自家製ベーコンの作り方

もう燻製を初めて何年になるだろう、、、、、、、、、、、

10年？？？15年？？？？

ホームセンターでふと目にした燻製器

燻し所と言う30センチ角の金属の箱

今では脂でコテコテになってしまってガレージの肥やしになっているけど、、、、、、、

それ以来、燻製は我が家にとって特別な物では無く、普通に有る常用食となっている。

毎年年末には5.6キロの鳥モモの燻製をして、定番の年末年始の酒のツマミになっているし、



一緒にわんこ用のササミの燻製も1キロ程、、、、、、、、、、、、



ここ数年は、大きなスモーカーを出すのが面倒なので、ナッツや燻製醤油を作る時は、タジン鍋で燻製をしています。



これは凄く優れもので、煙が全く漏れないので家の中でも燻製出来るんです。

しかも、煙が漏れないから、チップは少量でok

こいつを買ってからは、本当に、常に燻製された醤油やナッツ類が家に常備されている程。


自家製ベーコンの在庫が切れて2ヶ月程、、、、、、、、、、、、、、

妻からベーコン食べたい！！とリクエストが有ったので作りました～



冷蔵庫に下処理した豚バラ肉をジップロックに入れて熟成。

本当は1週間でよかったんだけど、、、、、、、、、、、

出張、出張の連続で2週間も冷蔵庫の中で熟成されて、、、、、、、、、、

開けるのが正直ちょっと怖かったんだけど、熟成臭が強いけど全く問題なし。

塩を大量に使っているし、防腐を考え焼酎を少量入れて空気を抜いて密封しているので大丈夫！！




2週間熟成した肉を流水で30分程塩抜きをして、吸水シートに包んで冷蔵庫で水分を飛ばします。

塩抜きはしすぎると味が抜けてしまいますので、経験上は30分もすれば十分。



2昼夜、吸水シートに包まれた肉は、もうカチカチのパッサパさ

ここまで水分が抜ければ煙も良く入ります。

本当は、ガレージに吊るして、扇風機で風を当てながら水分を飛ばすんですが、この日は夜の気温が15度程の予報だったので、冷蔵庫内で吸水シートを使用する事に



スモーカーに吊るして、今日は時間も無いので、スモークウッドとチップを併用します。

ピートモスはいつもより多めで、しっかりと色を載せてゆきます。



網の上には妻のリクエストのチーズとナッツを置いて一緒に燻製します。

いつもは落花生ばかりなのですが、今回はちょっと奮発して、マカダミアとカシュナッツも一緒に燻製しました。



4時間後、ナッツとチーズ、ウインナーが完成～～～～～～～～

その後、ちょっと強火にしてスモークチップを増やし温度を上げてゆきます。

初めは50度程まにで押さえて脂が染みのを押さえながら煙を入れて行き、最後の1時間は65度位まで上げて、脂が滴る寸前まで温度を上げて中までじっくり火を通して行きます。



良い色になり6時間程で完成～～～～～～～～～～～～



ナッツ旨い！！！！！！！！！

もう止まらん！！！！！！

余計な水分が飛んで、若干強くなった塩味が、スモーキーな香りと相まって最高です！！！

チーズも表面がカチカチになって中はトロリ。

ウインナーは水分が抜けて表面がシワシワになっていますが、その分肉の旨味が凝縮されています。



ベーコンは、、、、、、、、、、、いつもながら最高！！！！！！！！！！

口に入れた瞬間、一杯に広がる香ばしい燻製の香り

2週間熟成された豚バラは、旨味が噛めば噛むほどドンドンあふれ出して、飲み込むのがもったい無い位

火の通りも絶妙で、低音でじっくり火が入っています。

これ以上温度を上げると脂身が溶け出してスカスカになってしまいます。

正直、これを食べてしまうと、売ってるベーコンは食べられなくなります。

熟成された肉の旨味、スモークの香り、無添加、無化調

手間隙掛けたベーコンの味を知ってしまうと、売ってるベーコンは、何が入っているか解らない加工肉に感じてしまうんです。

って言うより、市販のベーコンは全く別の食べ物です。


今回3キロ程しましたが、既に売れ先が決まっている物も多く、チビチビ食べても1ヶ月持つかな～、、、、、

次は年末、鳥モモとササミの燻製かな？？？

家にちょっと気の利いた蜂蜜が有ったので、燻製ナッツの蜂蜜漬けを作る事に。



初めに花の香りが鼻に届き、次に柔らかな甘み、そしてかすかに柑橘系の香りが鼻の奥に届いた後、ガッツリとスモークの香りが口全体に広がりとナッツの塩味と脂の旨味。

これはまた違った味わいで旨い！！





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