Sid Hのブログ一覧

京料理・京懐石、【菊乃井】　

京都・東山にあって、ミシュランガイド掲載　

ホカ数々の栄誉を受ける　

大正元年（1912年）創業の料亭　



現在の三代目当主は、TV・雑誌等、メディア露出も多い、村田 吉弘氏　

ソノ娘婿、京大農学部卒 → 商社マン を経て　

8年前、吉弘氏 長女、紫帆氏と結婚、婿入りし　

村田 知晴 を名乗って以来　　

次期四代目となるべく、吉弘氏に師事し、料理道に入り、“現在修行中”　

　🄫

この 知晴氏、去る本年7月、“日本放送協会”、さう、所謂、"NHK" の TV プログラムで　

市販 “しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”　

を紹介していた　

　🄫


本日も、本官小生　

ふとした思い付き　


さうだ、この ウルトラカンタン製法 で　

“しめさばずし” 作ろう！　


モチロン、サイドディッシュも、アト、三品ホド 作っとこ　


先ずは、“しめさばずし”　

【材料・器具】


・市販 “しめ鯖”　
・市販 “花らっきょう甘酢漬け”

・ダイソー謹製 “ぶんぶんカッター”（小生命名）


ま、“しめ鯖” はイイとして　

ん？　“らっきょうの甘酢漬け”、んんん？？？　

と、思ったアナタ、正しい　


ほう！、なるほどナ！！！　

と、思ったアナタ、スルドイ　


実は、こーゆーことデアル　


酢飯製作 のための、“合わせすし酢”　

に 代えて　


“らっきょう甘酢漬け” の “漬け甘酢” を 使ったろ ちゅー、魂胆　


それでもって　

“らっきょう” の方も 刻んで、“酢飯” の中に混ぜ込 んダロ、ちゅー、何ともな発想の　

大胆な作戦


やるな、京大（農学部）卒商社マン経由娘婿料理修行人！　


さ、“しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”　　

作りましょ！


【行程1】　

“らっきょう” テキトー個数 （ま、10個くらい）　

“ぶんぶんカッター” で、ぶんぶん して　

みじん切ル　



“漬け甘酢” は、別の器に取り分けて置き　



テキトー量（大さじ3か4くらい）に　



“ポッカレモン” テキトー量 （ま、大さじ2か3くらい）　

と　

“塩” テキトー量 （ま、小さじ2くらい）　

を、混ぜ合わせ、“合わせすし酢” を作っておく　


【行程２】　　

“土鍋”（でなくても可）で、 “ご飯” を 炊いたら　



熱い内に、ボウルに移し　　


【行程３】　

“合わせすし酢” と みじん切り “らっきょう” 投入　

“しゃもじ” で切るようにして、混ぜ合わせたら　


みじん切り “らっきょう”入り “すし飯”　


完成！　


【行程４】　
　
“すし飯” が 冷めた ら　


ラップ（長さテキトー）を、敷き　

その上に　

“しめ鯖を” を 皮目を下に して置き　


“すし飯” を 棒状に伸ばし て 重ね　


敷いて置いていた ラップで、全体を包み　　


最初は、我がが手 で “棒鯖寿司” 状に、ざっくりカタチ作り　


次に、“巻き簾” で、シッカリ押さえ ながら カタチを整え れば　



“しめ鯖” と “らっきょうの甘酢漬け” を使って作る “しめさばずし”　　

製作完了、完成！　



見よ！　この美しき断面、出来栄えを！！　

（最終盛り付けは、ラップしたままカット、ラップを外して器へと）　


続いて は　

サイドディッシュ "#1"　

“なすのレンチンびたし”　

作りましょ！　


作り方 は、いたってカンタン、ウルトライージー　

今回使ったのは、“長なす”　



レンチン、一本につき、600W・4分くらい （3本で都合、10分くらい）


アトは皮を剥いて、長さテキトーにカットし　



粗熱が取れた ら、冷蔵庫でひえびえ～ になるまで 冷やす　



食べる直前 に 冷蔵庫から取り出し　

これまた、冷えた希釈 “めんつゆ” なんか を投入して、びたす
　


さら に　　

サイドディッシュ "#2" & "#3"　

今は旬の終わりころ　

“イサキ”　



を使って、アト、二品　

作りましょ！　


サイドディッシュ "#2"・“イサキの煮つけ”　

作りましょ！　


醤油テキトー・酒テキトー（醤油と酒は同量）・みりんテキトー・水テキトー・砂糖少々　

に、千切りのショウガ を加えた 煮汁　


中火 にかけ　

煮立った ら　


“イサキ”、一尾 投入　

落としブタ （本官小生はキッチンペーパーを被せる）をして　

そのまま中火で煮る こと、数分　

　
“イサキの煮つけ”　


完成！　　

本官小生としたことが、煮崩れを惧れ、左右テレコの盛り付けとなっちまったゼィ
面目なし

※ 因みに、「あべこべ・互い違い」の意で使う『テレコ』の語源、モトは歌舞伎用語で、「手入れこ」らしい、たぶん
二つのプロット（筋書）を、ヒト幕間毎に交互上演するコトを、こう言ったらしい、たぶん　


サイドディッシュ "#3"・“イサキの塩焼き”　

作りましょ！　


魚の塩焼きって、グリルを使うのが王道なのだろうが　

後片付けがメンドい　


なので　

本官小生、フライパン と、“魚 （とか、餅とか） 焼き用アルミホイ（ー）ル” を使う　


アルミホイ（ー）ル、と謂っても　

コレ　

　Ⓒ

ではないゾ、念のため　


コチラの 塩焼き も、ジックリ と 中火 で、両面を焼き上げ ていく　


で　


“イサキの塩焼き”　


完成！　　


塩焼き は、キチンと、アタマを左に盛りつけ られましたね！　



すべて 出来上がり、出揃いました　


“しめさばずし” は、食べやすいサイズに切って、美しく器に盛り付け　　
　


“なすのレンチンびたし” には、“おろししょうが” と “鰹節” なんかも振りかけて
　


さぁ、テーブルにセット して　
　
　

美味しく、愉しく、いただきましょう！　


うーん、なんとも、コレら料理のすべて　

めっちゃウマい！　

ぢゃないか


“しめさばずし” の、“刻みラッキョウ酢飯”　

シャキシャキ感もあって楽しい し、旨い　


“鯖寿司” トータルとしての出来栄え も　

京のハイパー老舗鯖寿司専門店・【いづう】 や 【いづ重】 に勝るとは言わないが　

大きく負けてはいないハズ、たぶん　　

※ 【いづう】なんて、有名になりすぎるとともに生産量も増え、或いは代替わり（現在は八代目）なんかもあって、少なくとも30年ホド前（七代目のコロ）に比べると、確実に味は落ちている、と思う、本官小生は、たぶん　
生粋の京都人・京都大本営部司令長官母上殿も、そー言っていたので間違いない、たぶん


“イサキ” は、“煮つけ” も “塩焼き” も　

身は柔らかく、甘味のある脂は、旨味が強く、上品な味わい で　

これまた、とってもおいしい 　


夏向きに　

ひんやりした “なすのレンチンびたし” のウマさに至っては 　

もはや言を俟つまでもなかろー



今宵は、和食　

京料理が生んだ傑作・“鯖寿司” を、メイン に　

“イサキ” と、“なす” で、脇を固めた 　

週末休日の晩餐　


お料理戦　　

大成功デアル　


以上　

本日も愉快でおいしい食事な一日

Mission Complete！

これにて報告ヲワル

オーバー