やえなでしこのブログ一覧

ドライブに行けなくてむしゃくしゃしてやった。
全然車に関係ない内容だが後悔はしていない。


コロナウイルスによる外出自粛要請が出ていますので、最近の休みは家に籠ってひたすら料理ばかりしています。本当は食材の買い出しさえ出かけない方がいいんでしょうけど、食べない限りは人間生きてはいけませんので、料理というのは（普段使いのスーパーで賄える限りは）この状況下でも楽しめる趣味の一つだと思っています。

ということで今週は簡易版家二郎（豚骨ラーメンの1種）をつくりました。
時間がかかるだけでそんなに難しくないので、ジロリアンの方や二郎に興味のある皆さんもこの機会にぜひ家二郎を作ってみてください。それでは今回のレシピをご紹介いたします。


材料（8杯分くらい）

A.豚背ガラ1kg（同量のゲンコツでもOK、写真は下茹で済み）
A.豚バラ肉1kg
A.にんにく1塊
A.にんじん1本
A.生姜1かけ
A.キャベツの芯1本
A.ネギの青いところ2本
B.しょうゆ500ml
B.ほんてり200ml
B.味の素おおさじ1杯
・もやし適量
・キャベツ適量
・にんにく数片
・東洋水産「山岸一雄」監修 つけ麺専用中華麺（製麺しない場合）

簡易版なので普通のスーパーでも揃いやすい食材や量で作っていますが、やる気と体力のある方は既製品の麺ではなく日清製粉のオーション粉で製麺したものを使ってください。本物の味に近くなります。
なお、なるべくコンロが2口以上あるところで作ると良いです。


作り方
①豚骨と豚バラ肉の下処理
豚骨は10分程度下茹でしたあと、灰汁などの汚れを落としてから骨に着いた肉をむしり取っておきます。
むしり取ったお肉は二郎には使いませんが、醤油・酢・ごま油・白ごま・刻みネギで和えると別途美味しく食べられます。豚バラ肉は可能であれば脂身の部分を削ぎ取っておいてください。この脂身は煮込み続けると分解されて細かい背脂になります。


②スープづくり1

①で下処理した豚骨・豚バラ肉・削ぎ取った脂身と、それ以外のAの材料をおおよそ書いた順に投入してください。そのほうが後で灰汁と肉を取り出しやすいです。野菜は皮からも出汁が出ますので、剥かずにそのまま投入します。水はお鍋いっぱいに（写真は約6.6Lのパスタ鍋）。
沸騰したら中火で煮続けます。その際、しばらくは灰汁が出ますので適当に取ってください。


③豚（チャーシュー）づくり1

1時間30分ほど煮込んだら豚バラ肉だけを取り出してください。
取り出した肉は材料Bを混ぜ合わせたタレの中に漬け込みます。
冷まさずに入れてよいです。冷える過程で味がしみこみます。


④スープづくり2

豚バラ肉を取り出した後、30分ほど煮込んだらネギの青い部分を取り出します。でろでろになって溶けてしまうので。さらに1時間くらい煮込んだらにんにく、にんじんを取り出します。あとは3～4時間中火で煮込めばベースのスープは完成です。


⑤豚（チャーシュー）づくり2
豚バラ肉は一般的なスーパーに売っているサイズなら1時間、それより大きい場合は2時間と、大きさに応じて漬け込んだら取り出してください。これで豚（チャーシュー）は完成です。残ったタレはそのまま醤油ダレとして使います。


※今回はたまたまオーション粉の在庫があったので空き時間に製麺も行いました。
　麺切りを間違えてうどん幅の方で行ってしまった。。。
　なお製麺についてはここでは割愛します。



⑥野菜と刻みにんにくの準備
麺の茹で始めに前後して、キャベツは一口大にちぎって、もやしと一緒にレンジでチンして火が通った状態にしておきます（コンロに余裕があればさっと煮てもOK）。再現を目指す店にもよりますが、キャベツ：もやし＝1：9～3：7くらい。トッピング用のにんにくは、お好みのサイズのみじん切りにしておきます。


⑦麺ゆでと麺上げ
今回のように既製品の麺を用いる場合はやや硬めに茹でてください。麺が茹で上がる前にどんぶりに醤油ダレを入れておきます。スープは予め2～3分かき混ぜ続けて脂を乳化させておき（これ重要）、麺が茹で上がる直前にどんぶりへ注ぎ入れます。
因みに乳化させないと完成時に脂の層ができて別物になってしまいます。例えば永福町系大勝軒は冷めないための蓋代わりにわざと表面に脂の層を作っていますが、二郎の場合は如何に脂を美味しく食べるかにフォーカスしていますのでこの作業は欠かせません。


⑧できあがり

麺が茹で上がったらスープの入ったどんぶりへ入れ、その上から⑥で準備した野菜をガシガシ乗せて、余ったスペースに適当に切った豚と刻みにんにくを乗せたら完成です。麺が太すぎる以外はそれっぽいでしょ(笑)


近所のスーパーでも揃う材料で作ったので二郎としての再現度はほどほどだと思いますが、ラーメンという括りで見れば十分なものだと思います。東洋水産の麺も十分美味しいのですが、今回私が行ったようにオーション粉を用いて製麺するとそれだけで完成度がぐっと高まります。

本気で二郎と同じものを作ろうとすると、肉のハナマサのような業務スーパー的なお店に行って暴力的な量の食材を買いそろえ、より多くの時間と体力を投入しなければなりません。そんな本気二郎のご紹介は、コロナウイルス終息後のいつかの機会にできればと思います。


今回は誰でもできるお手軽版ということで、この未曽有の国難を家に籠ることで乗り切るための一助になれば幸いです。是非皆さんもお試しください！