チャーシューを作りました

先週の味噌ラーメンでチャーシューのストックがなくなってしまったため、連休の雨の日を生かしてチャーシューのストックを作ります。まずは適当な肉塊をご近所のスーパーで物色、今回はさっぱりと食べられるもも肉を500g✕3個の合計1.5kgを購入してきました。あたかもそれ用って感じで、ネットに入ったお手軽チャーシュー用です。

タレを作って煮るだけのいわゆる「煮豚」でも十分美味しいものができるのですが、今回はなんちゃって「叉焼」を作ります。オーブンは使わず、深めのフライパンひとつで簡単にできますよ！また、タレは竹岡式の醤油ダレとしても使いますので、甘みは極力抑えた味付けで作りました。

最初にフライパンに油を引いて、塊肉を焼いていきます。しっかり全面に焦げ目がつくように、転がしなら焼いていきます。



焼いた肉塊を一旦取り出し、そのフライパンに醤油、日本酒(紹興酒)、生姜、ニンニク、野菜の切り屑、甜菜糖を少々を入れひと煮立ちさせます。それぞれの量はいつも適当ですが、だいたい同じ味に仕上がっています。


タレに火が通ったら取り出しておいた塊肉を投入し、15分毎にひっくり返して3時間(この時間も適当ですが)ほど煮込みます。


このくらいの色になったらほぼ出来上がりです。


買ってきた時のパック(ちゃんと洗っておきましょう)に取り出し粗熱を冷まします。


手で持てるような温度になったら、一本ずつラップに包んでパーシャルで一晩冷やします。長時間煮込んだ肉は、温かいままだとボロボロに崩れてしまいます。冷やしておくとボロボロと崩れずに、サクッと切ることが出来ますよ。


一晩冷やしたものを冷蔵庫から取り出して、1回に使う分量ごとに切り分けます。


端っこを切り落としたものは、細かく刻んで炒飯の具にします。


すべて切り終えたら一つずつラップにくるみ、更にジップロックに入れてこれまたなんちゃって真空パックして冷凍にしておきます。私の場合はあまり気にせず適当に使い切りますが、実際問題どのくらいの期間冷凍保存できるのでしょうか？


最後は醤油ダレに昆布茶適量、鰹節の出汁適量、鶏ガラスープの素適量入れひと煮立ちさせ、冷えたら醤油の空いたペットボトルに入れ保存しておきます。このタレは次のシャーシュー作りに再利用出来ますが、野菜炒めや炒飯作りにも良い役目を果たしてくれます。もちろんメインは竹岡式ラーメンの醤油だねとして使います。今回は脂身が殆ど無い肉を使ったので、ラードは取れませんでした。次作るときはまたバラ肉でも作りましょうか？