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25日にソミュール液に漬けた鶏モモ

３日間、しっかり漬け込んだので、いよいよ塩抜きです。

いつもショッパイ位なので、今回は塩分を控えめにしたので、塩抜きはいつもより短く４時間程。

しかも砂糖、酒、醤油も加えて煮切ったので、味がほんのり残ると良いですが、、、、、

こればっかりは出来上がって見ないと解りません。



表面をしっかりキッチンペーパーで拭いて、いつもならガレージで一晩乾燥させるけど、今回は新兵器投入です。



サーキュレーターと衣類乾燥機のＷ使いで、一晩しっかりと乾燥させてゆきます。

ささみは25日からガレージに吊るし、扇風機の風に当て続けていたので、既に乾燥してます。



鶏モモは、一晩では乾き切らなかったけど、色も少し変わり、表面はしっかりと乾きました。



夕方には58％有った湿度が、朝には40％

しかも、ずっと乾燥した風に直接当たっていたので、今回はしっかり乾きました。



と言う事で、朝からいぶし開始！！

今回はさくらのチップ使って燻製してゆきます。

熱源はニクロム線の電気コンロです。

以前はカセットコンロを使っていたけど、火を使うと滴った油に引火して、燻製器内の温度が上がりすぎて熱燻になってしまうので、電気コンロを愛用しています。



鶏モモ3.2キロ、ささみ１.5キロと、今までに無い量で、燻製器も定員オーバーぎみです。



まんべん無く煙がまわる様にしっかりと配置を考えて吊るして行きます。

10時にスタートした燻製。

２時間後の１２時、お昼用に一緒に燻製しておいた、肉団子とチーズ、ウインナーを取り出します。



下処理もしてないし、燻製が浅いけど、しっかり旨みが引き出されていて、お昼からちょっと贅沢な気分。

めちゃうま！！！

で、午後４時。６時間掛けて燻製完成です～



ササミは味無しで４日しっかりと乾燥させたので、カチカチ！！！

味は、、、、、、、殆ど無いけど、噛んでいると、熟成された旨みが出て来ます。

とは言っても、これはあくまでワンコ用なので、無添加味無し。



次にとりモモの出来は、、、、、、

これが絶品！！！！

60度～80度の低温で６時間燻し続けたので、表面はパリパリ！！

中は生、と言うと大丈夫かと思うけど、牛乳の低温殺菌と同じで、生ハムと同じ状態なので大丈夫。

皮と実の間が特に旨みが凝縮されていて、今回は超成功！！！



これを一口大にカットして、明日には煙臭さも抜けて超ウマウマな正月の酒のつまみになります。