ｗ

右がエチオピアゲイシャ、左がパナマカツアイ。

アフターミックス50:50で完成！

ゲイシャ半分なのですが、香りが意外と落ちなくて巷で売ってるゲイシャブレンドよりずっと良いです。
味もいいしこれは完全に売っていいレベル。

ブレンドも意外と難しいんですよね。
先月、コロンビア3種を混ぜた純潔コロンビアブレンドを作ってみたのですが、良い2種と安い1種を混ぜたら7割の味になってしまった。。
安い豆を混ぜてもバレないかが腕の見せ所だと思うのですが難しい。
次はド定番のブラジルとコロンビアでチャレンジ。

先日、郡山の有名な珈琲店に行ってみたのですが、酷いコーヒーをお見舞いされました。
浅煎り豆でフレンチプレスを頼んでみたのですが、恐ろしく不味い。
(その店は豆ごとに淹れ方を選べる)
最近浅煎り豆でも美味しい淹れ方が判ってきた直後なだけにショックも大きく…
地元の人、誰かマズいってちゃんと言った方が良いと思う。

さて、自家焙煎とは関係ないのですが、最近ドはまりしているものがあります。
好んでハマっている訳では無くて、出口が見つからないやつ、いわゆる沼。
コーヒードリッパーです。

左上からハリオV60ドリッパー
その右がキーコーヒークリスタルドリッパー
その右がコーノ名門ドリッパー
右端がカフェックのフラワードリッパー
下段は定番のカリタ台形ドリッパー102型
この他にメリタの1つ穴タイプとカリタのウェーブドリッパーも持ってます。

基本的な形はハリオに代表される円錐型か、カリタに代表される台形型で別れます。
ざっくり分類すると円錐型がスッキリ味、台形型がボディ感重視。
円錐型の中でもリブ(凸凹)の立ち具合とか、抽出口の大きさで抽出スピードが変わるのでこの4種類の中でも使い分けがあったりして…

台形型はその点は割とシンプルです。
フルオートで入れたいならメリタの1穴式、ある程度コントロールしたいならカリタの3穴式です。
メリタ式は50点の味も出ないけど、100点の味も出ない。
カリタはその限りでは無いといった印象。(個人的主観100%)

円錐の方は完全に沼で、名門とフラワーは難易度高し。
名門は一度も上手く淹れられたことがありません。。
フラワーは抽出速度が速いです。
深煎りで早淹れするとサッパリ味、ゆっくり過ぎると重たい味。。
ハリオとキーコーヒーは結構無難。

で、これだけならまだいいのですが、フィルターにも沼がありまして…

左上からハリオ純正
その隣がコーノコットンフィルター
その隣がカフェックアバカフィルター
右端が良く判らないコットンフィルター (コーノと同じ製造元)
下段左はコメリのフィルタ、右はカフェックのアバカフィルター

ハリオのV60ドリッパーは結構以前から持っているのですが、カリタに比べてどうも味が落ちる印象でした。
なので使用頻度はそこまで高く無かったのですが原因はフィルタでした。
カフェックのアバカフィルターに替えたら随分印象が良くなりました。
コーノのコットンフィルターもまったりした感じが出て悪くないですがちっと高いです。
カリタ型ではフィルタにはこだわりが無かったのですが、アバカフィルターがやはり一番好印象、ただ、円錐型よりもフィルタの影響が小さい気がします。
私は深煎りメインなので影響が小さいってのもあるかもしれません。

もし、どれを買おうか迷ってる方が居たら、ハリオV60＋アバカフィルターがいいです。
深煎り、アイスコーヒーがメインならカリタの3つ穴で同じくアバカフィルターで。

ここまで買っていても新作が出ると気になってしまいます。
買っているから気になるんだな。以前はカリタしか持ってなかった訳だし。
ちょうどカフェックから深煎り用のドリッパーが発売されたので来月には買うでしょう。
フルオートのクレバードリッパーも気になってるので益々沼に入りますｗ
どちらもフィルター込みで5000円くらいするので迷います。。

焙煎ブログはしばらくアップしていませんでしたが、焙煎は毎週やってます。
12月に購入した焙煎機での焙煎がどうにも上手くいかなくて試行錯誤してました。

とりあえず弱火で長時間の焙煎だと失敗しないので年末から2月まではそれで焙煎してました。
が、1ハゼが弱いので中煎りとか浅煎りが出来ない。。


藁にもすがる思いでこの本を購入。3600円(税別)


こんな感じで各店舗の焙煎レシピが載ってます。
ってか、焙煎レシピしか載ってません。

こんな本需要あんのか？と思ったのですが、この出版社「ショートケーキの技術」とか「ガトーショコラの技術」とかコア過ぎる本ばかりなのでプロ向けみたいです。

で、この本の通りに焙煎すりゃいいと思ったのですが、残念ながら載ってるレシピが全て半熱風式焙煎機用で私のような小型直火式でこのレシピを真似ても上手くいきません。
カリタの焙煎塾も半熱風式でしたし基本はみんな一緒。。

何とかならんものかネットを徘徊していたところようやくそれっぽいヒントを発見。
直火式の場合、火力を上げると豆の表面温度が上がり過ぎて中に火が通る前に外側が出来上がってしまいます。
弱火だとそもそも全体への熱の伝わりが遅いので焙煎時間が長くなり味が抜けやすい。
中火でも似たような感じでダメ。
直火式は「遠火の強火」って話は定番なのですが、これだと不十分。
最終的に「強火で冷やしながら焙煎」で結果が出てきました。


この焙煎機はバーナーを下に置いてドラムを熱するのですが、天井に熱を逃がすシャッターがあります。
排気 or 焙煎後半の排熱用にあるのだと思ってたのですが、焙煎開始からシャッター全開、火力も強めにすることで下では直火で熱して、上では冷やすを繰り返すことで芯から火を通すことが出来るようになりました。
これで1ハゼも大きく出るようになって浅煎り、中煎りもようやくマスター出来ました。

ただ、この焼き方だと深煎りに達する前に豆内部の温度が上がり過ぎて2ハゼ後に油が出てきてしまいます。(まだ黒くないのに油が出る）
そのまま熱しているとコゲるので途中で火力を下げる必要があるのですが、このタイミングが意外と難しい。
今のところフレンチロースト以上は焼いてないので問題にはなってませんが、アイスコーヒーの季節までにイタリアンローストをマスターせねば。。


本日の焙煎はこちら
左からトラジャフレンチ、ラオスシティロースト、グアテマラオリエンテフルシティロースト。
今までは成り行きで焙煎を終えていたのですが、ようやく思った通りの焙煎が出来るようになってきました。

為替の影響か中国のコーヒー相場の影響か最近コーヒー豆が凄く高いです。
既にいくつかの豆はリピートしているのですが、前回より10%以上値上がりしている豆もあります。
このままいくと生豆で投機出来そうｗ

70kgの麻袋で買っても1kg1000円超えるものばかりで自家焙煎は全然儲かる気がしません。
200g1600円で売る個人店の気持ちが判ります。。

やっとこ小屋が完成しました。

DAY1
最初は筋掘りから。
今回コンクリートブロック＋コンクリートで基礎とするので筋掘り＋砂利入れで水平を出します。
この工程が一番重要で後々まで影響するのでちゃんとやった方がいいです。


DAY2
筋堀りが終わったらコンクリートブロックを並べて水平出し。
筋掘りを適当にやったせいでブロックが水平に並ばない。。
結局掘り直ししてコンクリート流し込んで無理やり基礎完成。
コンクリートブロックと小屋のベースフレームはアンカーボルトで固定してます。


DAY3
小屋はベースのフレームにタッピングビスで固定していくだけ。
この時点で壁は固定終わっているのですがペランペラン。
中間に補強材が入ってますが補強材同士を固定しない謎仕様。
仕方ないのでこの辺から独自の補強を追加しつつ組み立て。


DAY4
屋根が付くとモノコックらしく急に強度が上がりました。
補強の効果もあってこれなら台風でも飛ばなそうです。
しかし扉の作りは酷いので扉は作り直しかもしれません。


DAY5
床のコーキングと基礎の通気口の網貼りを終えて床をOSB材で仮置き。
早速焙煎してみました。

やはり風の影響が無いので焙煎がやりやすいです。
再現性もいいのでここから本格的にレシピ作成に着手します。
コロンビアを5kg追加で買ったので直火式をマスターするまでしばらくコロンビアのみ。


小屋内の暖房としてカセットボンベのファンヒーターを買いました。
これ、ストーブの熱で発電してファンを回す優れもの。
電池も不要でファンが回ります。狭い小屋なので扉全開でも十分暖かいです。
難点は燃費が悪い。ボンベ1本で2時間しか持ちません。
空になるまで使えるので焙煎で使って弱ったボンベをメインで使います。

とりあえず小屋の形にはなりましたが、メタルシェッドと言うだけあって、あくまでも「シェッド」。
隙間だらけなのでコーキング＋発砲ウレタンで隙間埋めを引き続きやってます。
あと、床のOSB材が弱いのでコンパネを追加するか迷います。
壁もどうするかなぁ？
最終的にソーラーパネル＋ポタ電を常設したいのでここからの施工が本番かも？