2015年12月29日は、毎年恒例の燻製作り

毎年、毎年、年末はルーティンの様に同じ事の繰り返し。

12月２９日は燻製をして、30日は餅つきをして、31日は3家族で持ち寄ったお節を重箱に詰めて。

年末の3日間は、本当にこの繰り返し。

だから何処にも行けない。

今年は止めた！！

って言ってしまえばそれまでで、そこで終わりに出来るんだけど、、、、、

終わらせるのっていつでも出来る事。

続けるのは毎年毎年の積み重ねだから、習慣的に行っている事を止めてしまうのって、凄く勿体無い気がするんです。


と言う事で、今年もクリスマス前から鶏肉を仕込んで行きます。



国産だし、安いしと思って買ってきた鶏肉は、胸じゃん！！！

いつもモモ肉を買ってくるのに、これしか無かったらモモだと思い込んで買って来てしまいました。

まあ、胸でも良いか～。

と言う事で、胸肉をソミュール液に漬け込みます。



1週間程冷蔵庫に入れて、毎日毎日ひっくり返して漬け込んで行きます。

家に有ったジプロックもどきを使ったら、何故か液が漏れて来る。

やはり偽物は駄目ですね～。


1週間漬け込んだら、次は1時間程流水で流して塩気を抜きます。

そして、干物を作る網に入れて、ガレージの扇風機を回して風を当てながら一晩乾燥させます。



今年は、鳥胸2キロのほか、ワンコ用のササミ1キロ

オリーブオイルと九州の甘い醤油、ピーナッツ、カシュナッツ、アーモンドも燻製します。



これが我が家の燻製機。

毎年3.4回は、これでベーコンを作ります。

自家製ベーコンを食べてしまうと、買ったベーコンが食べられなくなってしまって、、、、、



自家製ベーコンは、当然保存料も着色料も無添加で、味もしっかり熟成された肉の味。

でも、売ってるベーコンって、色や味、においも全然違うんです。

物によっては、肉の味なんて何にもしない物もあります。

8時から17時まで、9時間しっかりと燻製をしてゆきます。

いつも年末に行う我が家の燻製は冷燻に近い温燻。

燻製機の中の温度は30～45度までにしか上がりません。

当然、肉も殆ど生なので、最後にジップロックに入れて75～80度で火を通して行きます。

その時役に立つのが赤外線サーモカメラ



これが有ると、お湯の温度も肉の温度もすぐにわかるので、肉のあげ時も分かります。

こうする事で、肉の旨味を出さずに、肉に火を通す事が出来るので、肉は凄くジューシーに仕上がります。

燻製は、元々塩分の強いソミュール液に漬けて、流水でその塩気を抜いて、乾燥させて、空いた隙間に煙を入れて熟成させて行くもの。

だから、細胞膜が壊れているので、肉汁はすぐに外に出てしまう様な気がするんです。

電子レンジで火を入れると、肉はパサパサになって大量の旨い汁が皿に溜まってしまいます。


こうして約１０日掛けて出来上がったものがこちら



今年は間違えて鳥モモを購入してしまいましたが、これはこれで良い方向に転びました。

食感、味共に鳥ハムになってくれたので女性陣には大好評でした。

脂が少ないと、煙が入りやすく、肉の旨味が脂でじゃまされないみたいです。

来年からは胸でうこうかな～。



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