毎年恒例の燻製作り

そういえば、昨年末、恒例になっていた燻製つくりをアップし忘れていました。



我が家はもうずっとベーコンを買ったことがありません。
それは毎年年末にベーコンを作るからです。
これが少し入れただけでベーコンの香りが凄くて、料理の味、コク、香りが際立つんです。

それに、ある加工工場で勤めていたと言う方から聞いた話、豚肉に燻液を大量に注入して肉を膨らませてかさ増しをしているんだとか、、、、、

どうりで安いベーコンは肉の食感も味が全くしないと思ったんです。

それを聞いて余計にベーコンは買わなくなりました。



今年も例年のごとく、豚バラ３キロ、鶏もも３キロの計6キロをソミュール液につけて冷蔵庫で10日間、毎日ひっくり返しながら漬け込んでゆきます。

取り出して塩抜きをして脱水フィルムにくるんで、また冷蔵庫で3日間。
水分を抜いてゆきます。



塩水に漬けて浸透圧によって食材から水分を抜いて塩を入れ、流水に漬けて塩を食材から抜き、脱水フィルムでその水分を強制的に抜いてやる。

こうすることで腐敗の原因である水分を食材から抜き、水分が抜けた穴に煙が入りコーティングをして、うまみが凝縮するのです。

いよいよ燻製です。



燻製器に食材をセットしてゆきます。
今回は、豚バラ、とりもも、ナッツ、チーズ、ハム、九州の甘い醤油、オリーブオイル、干物です。



チップはさくらとウイスキーオークを使いました。



年末、朝8時から夜8時までの12時間、仕事をしながら20分おきにチップを足しながらずっと煙で燻して行きます。



１２時間かけて燻製の完成です。



上出来です。



スパイクも燻製の匂いには目が無くて、ずっと燻製の前から離れません。
以前は、ワンコ用に味無しのささみや砂肝を燻製していたのですが、メープルが老犬になり、体が受け付けなくなってしまったので、昨年からワンコ用燻製は作るのをやめてしまいました。

ごめんね



特にこのチーズが最高で、カッチカチになりうまみがギューっと凝縮するんです。

簡易的な小さな燻製器では温度が上がってとろけてしまいますが、我が家の燻製器なら内部の温度は外気より少し高い程度なので、長時間かけて水分をガッツリ飛ばすことができます。



燻製ナッツは妻があっと言う間に食べてしまったので、台所でタジン鍋を使ってナッツだけ追加で燻製をしました。



今度は酒の肴になるようにウイスキーオークだけでスモーク。
ウイスキーの香りと苦味のある燻製味がたまりません。



正月はお節と一緒に鶏ももを焼いて食べるのが毎年の我が家の楽しみです。