忙しいとは、心を忘れると書きますね～。
忙しさにかまけて、すっかり忘れていた、毎年年末恒例の燻製。
今年は仕込み時間が短くなってしまったので、いつもの様に大量にするのは断念。
その代わり、肉も良い物を使って、ソミュール液は塩分濃度高めで仕込みました。
鳥モモ2キロとベーコン用の黒豚を1キロ
燻製の肉を買いに行くと言うと、ナッツの燻製の在庫が無くなったからまた作って
と妻に言われたので、無塩のミックスナッツを購入して早速燻製を作りました。
じっくり時間を掛けて、温燻する時は燻製器を使いますが、さらっと香りが着けば良い時はタジン鍋で行います。
万古焼のスーパータジンは乾煎りしても割れない耐熱性が魅力で、ずっと使い続けています。
20分程燻製して出来上がり。
この状態では水分が出て美味しくないので、一旦紙の上に広げて水分を飛ばして落ち着かせます。
6日後、ソミュール液から出して水洗いして味を見ます。
塩味が強い時はしばらく流水にさらして、水を切って脱水シートに包んで冷蔵庫で１昼夜おきます。
普段はガレージの扇風機を回して風乾させるのですが、今回は時間も無いので脱水シートを使います。
これが優れもので、1昼夜置くと水分がかなり抜けて、カラカラになります。
朝8時燻製スタート！！
鳥ももと豚バラとシシャモ、犬用のササミをぶら下げます。
その他にも、チーズ、ナッツ、犬用の砂肝、そして、九州の甘い醤油も燻製にします。
これが美味しいんですよ～。
8時から4時までの8時間、20分毎にチップを取替えながら、ひたすら燻し続けます。
と、妻が買い物が帰って来ると、
「これも燻製してみて～～～」
と、、、、、、ポテトチップを買って来ました。
もう燻製器の中にはこんなかさ張るポテチを入れる空きが無いので、スーパータジンで燻製にする事にしました。
で、20分程して完成～～～～～～～～～～
ちょっと燻製しすぎた～～～～～～～～～～～～～
香りは良い、サクサク感も増した、でも、、、、、ちょっと苦くなってしまいました。
リンゴのチップは大型燻製器で使い切ってしまうと思ったので、在庫で有ったさくらのチップで燻製したのがまずかったかな、、、、、、、、
リンゴは癖が少なく甘い香りが残るのですが、さくらは結構癖が強くて酸っぱくなりやすいんです。
で、4時過ぎ、大型燻製器のご開帳～～～～～～～～～
チーズや砂肝の色着き最高！！
豚バラは見事にベーコンに変身！！
鳥モモもワンコ用のささみも色は上出来です。
１回の燻製で、これだけの種類の燻製が出来上がりました。
しししゃもの燻製は、この日の夜頂きましたが、ビールのあてに最高。
スモーキーな香りと、水分の抜けた身はしっかりとした弾力に
これはワンコ用のササミ。
砂肝と一緒にこの後80度のお湯で2時間程湯煎にして中まで火を通します。
味付けは一切していませんが、燻製の香りの後に旨味と甘みが広がって行きます。
我が家のワンコの大好物。
鳥モモは鶏ハムに大変身。
噛むたびに旨味が湧き出て来て、飲み込むのが勿体無い位、どんどんうまみが出てきます・
毎年鳥モモの燻製作って来ましたが、これは今までで一番旨い！！
1週間前に作ったミックスナッツの燻製にはピーナッツが入っていなかったので、ピーナッツだけ別に燻製。
チーズは周りがカチッとしていて中身はトロトロ。
水分は飛んでいるので旨味が熟成され安物のチーズが高級な1品へ変りました。
自家製ベーコンを作るようになって、市販のベーコンは買えなくなりました。
ベーコンと言うよりパンチェッタに近い感じですが、脂身から湧き出る旨味の洪水。
スモーキーな香りと熟成した肉の旨味
一口食べて「旨い！！」と夫婦で言ってしまいました。
もうこれを食べてしまうと、売っているベーコンは肉の味のしない得体の知れない物の様に感じてしまうんです。
そして九州の甘い醤油の燻製。
トロッとしていて塩味より甘みが先に来るうまくち醤油。
九州に旅行に行ったり仕事でいくと必ず買って帰る程大好きなんです。
よくよく成分を見ると、一番最初に糖が来る、醤油と言えないものなんですが、
この甘さにやられると、病み付きになってしまうんです。
この醤油を燻製する事で、甘みより旨味が先に立つドレッシングの様に変身するんです。
玉子焼きに掛けると、ベーコンも無いのにベーコンエッグを食べている様な錯覚をする程の香りと旨味。
もう我が家の食卓には欠かせない調味料です。
こうして燻製が出来上がり、やっと我が家も年の瀬を感じる事が出来ました。
これを書いている今日は12月30日。
今から御節作りを始めないと、、、、、、、、
毎年31日に、妻の実家に我が家と妹家族が集まって手作り御節を持ち寄って詰めるのですが、
鶏ハムはその時持って分け合うのです。
それとは別に、栗きんとん、伊達巻、松風焼が我が家の担当。
今から頑張るぞ！！
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