京料理・京懐石、
【菊乃井】
京都・東山にあって、ミシュランガイド掲載
ホカ数々の栄誉を受ける
大正元年(1912年)創業の料亭
現在の三代目当主は、TV・雑誌等、メディア露出も多い、村田 吉弘氏
ソノ娘婿、京大農学部卒 → 商社マン を経て
8年前、吉弘氏 長女、紫帆氏と結婚、婿入りし
村田 知晴 を名乗って以来
次期四代目となるべく、吉弘氏に師事し、料理道に入り、“現在修行中”

🄫
この 知晴氏、去る本年7月、“日本放送協会”、さう、所謂、
"NHK" の
TV プログラムで
市販 “しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”
を紹介していた

🄫
本日も、本官小生
ふとした思い付き
さうだ、この
ウルトラカンタン製法 で
“しめさばずし” 作ろう!
モチロン、
サイドディッシュも、アト、三品ホド 作っとこ
先ずは、
“しめさばずし”
【材料・器具】
・市販 “しめ鯖”
・市販 “花らっきょう甘酢漬け”
・ダイソー謹製 “ぶんぶんカッター”(小生命名)
ま、“しめ鯖” はイイとして
ん? “らっきょうの甘酢漬け”、んんん???
と、
思ったアナタ、正しい
ほう!、なるほどナ!!!
と、
思ったアナタ、スルドイ
実は、こーゆーことデアル
酢飯製作 のための、
“合わせすし酢”
に
代えて
“らっきょう甘酢漬け” の
“漬け甘酢” を
使ったろ ちゅー、魂胆
それでもって
“らっきょう” の方も
刻んで、
“酢飯” の中に混ぜ込 んダロ、ちゅー、何ともな発想の
大胆な作戦
やるな、
京大(農学部)卒商社マン経由娘婿料理修行人!
さ、
“しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”
作りましょ!
【行程1】
“らっきょう” テキトー個数 (ま、10個くらい)
“ぶんぶんカッター” で、
ぶんぶん して
みじん切ル
“漬け甘酢” は、別の器に取り分けて置き
テキトー量(大さじ3か4くらい)に
“ポッカレモン” テキトー量 (ま、大さじ2か3くらい)
と
“塩” テキトー量 (ま、小さじ2くらい)
を、混ぜ合わせ、
“合わせすし酢” を作っておく
【行程2】
“土鍋”(でなくても可)で、
“ご飯” を 炊いたら
熱い内に、ボウルに移し
【行程3】
“合わせすし酢” と
みじん切り “らっきょう” 投入
“しゃもじ” で切るようにして、混ぜ合わせたら
みじん切り “らっきょう”入り “すし飯”
完成!
【行程4】
“すし飯” が
冷めた ら
ラップ(長さテキトー)を、
敷き
その上に
“しめ鯖を” を
皮目を下に して置き
“すし飯” を
棒状に伸ばし て
重ね
敷いて置いていた
ラップで、
全体を包み
最初は、
我がが手 で
“棒鯖寿司” 状に、
ざっくりカタチ作り
次に、
“巻き簾” で、
シッカリ押さえ ながら
カタチを整え れば
“しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”
製作完了、完成!
見よ! この美しき断面、出来栄えを!!

(最終盛り付けは、ラップしたままカット、ラップを外して器へと)
続いて は
サイドディッシュ "#1"
“なすのレンチンびたし”
作りましょ!
作り方 は、いたってカンタン、
ウルトライージー
今回使ったのは、
“長なす”
レンチン、一本につき、600W・4分くらい (3本で都合、10分くらい)
アトは皮を剥いて、長さテキトーにカットし
粗熱が取れた ら、
冷蔵庫でひえびえ~ になるまで
冷やす
食べる直前 に 冷蔵庫から取り出し
これまた、
冷えた希釈 “めんつゆ” なんか を投入して、
びたす
さら に
サイドディッシュ "#2" & "#3"
今は旬の終わりころ
“イサキ”
を使って、
アト、二品
作りましょ!
サイドディッシュ "#2"・“イサキの煮つけ”
作りましょ!
醤油テキトー・酒テキトー(醤油と酒は同量)・みりんテキトー・水テキトー・砂糖少々
に、
千切りのショウガ を加えた
煮汁
中火 にかけ
煮立った ら
“イサキ”、一尾 投入
落としブタ (本官小生はキッチンペーパーを被せる)をして
そのまま中火で煮る こと、
数分
“イサキの煮つけ”
完成!
本官小生としたことが、煮崩れを惧れ、左右テレコの盛り付けとなっちまったゼィ
面目なし
※ 因みに、「あべこべ・互い違い」の意で使う『テレコ』の語源、モトは歌舞伎用語で、「手入れこ」らしい、たぶん
二つのプロット(筋書)を、ヒト幕間毎に交互上演するコトを、こう言ったらしい、たぶん
サイドディッシュ "#3"・“イサキの塩焼き”
作りましょ!
魚の塩焼きって、グリルを使うのが王道なのだろうが
後片付けがメンドい
なので
本官小生、
フライパン と、
“魚 (とか、餅とか)
焼き用アルミホイ(ー)ル” を使う
アルミホイ(ー)ル、と謂っても
コレ

Ⓒ
ではないゾ、念のため
コチラの
塩焼き も、
ジックリ と
中火 で、
両面を焼き上げ ていく
で
“イサキの塩焼き”
完成!
塩焼き は、キチンと、
アタマを左に盛りつけ られましたね!
すべて
出来上がり、出揃いました
“しめさばずし” は、
食べやすいサイズに切って、
美しく器に盛り付け
“なすのレンチンびたし” には、
“おろししょうが” と
“鰹節” なんかも振りかけて
さぁ、
テーブルにセット して
美味しく、愉しく、いただきましょう!
うーん、なんとも、
コレら料理のすべて
めっちゃウマい!
ぢゃないか
“しめさばずし” の、
“刻みラッキョウ酢飯”
シャキシャキ感もあって楽しい し、
旨い
“鯖寿司” トータルとしての出来栄え も
京のハイパー老舗鯖寿司専門店・【いづう】 や 【いづ重】
に勝るとは言わないが
大きく負けてはいないハズ、たぶん
※ 【いづう】なんて、有名になりすぎるとともに生産量も増え、或いは代替わり(現在は八代目)なんかもあって、少なくとも30年ホド前(七代目のコロ)に比べると、確実に味は落ちている、と思う、本官小生は、たぶん
生粋の京都人・京都大本営部司令長官母上殿も、そー言っていたので間違いない、たぶん
“イサキ” は、
“煮つけ” も
“塩焼き” も
身は柔らかく、甘味のある脂は、旨味が強く、上品な味わい で
これまた、
とってもおいしい
夏向きに
ひんやりした “なすのレンチンびたし” のウマさに至っては
もはや言を俟つまでもなかろー
今宵は、和食
京料理が生んだ傑作・“鯖寿司” を、メイン に
“イサキ” と、“なす” で、脇を固めた
週末休日の晩餐
お料理戦
大成功デアル
以上
本日も愉快でおいしい食事な一日
Mission Complete!
これにて報告ヲワル
オーバー
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Posted at
2024/09/02 18:47:05