ロッソくんのおやじのブログ一覧

アンガスビーフのもも肉かたまり約600gが、スーパーの肉売り場でおいでおいでしておりまして、その誘惑から逃れられなかった私は無意識で買い物かごに放り込んでおりました。横の買い物限度額ストッパーからは「うちの買い物、いつもレジャーになっちゃうのよね！」とか言われましても、売り場に戻す気なんてまるでないのです。まあ、数ヶ月に一度のことですから、お許しをという感じですかね。

お家に帰ったらまずは下ごしらえですが、30分〜1時間ほど冷蔵庫外に放置し肉を常温に戻しておきましょう。常温に戻ったところでドリップをきれいに拭き取り、塩、粗挽き胡椒、にんにくをよく刷り込ん軽く休ませます。ここでドリップが出たら、またよく拭き取っておきましょうね。



Ziplocに放り込んみ空気を抜いて、なんちゃって真空パックにします。この時たっぷり水をためたボールに沈め、水が入らないようにZiplocの口を閉めるか、片側にストローを挟んで中の空気を吸い出しならがZiplocを閉じれば簡単に空気は抜けます。前回57度で熱が入りすぎたので、今回は56度に低温調理器を予熱しておきました。あとはそこに放り込み、3時間じっと待ちます。まんべんなく火が通るように、30分に1回程度位置を変えたり、回したりするときれいに火が入ります。


3時間経ったらZiplocから取り出し、フライパンで表面に焼きを入れておきます。中までしっかり非は通っていますから、あくまで表面を焦がしメイラード反応を起こさせるのが目的です。焦げ目がついたら急いで粗熱を取りましょう。中に火が通り過ぎ、パサパサになっちゃいますからね。


ここまで終わったらラップに包み、一旦冷凍にします。これはふにゃふにゃの肉を切るのは、ミートスライサー使ってもうまく行かない事があるため、失敗しないために半冷凍状態？半解凍状態？程度まで凍らせます。氷点パーシャル室があれば、そこで一晩寝かす感じですね。あまりカチカチに凍らせてしまうと、プロ用のミートスライサーでも切るのに時間がかかります。

さて、半冷凍状態になったところで、久々のミートスライサーの登場です。ところがケチった私がいけないのか、肉塊が大きすぎミートスライサーに乗りません...　しょうがないので、肉塊を半分に切ってカットしましたよ。



全てカットすると、端切れを除いて426gありました。


肉がふにゃふにゃに溶けてくると、こんな感じで端切れが出来ちゃいます。この端切れは、今夜のおつまみで食べちゃいましょうね。味は変わりませんからね！


きれいに切れた所はおおよそ4等分に理由ラッピングし、Ziplocに入れて冷凍にしておきます。これで酒盛り4回は美味しくいただけますね。



最後にミートスライサーをきれいに掃除すれ今日の作業は完了です。次回ミートスライサーが登場するのは、そろそろ在庫が尽きるチャーシュー作った時ですかね？


低温調理に使った大量のぬるま湯は洗い物に、Ziplocに溜まった肉汁は、肉を焼いたフライパンを使い、ワイン・玉ねぎ・醤油・砂糖などでグレイビーソースを作ります。資源と頂いた命は、少しでも無駄にしてはいけませんからね！