毎年、毎年、年末はルーティンの様に同じ事の繰り返し。
12月２９日は燻製をして、30日は餅つきをして、31日は3家族で持ち寄ったお節を重箱に詰めて。
年末の3日間は、本当にこの繰り返し。
だから何処にも行けない。
今年は止めた！！
って言ってしまえばそれまでで、そこで終わりに出来るんだけど、、、、、
終わらせるのっていつでも出来る事。
続けるのは毎年毎年の積み重ねだから、習慣的に行っている事を止めてしまうのって、凄く勿体無い気がするんです。
と言う事で、今年もクリスマス前から鶏肉を仕込んで行きます。
国産だし、安いしと思って買ってきた鶏肉は、胸じゃん！！！
いつもモモ肉を買ってくるのに、これしか無かったらモモだと思い込んで買って来てしまいました。
まあ、胸でも良いか～。
と言う事で、胸肉をソミュール液に漬け込みます。
1週間程冷蔵庫に入れて、毎日毎日ひっくり返して漬け込んで行きます。
家に有ったジプロックもどきを使ったら、何故か液が漏れて来る。
やはり偽物は駄目ですね～。
1週間漬け込んだら、次は1時間程流水で流して塩気を抜きます。
そして、干物を作る網に入れて、ガレージの扇風機を回して風を当てながら一晩乾燥させます。
今年は、鳥胸2キロのほか、ワンコ用のササミ1キロ
オリーブオイルと九州の甘い醤油、ピーナッツ、カシュナッツ、アーモンドも燻製します。
これが我が家の燻製機。
毎年3.4回は、これでベーコンを作ります。
自家製ベーコンを食べてしまうと、買ったベーコンが食べられなくなってしまって、、、、、
自家製ベーコンは、当然保存料も着色料も無添加で、味もしっかり熟成された肉の味。
でも、売ってるベーコンって、色や味、においも全然違うんです。
物によっては、肉の味なんて何にもしない物もあります。
8時から17時まで、9時間しっかりと燻製をしてゆきます。
いつも年末に行う我が家の燻製は冷燻に近い温燻。
燻製機の中の温度は30～45度までにしか上がりません。
当然、肉も殆ど生なので、最後にジップロックに入れて75～80度で火を通して行きます。
その時役に立つのが赤外線サーモカメラ
これが有ると、お湯の温度も肉の温度もすぐにわかるので、肉のあげ時も分かります。
こうする事で、肉の旨味を出さずに、肉に火を通す事が出来るので、肉は凄くジューシーに仕上がります。
燻製は、元々塩分の強いソミュール液に漬けて、流水でその塩気を抜いて、乾燥させて、空いた隙間に煙を入れて熟成させて行くもの。
だから、細胞膜が壊れているので、肉汁はすぐに外に出てしまう様な気がするんです。
電子レンジで火を入れると、肉はパサパサになって大量の旨い汁が皿に溜まってしまいます。
こうして約１０日掛けて出来上がったものがこちら
今年は間違えて鳥モモを購入してしまいましたが、これはこれで良い方向に転びました。
食感、味共に鳥ハムになってくれたので女性陣には大好評でした。
脂が少ないと、煙が入りやすく、肉の旨味が脂でじゃまされないみたいです。
来年からは胸でうこうかな～。
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Posted at 2016/01/10 22:35:43 | |
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うまうま | 日記
