ロッソくんのおやじのブログ一覧

先週の味噌ラーメンでチャーシューのストックがなくなってしまったため、連休の雨の日を生かしてチャーシューのストックを作ります。まずは適当な肉塊をご近所のスーパーで物色、今回はさっぱりと食べられるもも肉を500g✕3個の合計1.5kgを購入してきました。あたかもそれ用って感じで、ネットに入ったお手軽チャーシュー用です。

タレを作って煮るだけのいわゆる「煮豚」でも十分美味しいものができるのですが、今回はなんちゃって「叉焼」を作ります。オーブンは使わず、深めのフライパンひとつで簡単にできますよ！また、タレは竹岡式の醤油ダレとしても使いますので、甘みは極力抑えた味付けで作りました。

最初にフライパンに油を引いて、塊肉を焼いていきます。しっかり全面に焦げ目がつくように、転がしなら焼いていきます。



焼いた肉塊を一旦取り出し、そのフライパンに醤油、日本酒(紹興酒)、生姜、ニンニク、野菜の切り屑、甜菜糖を少々を入れひと煮立ちさせます。それぞれの量はいつも適当ですが、だいたい同じ味に仕上がっています。


タレに火が通ったら取り出しておいた塊肉を投入し、15分毎にひっくり返して3時間(この時間も適当ですが)ほど煮込みます。


このくらいの色になったらほぼ出来上がりです。


買ってきた時のパック(ちゃんと洗っておきましょう)に取り出し粗熱を冷まします。


手で持てるような温度になったら、一本ずつラップに包んでパーシャルで一晩冷やします。長時間煮込んだ肉は、温かいままだとボロボロに崩れてしまいます。冷やしておくとボロボロと崩れずに、サクッと切ることが出来ますよ。


一晩冷やしたものを冷蔵庫から取り出して、1回に使う分量ごとに切り分けます。


端っこを切り落としたものは、細かく刻んで炒飯の具にします。


すべて切り終えたら一つずつラップにくるみ、更にジップロックに入れてこれまたなんちゃって真空パックして冷凍にしておきます。私の場合はあまり気にせず適当に使い切りますが、実際問題どのくらいの期間冷凍保存できるのでしょうか？


最後は醤油ダレに昆布茶適量、鰹節の出汁適量、鶏ガラスープの素適量入れひと煮立ちさせ、冷えたら醤油の空いたペットボトルに入れ保存しておきます。このタレは次のシャーシュー作りに再利用出来ますが、野菜炒めや炒飯作りにも良い役目を果たしてくれます。もちろんメインは竹岡式ラーメンの醤油だねとして使います。今回は脂身が殆ど無い肉を使ったので、ラードは取れませんでした。次作るときはまたバラ肉でも作りましょうか？

家内のリクエストで、若干手抜きのボロネーゼを作りました。見た目喫茶店で頂くミートソースと似た感じになりますが、口当たりと風味は全く違うボロネーゼです。日本人が発明したミートソースとナポリタンは、本場イタリアではないとのことですね。喫茶店風ミートソースも好きですが、私はイタリアの風を感じるボロネーゼのほうが好きかな？

まずは材料がこんな感じです。牛の粗挽きと玉ねぎ、人参、マッシュルームは5mmくらいのあらみじん切りにしておきます。量はすべて適当で、今回は赤ワインとパンチェッタ、セロリ、ローリエが不足しています。そしてソースは一から作る時間もなかったので、ほぼ同じ材料を使っているビーフシチューのルーと野菜ジュースを使用しています。この他にんにくのみじん切りを少々用意しています。


すべて一つのフライパンで作りますので、まずはソフリットを作ります。オリーブ・オイルで微塵に切ったにんにくを炒め、香りが立ってきたところで用意した野菜たちを炒めます。飴色のペースト状まで炒めるのが本来のソフリットの作り方のようですが、私が少し野菜の歯ごたえが残るほうが好きなのでさっくり炒めておきます。玉ねぎだけでも、最初にしっかり飴色になるまで炒めるともう少し美味しくなるかもしれませんね。


お次はあらびき肉を焼きますが、炒めるのではなく焼くのが美味しく仕上げるコツです。まずはオリーブ・オイルににんにくのみじん切りを入れ香りが立ったところで粗挽き肉を投入します。この時いきなりかき回さないで、平たく伸ばしたらそのままじっくり少し焦げ目がつくくらいまで焼きを入れます。


焦げ目がついたらヘラでひっくり返しますが「あれっ？」まだ焦げ目がほとんどついていませんでした...　焦げた脂が良いコクを出すので、少し焦がしたくらいが美味しく出来上がります。また肉をいきなりほぐすように炒めると、水っぽく歯ごたえのない肉になってしまいますのでほぐすのは焼き上がってからにします。


ソフリットと焼き終わったひき肉は一旦フライパンから容器に移しておきます。野菜の旨味や肉の旨味を捨ててしまうことになるので、すべての工程が終わるまでフライパンは洗いません。


本来は肉を焼いたあとの焦げと脂を使ってソースを作っていきますが、足りない材料の殆どを含んでいる野菜ジュースとビーフシチューのルーを使います。温めた野菜ジュースでルー2かけを溶かしていきます。


こんな感じになったところで半分を取り分けておきます。


フライパンに残したソースに先程焼いておいた材料を加えていきます。



本日用意した材料ではだいたい4人前のボロネーゼソースが出来上がりました、本日半分を頂き、残りは冷凍にして保存しておきます。


写真を撮り忘れてしまいましたが、この後取り分けておいたソースで茹で上がったパスタを炒めます。そしてパスタをお皿にとりわけ、ボロネーゼソースと粉チーズをかければ出来上がりです。


本日も家内にお褒めのお言葉を賜りましたが、家内は肉っぽさが残るフレッシュなボロネーゼソースより一度冷凍にしたもののほうが好きなようです。次回頂く時の感想が楽しみですね。

本日も家内はお仕事でお家に僕一人、そして明日は娘夫婦が孫を連れてやってくる予定ということで、今日はキーマカレーを作りました。今回も市販のルーを使わず、10皿分を一から作りますよ。

SBの赤缶カレーをメインに、その他こんな感じのスパイスを使います。


そしてその他に使う調味料など。これ以外にトマト中玉4個と野菜の風味をつけるため野菜シューズを使います。


タマネギ中玉4個をあらみじん切りに、ニンニクと生姜をみじん切りにしておきます。


我が家ではニンニクは買ってくると直ぐにスライスし、ステンレスの容器に移して冷凍にしてしまいます。風味も変わらないため、これで無駄なく使い切ることが出来ますよ。また、生姜も針生姜等が必要な時以外、買ってくるとそのまま冷凍にしてしまいます。





まずは飴色タマネギを作ります。中火で焦がさないように10分程度でこんな感じに出来上がり、一旦お皿にとっておきます。


次は牛・豚の粗挽き肉を今回は600gほど使います。程よく色が変わり始めた頃に、ニンニクと生姜のみじん切りをくわえて更に炒めます。



脂肪のところが透明に変わった頃に、先程の飴色タマネギを加えてここでスパイスを合わせます。使う量はほぼ適当ですが、何時もこんなバランスですかね？これがカレーの素になります。


そうそう、少し叩いて細かくしたくるみも入れますよ！これで歯ざわりがコリコリとして食感に彩りがでます。


カレーの素に火が通ったところで、赤ワイン、豆乳、野菜ジュースでのばします。また、火を止めて湧いていない状態で水溶き小麦粉を適量加えると、市販のルーを使ったようにとろっとした仕上がりになりますよ。


もう一つ、インスタントコーヒーを小さじ3杯ほどいれると、仕上がりにコクが出ます。


とろみが付いたところで乱切りにしておいたトマトを投入し、塩とコンソメ顆粒で塩味を整えたら出来上がります。本当は加工用のトマトまたはイタリアン・トマトがあると更に美味しいのですが、近所ではほとんど手にはいらないので普通のトマトを利用します。トマトの種の周りのヌルヌルは捨てずに投入しましょう。天然の乳化剤の役目をして油の分離を防いでくれますよ。



ナンがあると最高なのですが、本日は炊きたてご飯に添えていただきました！トマトの酸味が聞いて最高に旨いですよ！

土曜日の夜から続いたリメーク料理最後は、午前中想像図だった焼き飯と玉子スープです。

まずはソーセージ適量と、タマネギ一つをみじん切りにします。レタスの青い葉っぱの部分を細切りにして並べると、あ〜〜ら、イタリアンカラーではないでしょうか！


とか思いながら、まずはタマネギとソーセージをオリーブオイルで炒め、胡椒と塩で下味をつけておきます。


タマネギとソーセージが程よく火が通ったら炊き上がったお米を投入し更に炒め、味はここで少し薄めに整えておきます。僕と家内は少しから目が好みなので、結構な料の粗挽き胡椒を入れます。


お米にレタスを投入しレタスに火が通る直前に、昨日の冷しゃぶのタレをあわせここで味を決めます。しゃぶしゃぶのタレは、ポン酢に黒酢を合わせてありますが炒めることによってすの角が取れ、ごま、ニンニク、しょうがも入っており、出来上がりはとても良い香りに仕上がりますよ。


そして、豚を湯がいたお湯を温め直し、玉子とワカメ塩で味を整えれば美味しい卵スープに。冷やしトマトを添えれば、ぴりっと辛い焼き飯ランチの出来上がりです。


今日のランチもホント美味しく仕上がりました。と家内からまた一言、焼き飯もお家で食べたほうが美味しいね！ん？また外食のチャンスが減ったってこと？？

焼き飯にバジルをちょい足し、冷やしトマトにモッツァレラチーズと生ハムをちょい足し、スープはコンソメ風に仕立てれば、なんちゃってイタリアンになりますかね？

お昼は軽めに、何時もの海苔のパスタ。トリュフソースをかけてみたら、ワンランクアップした感じです。

作り方は簡単です。

1.一人前あたり海苔1枚を細かくちぎって、100ccほどの水で煮ると味のないしゃぶしゃぶの江戸紫になります。
2.そこに薄くスライスした椎茸、にんにく、鷹の爪を加え、更に煮詰めて水分を飛ばしていきます。
3.オリーブオイルと顆粒のコンソメを投入し、程よく水分が飛んだところにバターを入れて味を整えます。
4.茹で上がったパスタを入れて、少し炒めたら出来上がり。
5.お皿に移して、お好みで粉チーズ、トリュフソースをかけてお召し上がりください。

ソースはパスタを茹でている間に出来ますから、10分ほどで出来上がりますよ！