高丘満方@タカダケのブログ一覧

ども,高丘です。

えー,秩父夜祭りですが絶賛スルーして別のこと書きますwww

さて,例年この時期になると甘酒を作るなんて話をしております。

日記でも何度か話のネタにしたのですが,かなりザックリとした作り方しかご紹介していませんでした。

そこでiPhoneで写真を撮り,なんとなく詳細に書こうかなあと思いまして。

といっても高丘流は材料を選ぶ(後述)の上に,目分量満点なスタイル(習熟必須)なのでこれで全てをお伝えすることは無理です。そこはご容赦願います。

では材料です。たった4つしかありません。

まずは酒粕ですが……最低限でもいいのでこれだけは同じものを使ってください。


秩父錦の酒粕です。

とにかくこれオンリーです。これ以外の酒粕で高丘流はまず不可能と断言したい。

なぜこれなのか?それは圧倒的な濃さです。酒粕は御存知の通り搾りかすですから,確かに濃さはマチマチです。しかし,それでもどこのどんな酒粕より圧倒的に味が濃い!!初めて使う方はその濃さに驚くはずです。

先ほどマチマチと言いましたが,事実年ごとに袋ごとに濃さが違うのでそれ見誤って失敗することが自分の場合はあります。しかしこれを初めて使う場合は逆の意味での失敗を犯すはずです。あまりにも濃すぎて最初は使いこなせないことが大半だからです。ただこれくらいの濃さがないと成立しないんですよ～。なんせたって味の根源・下地ですから。慣れてしまえば他の酒粕に戻れなくなること必至。

そんな酒粕に合わせる材料,これもシンプルです。


砂糖と塩,そして水。以上です。

これもドイツのビール純粋令だと思って守っていただきたいです。砂糖はご存知,日新製糖カップ印の白砂糖です。他の砂糖でも作れないことはないんですが,安定感に欠けます。

そして高丘流のミソは塩を使うところでしょう。これが無いだけで甘酒の味が180度変わります。砂糖だけじゃダメなんです。味の締り,キレ,コク。全部違ってきます。砂糖と酒粕って案外相性悪いんです。それをつなぎ合わせるのが塩なのです。マヨネーズでいうと酢に相当するとお考えいただければ。ちなみに塩は海塩を使用します。

水は普通に秩父の水道水を使っています。強いて言うなら秩父の水道水は石灰分が濃いというくらいが変わっているところでしょうか?まあこちらはコップでぐびっと飲んでおいしい水ならなんでもいいです。

ここでよくある失敗例を。しょうがとかは使わないでください。酒粕と砂糖は案外相性が悪いといいました。これにしょうがの味が加わるとなんということでしょう…。

ザックリ言うと味が無くなります。

マジです。水っぽくキレもノビもないものとなります。そうなってしまった甘酒を自分はいくつも知っております。とにかく砂糖と塩,そして濃い酒粕。これだけです。もしもココア甘酒みたいにする場合は,完成した後にココアを入れるなどしてくださいね。

では作っていきましょう。


まずはこんなのを作ります。

鍋に酒粕を入れ,その中で適当にちぎります。すいとん作る感覚です。それに水を入れますが,水は酒粕が全部浸る程度がジャストです。不安であればそれより少なめな方が失敗しません。間違っても水を入れ過ぎないこと。酒粕の濃さが失われて,味付けそのものが不可能となるからです。


で,これを火にかけます。いきなりガッツ強火でOKです。これを沸騰するまでキープします。

で,その間は中身の酒粕をつぶしながら混ぜます。目的は以下のとおり。

・酒粕を溶かす。
・焦げ付き防止。
・沸騰時間の遅延。

これです。フタは行程中一切使用しません。このつぶしながら混ぜる感覚で必要な基本動作は2つ。


・切る

そして……


・潰す

この2動作です。もちろん普通にそこからかき混ぜる動作も含まれます。

で,そんなことしながら沸騰するとこんな感じになります。


脇の方からこんな感じで沸騰してきます。


ちなみにこれくらいの塊はどうやっても残りますが,しゃあないので放置してください。一晩するとだいたい自らバラけていることが大半です。


ここで火を弱火にして味付けスタートです。

が,お察しの通りかなりの目分量となります。そうならざるをえません。袋ごとに酒粕の濃さはマチマチなので加減が必要だからです。ここからの写真で大体をお察し下さいまし…。



まずは砂糖からです。このとおり袋から豪快に行きます。それくらいしないと酒粕の濃さに勝てません。


今回はこれくらいまで減りました。普段よりちょい少なめかなあと。これも酒粕の濃さでずいぶんと変わります。またシーズンインの一発目はだいたい調子つかめてないので調整に手間取ってより多量に消費する傾向にあります。


次に塩です。砂糖に比べるとかなり少量です。滅多にありませんが,下手すりゃ2つまみくらいで終わらせることもあります。砂糖と塩,どちらかというと塩の調整のほうがシビアかもしれません。塩入れすぎると,結構めんどくさいことになりますwww


両者を入れたら底のほうをこんな感じでグルグルして混ぜます。

味の加減ですが,うまくいくと奥のほうでメロンパンのような風味がします。すんごく精度の低い表現ですいませんwwwまあここは当然お好みですね。ただ高丘流は基本的に濃い目とお考え下さいまし。もちろん味はお玉でほんの少しカップにすくい飲んでみるというスタイルで確認します。


完成の図。

ここでもしも『ちょっと味付け微妙だったな～下手こいたな～』って思ってもあきらめないでください。というのも1晩放置すると味が落ち着いてちょうどいい具合になっていることが多いのです。先ほどの塊が解けてそうなるんですね。あえて塊を残し,ガッツリ味付けするのもこれが理由だったりします。

甘酒は『飲む点滴』と言われるほど栄養価の高い飲み物です。是非作ってみてくださいまし…。