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長年疑問に思っていたことがついに解決されるかもしれません。

コーヒードリップの際に一杯取りってどうしてますか？
私のベストは4杯取り(40g500cc抽出)ですが、一杯取りだとどうしてもコクが足りない感じがしていて、一杯取りの時は18g使うとか2杯分抽出するとかしてました。
喫茶店とかでもハンドドリップだと2杯分くらい抽出して一杯分だけ提供してますよね。



原因は判っていてハリオのような60度円錐ドリッパーだと粉が横に広がり過ぎて高さ方向に嵩を稼げないので抽出層が薄くなってしまい味が出にくいから。
カリタの台形も溜まる形状の割に10gで抽出するとやはり薄目。
これを誤魔化すために粉量を増やしたりしてました。

コニカル30は一杯取り専用ドリッパーで円錐の角度が30度になってます。
これによって粉層の高さを稼いでコクを出すという理屈。


10gで150cc出せるということなので4杯取りレシピのままやってみました。

粉はいつも通り粗びき


一投目は30ccと多め
蒸らす、というより全体にお湯を行き渡らせる感じ。
なので一投目からお湯は落ちます。


抽出時間は早め。


出来上がりで150㏄程度抽出しましたが、味が濃い！
ちょっとお湯で薄めて165㏄程度にして飲みやすい感じに。
10g、粗目、165cc、抽出早めと条件悪いのに味が出る不思議…

ちなみに今使ってる一杯取りはカリタのウェーブドリッパー。
これに18gで180cc抽出してました。

ウェーブドリッパーと条件異なりますが、一杯取りをした場合のそれぞれの印象は
・コニカル30　　　ボディ感重視、しっかり味
・カリタウェーブ　ボディ感弱め、あっさり味
ほとんど真逆の印象です。
コニカル30は味は出るけど、雑味も出る感じです。粉量少なくてもウェーブより出る。
ウェーブはスッキリしてるけどコクが足りない。
間を取って45度円錐あたりがベストなのか？

CAFECから27度ドリッパーが出るようですが、30度より早く落ちると思うので雑味を軽減させてるのかもしれません。
ただ、27度だとフィルターが専用品になるので入手性が厳しい…
(コニカル30は60度フィルタを半分に折って使うので入手性最高）

コニカル30が一杯取りの決定打になるかと期待しましたが、そこまででは無いようです。
ウェーブとコニカル30の中間程度の味が出るやつが欲しい…
とは言え、お値段も高くない(990円)ので一杯抽出で疑問があるかたは試してみる価値はあると思います。

GW中にやることリスト
・エアコン取付
・焙煎機の排気最適化
・部屋のフローリング化準備

エアコンは無事取り付け完了。

配管類を再利用したので10年は持たないかもしれません。
GRカローラのローンを払い終えてとっとと家を建てよう…


さて、今回の本題は焙煎機の排気の最適化です。
焙煎後の香りイマイチ良くないので1回目は焙煎機、2回目は熱源の検証しましたが不発。
今回は排気環境を変えます。

以前は小屋の壁につけた換気ファンから煙を排気するだけでした。
部屋の中に籠った煙を全体排気する感じ。
排気のコントロールが出来ないのでこれが焙煎の香りをスポイルしているのでは？
と考えました。
排気が十分でない場合、焙煎香が強くなってしまい豆本来の香りが減るだろうと予想。(現状焙煎香は出てる)

こんな感じで排気ファンとダクトをとりあえず密閉



焙煎機から排気を二手に分けたのはもしかしたらチャフが吸えるかも？と期待したから。
構造上焙煎機と排気管を連結出来ないので、残念ながらチャフが吸えるほどの排圧は取れませんでした。


さっそく焙煎してみました。
豆は在庫の中で一番香りが良いエチオピアゲイシャG4。
ガス圧は30kPaで焙煎。

してみたのですが、18分を超えても1ハゼが来ない。(普通12分くらい)
どうやら排気効率が良くなって思ってるより引けてるらしい。(熱も吸う)
香りも普段より減りました。
焙煎香はゼロ、豆の香りの良い部分だけがが若干残ってる感じ。

今度はガス圧35kPaで焙煎したところ1ハゼは12分程度で来たのですが、焼けムラが出ました。
やはり火力が強すぎるようです。
これを防ぐには排気を弱めて火力をコントロールするしか無いですね。

残念ながら今回の焙煎は失敗しましたが、久々に大きく変化がありました。
排気のコントロールは業務用焙煎機では当たり前のことですが、この焙煎機でも排気コントロールの必要性が出てきたのは半歩前進。
次回は火力と排気のコントロールの検証ですね。

エメラルドマウンテンの生豆を買いました。
普通の豆の2.5倍ほどの価格…



見た目はただのコロンビアに見えます。
不良豆も割合も不良豆の見た目もコロンビアスプレモとかエキセルソに見えます。
エメラルドマウンテンもコロンビアの一種ですから同じ製法なら見た目は似てるんでしょうけど…

エメマンの選定基準もイマイチはっきりしないんですよね。エリアも規定無いし。
コロンビア豆の中の厳選された頂点の1-3%の豆がエメマン。
トップ=山頂=マウンテンらしい…
トップオブコロンビアということか。

高級豆なのでシティローストで仕上げてみました。
しかし、焼き上がりもやはりコロンビア…


さっそく飲んでみましたが、焙煎3日ほどの印象は普通のコロンビアでした。
悪くないし美味しいですけどスペシャルティ感も特にない。
これがエメラルドマウンテンじゃない証明が出来ないのですが、やはり生豆は信頼できる業者から買わないとダメなようです。


近年スペシャルティコーヒーの台頭に伴い、国内で販売される生豆にシングルオリジン、シングルエステートの割合が増えたように思います。
シングルオリジンは単一地域、エステートは単一農園のことで、この辺の定義はワインと一緒です。

シングルエステートのスペシャルティコーヒーと聞くといかにも「良い豆」なイメージがあると思いますが、実際には「単調な味」な場合が多いです。
キレイな豆で品質は良いのですがどうにも物足りない。
もちろん良い豆もありますが、リピートしたいと思った農園は数少ないです。

マンデリンを例に挙げると、
以前ならスマトラ島の豆なら一律マンデリンとして売られていましたが、現在はスマトラ島内でもエリアごとに分けられて販売されるようになってきました。
各エリアの豆を買ってみましたが、どれもマンデリンに近いけどそのものとは言い難い印象です。
混ざっていたことで出る味がかつてのマンデリンだったのだろうな、と想像してます。
全部混ぜたらマンデリンになるんだろうか？
インドネシアに関しては高い豆も買いましたが結果はイマイチ。
トラジャだけは変わってないようですがトラジャも高騰して手が出ない…


なので、今年はシングルオリジン、シングルエステートを外してコモディティな銘柄を買うつもりでした。
なんですが、前から一度買ってみたかったエメマンに手を出し失敗…


今年は既に結構量の豆を買いました。
コロンビアエキセルソ　5kg
エメラルドマウンテン　2kg
コスタリカタラス　5kg
ブラジルセラード　2kg
単価が高いので5kg単位での購入が増えました。失敗するとダメージ大。
既に1年分買いましたね。
去年の豆はブレンドして飲みます。

エメラルドマウンテン以外は信頼できる業者から購入しています。
果たして上手くいくかどうか？

今日は焙煎ネタです。
ブログというより備忘録ですかね。

去年に引き続き「香りの焙煎」が今年の研究テーマ。
今回は熱源のガスを変えて焙煎します。

被験者はこちら

新富士バーナー(SOTO)のパワーガス。
一般的なカセットボンベの成分は液化ブタンで低温時の火力が弱くなります。

ノルマルブタン＝液化ブタンです。
低温になると蒸気圧が下がります。
スーパーなどで売っているカセットボンベはイワタニ含め全て液化ブタンです。
(実際の性状は多少違うと思うけど)

キャンプとか登山で高地や冬季用にリリースされているのがパワーガス。
イソブタンやプロパンが混合されています。
新富士バーナーのパワーガスはプロパン混合。
イワタニのカセットボンベは値上がりが激しく3本748円
対してこのパワーガスは値上がりしてないようで3本878円。
パワーガスって500円/本くらいの筈ですが…


ちょっと疑問なのは、今の焙煎ではガスボンベ三連奏ってこともありますが、ガス圧は20～40kPa程度で使っています。
全開だと液化ブタンでも50kPaは出るのでそもそも全開で使って無いです。
果たしてこの状態でも差は出るのか？


新富士バーナーパワーガス


イワタニ

判ります？パワーガスの方が炎が青いです！
燃焼温度が高いと青いのでつまりパワーも高いと。

しかし、パワーが高いと困ったことになりました…

バーナーが真っ赤！！！
これはヤバいので1本だけイワタニに変えてパワーガス2本、イワタニ1本で焙煎。
イワタニ三連奏ならバーナー赤くならないので火力の差ですね。


さっそく焙煎してみました。
ドラムは余熱200度、ガス圧はどちらも25kPaです。

パワーガスの方が立ち上がりが悪いのは1バッチ目だからです。
イワタニは2バッチ目なのでドラムも十分に温まっているから差がどうしても出てます。
また、パワーガスは温度上昇カーブが急すぎたので途中でガス圧を20kPaに落としました。(7分付近)
そのまま進めると豆の回りだけ焼けて芯が生焼けになるので…


パワーガスは途中でガス圧を落としてしまったので明確な差は出ませんでした。
ひとつ言えるとすると焙煎時に欲しいのは火力というよりは熱量です。
豆の芯まで熱を通すのが目的なので火力より遠赤外線的な熱量が欲しい。
バーナー自体をもっと遠くに設置して遠赤外線とか輻射熱で焙煎出来ればもっと違う結果も出せそうですが、今回の結果を見る限りはどちらでも良さそう。
実際焼きあがった二つの豆の香りも大差ありませんでした。

次はバーナーの検証ですね。

久々に焙煎ブログです。

焙煎機をレンタルしてみました。
上が去年アリエクで購入した中華焙煎機。(当時3万、今4万)
下が今回借りた国産焙煎機(13.5万)


ドラムの大きさは若干違いますが容量はどちらも最大350g

どちらも直火式が基本。
国産の方が穴が大きいですね。

国産機には半熱風式(穴がない)ドラムも付属してました。


今回レンタルした理由は「香り」が欲しかったから。
自家焙煎を始めて1年ちょっと経過しました。
味に関しては不満のないレベルまで来ましたが、豆の状態での香りが弱いです。
正直なところ鍋焙煎のころの方が良かったです。(味はまた別)
一番香りが良かったのはカリタの焙煎塾で使ったナナハン焙煎機。

今の焙煎機も挽いた状態やドリップした後では香りは良く、2週間以上が経っても香りはあるのですが、豆の状態での香りも何とかしたいと思い、焙煎機の違いによるものなのか確認したくてレンタルしてみることに。

まずは直火式同士の比較ですが、これは殆ど違いがありませんでした。
国産機の方が熱の溜まりが良いみたいで水蒸気は良く見えます。
ですが、どちらもいつも通り香りは弱い。

次に半熱風式でトライしてみたところ香りは若干良くなりました。
ただ、水蒸気の抜けが悪くて生焼けっぽい味が少し出ました。
業務用の様に排気ファンがあれば強制的に抜けるのですが、この形状では無理。
チャフも抜けないからチャフの匂いも付くし。
直火式なら穴から抜けるので問題ありません。
この形状の焙煎機では半熱風は無理ってこの会社言ってたのに何故半熱風も出したのか…
たぶん、ユーザーからのリクエストなんでしょうけど。

今回レンタルして何となく水蒸気を抜くタイミングが重要な気がしてきました。
今の中華焙煎機は蓋を閉じてもシャッター閉じても抜けが良すぎるので水蒸気が出る感じがほとんど判りません。
もう少し焙煎前半で水蒸気の抜けを悪くするようなことが出来ればちょっとは改善するかな？

来年の焙煎テーマですね。

ちなみにこの二つ、どちらを買うかと聞かれたら中華製を買います。
国産機のドラム設計は優秀で傾斜殆どさせなくても豆がこぼれないのですが、作りがショボい。
板厚が薄いから振動もあるしうるさいし。

中華式はドラムの板厚もありドラム自体の熱量である程度焙煎出来ます。
火を止めても暫く焙煎が出来るくらい。
ただ、板厚がある分、熱の伝わる時定数も長いので火加減のコントロールは難しい。
国産機が薄板なのは火加減のしやすさも加味してるのかもしれません。
どちらも一長一短で最終的にこの辺がベストとなりそう。
650g入るし排気ファン付けられるし…

C4ピカソが買えなくても買いませんけどねｗ