燻製

いつも閲覧下さってありがとうございます。

今日のトップ画像は、自家製燻製です。
だって、世の中、stay home。
こんな時に出歩いてもねぇ。

というわけで、冷蔵庫の食材で燻してみました。



▪️準備したもの
冷蔵庫のおかず用食品
チーズ、ウインナー、竹輪、じゃこ天、しお鯖 等々
（おつまみ食品ばっかり…。）




今回はソミュール液（下味用調味液）を使わない食材ばかりです。理由はいくつかあって、次の点からです。

1）田植えで下ごしらえが出来ない
2）ホタテとか、そういう食材がない
3）翌日、雨っぽいので、即日完成するもの
4）失敗してもそのまま食べられるもの



実は燻製には3つのタイプがあって、今回のは熱燻です。違いは温度。

熱燻 80～120度 いろんなもの
温燻 40～80度 ベーコン
冷燻 ～40度 スモークサーモン



食材に使用する温度で調理時間も代わり、食材でも変わって来るのが燻製の幅広いところです。

ちなみに、
ベーコンなんかは下処理に５日ほどかかります。
サーモンの場合は、水分を抜くのに日数がかかります。

細菌繁殖させないことが燻製には必要なので、一番いいのは冬の時期です。だからこの時期は、温燻か熱燻になります。



▪️下ごしらえ
食材の表面に水分が残っていると、燻製時に煙の成分を吸い込む為、酸っぱく感じます。なので、干し網へ入れて扇風機で１時間ほど風乾燥します。
また、これには食品を常温に戻す（=食品に露を持たせない）という効果もあります。

乾燥だけであれば、網とかでドリップ戻りしないように食材と皿の間をあけて、冷蔵庫で一晩放置でもokです。この時、食材にはラップはしないこと。（冷蔵庫に食品の香りが残りますので、これはこれで困るかも？）
※冷蔵庫は食品乾燥にちょうどいいんです。
まぁ、いずれにせよ、常温に戻して下さいね。




乾燥中に、燻製機を組み立てます。
SOTOのいぶし処を使ってます。
畳めるのですが、作りはイマイチ。

ただし、段ボール製は発火（=火事だな、あれは…。）のリスクがありますが、金属製なのでそれはないです。複数回チャレンジされるのでしたら、まずはこれでいいと思います。


▪️燻す準備中
掃除を簡単にするため、火皿にはアルミフォイルで皿を作ります。スモークチップはお好きなものを適量です。
今回は万能なヒッコリー（くるみ）にティーバックの紅茶をブレンド、照りつけ用に砂糖を少々トッピングしました。



▪️燻す
最初に言っておきますが、屋外で燻して下さいね。
想像以上に、煙がでます。

ストップウォッチがわりにキッチンタイマーで時間を見ます。温度は90度を目安（熱燻）ですが、風のあたる屋外なので、頑張って80度位が平均でした。チーズがあるので、熱燻過ぎると溶けて大惨事になります。

しお鯖もあるので、それにはじっくり燻製香をつけたいし熱も入れたいし…。チーズだけ途中で取り出し、あとは熱を加えるという意味で80度を保ちます。
お試しで70分ほど熱を入れ、今日は仕上がりとしました。



▪️食す
燻製直後でもいいですし、少し煙くささが気になる方は、冷蔵庫で半日くらい放置でもいいです。

ちなみに、

しお鯖）見事な黄金色へ
ウインナー）パリパリの熱々
ちくわ、じゃこてん）味濃縮、引き締まる食感
チーズ）軽い燻製香

でした。

巣籠もりの休日、ちょっとしたお遊び、いかがですかぁ？



▪️注意事項
熱燻は燻製香を楽しむのが向いており、食品の長期保存を目的とはしておりません。早めに食べて下さい。

また温燻で牛たたき等を作る場合は、燻製後ジッパー袋に入れてお湯でボイルし、食材内部まで確実に熱を入れてください。

鶏のささみの場合、カンピロバクター菌がおりますので、くれぐれも半生はおやめください。