ロッソくんのおやじのブログ一覧

娘の旦那さんのお仕事の成果40cm超えの真鯛が、土曜日の夕方届きました。翌日曜日に近所のスーパーのお魚コーナで3枚おろしをお願いし、持ち帰ってからは私のお仕事です。お魚コーナーでは釣った天然物の魚も捌いてくれますが、アニサキスなどの中毒の可能性があるためできる限り焼く、煮るなどの調理方法を進められます。今回はいけすで養殖された真鯛であることを話すと、それであればアニサキスの心配は無いのでお造りでもいけるでしょうとの事でした。

まず鯛のあらの血糊やぬめりをきれいにお掃除し、その後ボールに移し軽く塩を振り20分〜30分かけて臭みを取ります。この工程をきちんとやると、生臭さのない良い香りの潮汁ができますよ。


鯛の臭みをとっている間に昆布で出汁を取りますが、水から15分かけ80℃くらいまで水温が上がるくらいの極弱火で昆布を煮出します。沸騰しないように気をつけてゆっくり煮出します。高級な昆布ではありませんが、そこそこ良い出汁が取れました。


昆布出汁がとれたら昆布を取り出し、熱湯ですすいだ鯛のあらを投入しこちらも弱火で出汁を取っていきます。時々アクをとり、ふつふつとやっと泡が上がる程度の弱火で煮てゆきますよ。鍋が沸き始める頃には濁っているスープも、アクを取りながら20分ほど煮てゆくとスープがきれいに透き通ってきます。日本酒を適量入れたら味見をし、塩味が足りなければ適量を降って味を整えれば出来上がりです。出汁を取ったあらからも身を取り、こちらは塩を降って更に焼きを入れ後日の鯛めしに使う予定です。


さて、出汁がら昆布も我が家は捨てません。細切りにして、細切れのしいたけと醤油に酒、潮汁を少々、砂糖をほんのひとつまみ入れて煮詰めてゆきます。昆布自体にはまだ旨味が残っていますから、美味しい常備菜ができるのです。


そして本番真鯛のお作りです。お魚コーナーでは鱗を取って3枚おろしまでしかしてくれませんので、皮を剥いたりお刺身用に引くのは私のお仕事です。鯛の身が2枚ありますが、腹側は身が薄いため背側の身を使いお作りにしました。本当は腹側も脂が乗って美味いのですが、皮引きを失敗すると悲惨なことになるので、焼き魚用に塩を降ってパーシャルに保管です。


なんとか皮を引きましたが、ちょっとだけ身を落としてしまったのはご愛嬌ってことで。う〜〜ん皮引きも潮汁作る前にやっておけばここからもコラーゲンがたっぷり取れたのになあなどと思いながら、身を引いてゆきます。


半身を引くとこんな感じです。もうこれだけで美味そうですよね。という事で、日曜日の酒盛りは真鯛のお作りとサラダで酒も進みますねぇ〜〜


シメは潮汁一杯だけいただいて、残りは冷蔵庫で一晩保存しました。

翌日まで冷蔵庫で冷やした潮汁はコラーゲンたっぷりで、プリプリのゼリーのように固まっていましたよ。この煮凝りをサラダに降っても美味しいのですが、翌月曜日の夜色々悩んだ末、鯛出汁ラーメンにいたしました。出汁に酒を少し足し、ラーメンように少し塩を足します。麺を茹で器に移したら潮汁をかけ、鯛の中骨部分と白髪ねぎ、メンマと海苔をトッピングすれば出来上がりです。柚子胡椒があれば最高だったかもしれませんが、ストックがなかったので白胡椒を少しふっていただきましたよ。


こってり系の錦糸町「麺魚」の鯛出汁ラーメンにも負けないくらい、さっぱりと美味しいラーメンでした。いや〜〜 本当に美味かった！！

また食べたいけど、まずは真鯛を入手しないとですね！