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“ぐじ”　

今や、京料理の 最 高級食材 ともされる　

硬骨魚綱・スズキ目・アマダイ科の魚（さかな）

さう、一般に呼ばれる名は

“甘鯛”　


古（いにしえ）の 昔（我が邦、中世（平安後期）の時代）より　

“鯖”（塩サバ）、“笹カレイ”（一夜干し　関東では “柳かれい” と呼称）などとともに　

日本海・若狭湾で水揚げ され、美也古、京に運ばれてきた　

淡泊で、かをり高い白身魚（故に いたみやすく、京へ送られる “ぐじ” は、身が崩れないよう、ワザとウロコを付けたまま、天然塩〆）　


先に、今や、京料理の 最 高級食材 と書いたが　

本官小生が、幼少の砌（“みぎり” と読むんだゼ　「頃」とか「時」の意）には　

最高級と云えるまでのモノでもナク（本官小生感覚）　

京では、庶民一般家庭の食卓にも登ることもあったレギュラーメンバーの一員　

（ただし、高価なモノとなった今でも、昔から変わらず、“鱧”（落とし） や “鯖”（寿司） などと並び、京では、欠くことのできない、みやこびとに愛される魚（さかな） であることに変わりはナイ）


幼少当時、この “ぐじ” の旨さ を 理解できていなかった 本官小生　

現、大本営部司令長官・母上殿が作ってくれる夕食のメインおかず　

として登板した際の反応　

「はぁー⤵、なんやぁ⤵、今日は “ぐじ” なんかぁ⤵」　

愚かな、バカがき デアル　


モトモト からして、旨い魚（さかな）　

それに加え　

その後の、漁獲高の影響か　

はたまた、ブランド化成功によるものか　


すっかり、京の庶民一般家庭の食卓からは姿を消し　

口に出来るのは、基本、料理屋とか でダケ、という状況になり久しい　

さう、コレが 京料理の 最 高級食材 と云われるようになった所以デアル　


ココで、話題は転換　

現代の冷蔵保存技術の進歩、発展は目覚ましい！　

また　

現代の市場流通網の進歩、発展は目覚ましい！　

天然塩〆でない、“ぐじ” の 鮮魚 マルマル一尾

北勢 の本拠基地自宅近くの スーパーで売りに出ていた！




頭部 - 尾鰭 長：約30cm の 若干 小ぶりなモノであるが　

この一尾で、代、1,680圓也（税込）

高い！（それでも、安い！）

※ 40cm 超のビッグサイズは、ほとんどが高級料亭に卸され、一般市場にはホボ流通しないし、Kg（キロ）サイズは、金、10,000圓 を超えることもあるさうデアル　


購入した “ぐじ” マルマル一尾 は、モチ（餅ではナイ！）、頼めば鮮魚コーナーで 下処理 して（捌いて）くれるが　

その愉しみをヒトに任せるなんて、今の本官小生には考えられん　

自分で、内蔵・エラ・血ワタ（血合い）を落とし、三枚におろす　

　


なお、“ぐじ” は、ウロコも調理して食す（後述） ので、ウロコは落とさず　

水洗いして、ヌメリを取って水気を切り、塩をスル（身面のみ、ウロコのついた皮面は塩をしない）


プロが捌く 『中骨』 部の薄さには、まだまだかなーり遠い　

が、少々 身が厚く（多く）残っていても おけ　　

『アタマ』 とともに、《あら煮》にスル ので、ノンプロブレーマ　


※ そーいや、ムカシ 英國 暮らしをしてた頃のハナシ　
我が邦、日本國同様、島国である彼の國、魚層も似ており、大手チェーン スーパー　
"TESCO"　

　Ⓒ

や

"SAINSBURY'S"

　Ⓒ

には、"fishmonger"（魚屋）は、フツーにあった　
ただ、我が邦の魚食文化とは違い、シャケ（"salmon"）も、スズキ（"sea ​​bass"）も、サバ（"mackerel"）も、タラ（"cod"）も、なんでもかんでも ブツ切 か 開き身
馴染 になった、"fishmonger"（魚屋）の にーちゃん に、三枚下ろし のテクを教えて、仕込んだ ものだった　
あ、そーいや、肉も厚切りしかない文化
おウチ すきやき食べたさ に
"butcher"（肉屋）の おっちゃん に　

　Ⓒ

《ハムスライサー》で、“薄切り肉” に させたり
もしてたなぁ（生肉の《ハムスライサー》使用、最初 かなり抵抗されたが、最終的に勝った！　あはは）　


閑話休題　

まずは　

《“ぐじ” のあら煮》 作りましょ！　

水・しょうゆ・酒・みりん・砂糖、各テキトー と スライス生姜 テキトー枚数　

を入れ、“中火” にかけた 鍋 に　


多少身が残ってしまっている 『中骨』 と

“兜割り”（“梨割り” とも云ふ）した 『アタマ』 投入



煮立ったら　

煮汁大さじ３ホド を別に 取っておい（メイン料理で使用、後述） て　

『厚揚げ』


（今回は、【栃尾油揚げ】を、大型サイコロ形状にカットして使用）　

を投入し　


落としブタ（豚ではナイ！）代わりの 『キッチンペーパー』 を被せ　
　


そのままシバラク “中火” で煮込んでいけば　

《“ぐじ” のあら煮》、完成！　
　
　


次は　

《“ぐじ” の松笠焼き》（揚げ焼き） 作りましょ！　

『上身』 と 『下身』 を、各３等分にカット、計６ピースの 『切り身』　

を、熱したサラダ油、で　

ウロコが立つ まで　

“中火” で２～３分、揚げ焼き すれば　

《“ぐじ” の松笠焼き》、完成！　




さらに次は　

先程、とっておいた、あら煮の煮汁 を ダシとして加え　

土鍋で　

《ご飯》 炊いて！　


《ご飯》 炊きあがった ら　


最後の仕上げ　

《“ぐじ” の “鯛めし”》 作りましょ！　


《“ぐじ” の松笠焼き》、６ピースのウチ、２ピースを残し　

つまりは、４ピース を ほぐしながら　　

炊きあがった 《ご飯》 に　

混ぜ込め ば　

《“ぐじ” の “鯛めし”》、完成！　

　


残しておいた 《“ぐじ” の松笠焼き》、２ピース は　

お茶碗によそった 《“ぐじ” の “鯛めし”》 に　

各一切れづつ載せ　

刻んだ 《大葉》 を 散らす　

　


ほーら、とーても、美味しそうでしょ！　




“ぐじ” の風味豊かなダシ、かをり高く上品な甘さの身、香ばしい皮、パリパリ食感でさらに香ばしいウロコ

いや、ちゅーホド、堪能 できる　

“ぐじ” で作る　

最高に贅沢な鯛めし　

実際、メチャクチャ美味しかったんだケドね！　





上官殿製作 にヨル　

付け合わせ の　

《きゅうりと塩昆布の和え物》・《なめこの味噌汁》　

も、ホンマ、ええしごとするわぁー！　


今宵、一昨日のイタリアンから打って変わった　

和食、それも、京料理の 最 高級魚を愉しむ、お料理戦　　

大成功デアル　


以上　

本日も愉快でおいしい食事な一日

Mission Complete！

これにて報告ヲワル

オーバー