zap1のブログ一覧

沖縄出張から帰宅後、すぐに毎年恒例燻製作りに入りました。



我が家では、この時期1年分のベーコンを作ります。
もう自家製ベーコンを食べたら売っている物は食べられません。
それ位旨い、と言うか、売っている普通のベーコンって、正直肉の味しませんよね？
ベーコンの味と言うか、何を食べさせられているか解らない様な、、、、、、、

今年ＧＷ、九州で出会った若い女の子が大手精肉会社でベーコン作っていたそうですが、薬で肉を何倍にも膨らませていると言うのを聞いて納得しました。



買ってきた豚バラをジップロックに入れてソミュール液に浸し、出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫の中に1週間。



今年も鳥モモ2キロを仕入れました。
水洗いし、キッチンペーパーでよく拭いておきます。



ソミュール液を作りますが、こちらはすぐに食べるので日持ちする必要は無いので塩分控えめ。味の基本は九州の甘い醤油です。



１週間、冷蔵庫の中で裏表を毎日変えて、しっかりとソミュール液が回るようにします。



漬け込んだ豚バラを水洗いしてキッチンペパーでしっかり水気を拭いて、ピチッとと言う水分を吸収するシートで包んで冷蔵庫で再び２昼夜。



漬け込んだ鳥モモは網に並べて2昼夜ガレージで風乾します。



昼間はドアを開け風を通し、夜間は扇風機を回して風を送って乾かします。



去年導入した燻製器ヴァージョン２
今年はより沢山燻せる様に、網の段を増やしました。



熱源は電熱器を使います。
火を使うより熱が上がりにくく、暖燻、冷燻するのにむいています。



チップはりんごとピートモスを使います。
今回も新品1袋全部使用しました。



鳥モモの表面はすっかり乾き、皮はカチカチ



豚バラも乾いて表面の色が熟れた色になりました。



他にも漬けにしておいたサーモンとブリも１昼夜漬け込んで１昼夜乾かしました。
このままでも美味しそう。



他に、ウインナー、チーズ、ほっけの干物、九州の甘いしょうゆ、オリーブオイル、ワンコ用砂肝をスモークします。



スモーカーの上部に穴があるのですが、この穴の開度を調整して、庫内に緩やかな上昇気流を発生させてフレッシュな煙を充満させます。
この様に下から煙が上がって来るようでは食材にフレッシュな煙が当らないので、下から出てくるギリギリまで天板の空気穴を開けます。



温度計は20度程。
これなら冷燻ができます。

30分に1度、チップを足しながら、燻製する事12時間。



燻製の完成です。



1回の燻製でこれだけの食材が燻製にできました。



メープルもスパイクも、燻製の匂いをかぐと集まってきて離れようとしません。
ワンコ用のウマウマもあるから、あとでね。



ベーコンも最高のでき。



鳥モモは、塩分控え目にしたのでうまみたっぷりでそのまま炙るのが最高。



ウインナーもチーズも水分が抜けてうまみが凝縮していて、スモークの香りが最高。



漬けにしてあったサーモンとぶり。
すっかりカラカラだけど、噛むと脂がじゅわ～～～と出てきて、これも熟成が進んで良いできです。
作ったその日はまだ落ち着いていないので、翌日、酒の最高のあてになります。



ホッケもみるからに美味しそうに仕上がりました。
一夜干しでうまみが増している所に燻製で水分が飛んで燻された香りがついているので、まずいはずが有りません。



九州の醤油は甘く、原材料を見ると醤油と言える物では有りませんが、これを燻製にするとサラダにかけると最高なドレッシングになるんです。
目玉焼きにかけると、ベーコンがなくてもベーコンエッグの味がしてきます。

オリーブオイルもサラダにかけると最高なんです。



ワンコ用の砂肝


今年の燻製は今までで一番のできでした。

燻製と御節でウマウマな正月を過ごす事ができます。




にほんブログ村


にほんブログ村