年末恒例の燻製とお節作り

もうかれこれ20年程になる燻製作り。
始めはダンボールから始まり、今ではちゃんとしたスモーカーで１年分のベーコンを作るまでになりました。



年末年始に食べる鶏ももも一緒に毎年20日に仕込み始めます。
ソミュール液に漬け込み、１週間、冷蔵庫の中で熟成させます。



27日に塩抜きをして、燻製する29日に合わせてガレージ内で扇風機をかけながら風乾するのですが、、、、、



数年前から温かいので、脱水シートで２日間、冷蔵庫の中で脱水



最後の晩だけ外に出して乾かす事にしています。



これが現在使用中のスモーカー。
熱源は電熱器で、リンゴと桜のチップを混ぜて12時間、冷燻～温燻にします。

冷燻は15～30度、食材に熱を通さず燻す方法で、スモークサーモンなどは冷燻で作ります。
温燻は30～60度程で、一般的な燻製の手法です。

我が家の燻製器は、気温１０度の時、下の方が60度、上の方が20度以下にしかならないので、ベーコンや鶏ももは温燻で、チーズや液体は上の方で冷燻で仕上げます。



ここ１０年程、ほぼ同じ食材を燻製しています。
ベーコン、鶏もも、ホッケ、卵、ウインナー、ちくわ、九州の醤油、オリーブオイル、チーズ

8時から20時まで、15分毎チップを足しながらじっくりと燻します。



これが出来上がりです。
ベーコンや鶏ももは、表面はカチカチになり、中はジューシー



ベーコンは焼くとうまみが凝縮した脂があふれ出し、燻製の香りが凄い！！
このベーコンを食べたら、もう売っているベーコンなんて食べる気になりません。



冷燻されたチーズは、表面はカチカチ
なかはトローリとしていて、もうベビーチーズとは別物。
ウインナーも安物でok
燻製すると、うまみと味が凝縮して本当に美味しくなるんです。

これがあってこそ、我が家では年末年始らしくなります。

29日に燻製を作って、翌日の30日からお節料理を仕込みます。



ストーブの上で、8時間以上、じっくりと熱を入れて焼き上げたサツマイモを裏ごししてアンを作ります。

サツマイモは50～55度で熱を入れると酵素が働きでんぷんが麦芽糖に変化してトロトロになるんです。
ですので、石油ストーブの上で遠火でじっくり



サツマイモのお裾分けが貰えると思って、作っている間中ずっと足元から離れないスパイクとクラッチ

はい出来上がり～～～～～